Среди вопросов, которыми занимается физиология питания, можно выделить три основных:
• какова должна быть калорийность пищи;
• как часто должен совершаться прием пищи, каков режим питания;
• что и в каких количествах следует принимать с пищей.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Калорийность пищи, т.е. содержание свободной энергии, обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. С учетом усвоения пищи (в среднем она усваивается на 90%) ее калорийность должна превосходить суточные энерготраты организма (величину общего обмена) не более чем на 10%. При постоянном превышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15-30 г/сут, а в год - на 5,4-10,8 кг.
Каждый пищевой продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, имеет определенную энергетическую ценность, или калорийность. Например, в расчете на 100 г продукта: хлеб ржаной -170 ккал, хлеб пшеничный - 240 ккал, пирожное - 350-540, сахар - 379 (1 чайная ложка, т.е. 8 г сахара, 30,3, а 2 чайные ложки - 60,6 ккал), молоко - 59 (0,5 л молока - 295 ккал), масло сливочное - 749 (20 г - 150 ккал), сыр российский - 371, масло подсолнечное - 839, картофель отварной - 82, яблоки - 39, говядина отварная - 254, яйцо (1 шт.) - 63, сок виноградный - 71 (а 1 стакан - 142 ккал).
При составлении меню в детских учреждениях, больницах, санаториях, домах отдыха, в армии, общепите производится расчет калорийности пищи. С этой целью используют таблицы калорийности основных пищевых продуктов. При этом учитываются все ингредиенты, которые могут содержать свободную энергию. Например, суп картофельный с грибами, для приготовления 1-й порции (250 г) используются следующие продукты: грибы белые свежие - 17 г, картофель - 100 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 10 г, маргарин - 25 г, бульон - 175 г, сметана - 10 г. При расчетах учитывается содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность каждого компонента.
При недостаточном питании, в том числе и при низкой калорийности пищи, развиваются различные заболевания, снижается масса тела. Полное голодание может продолжаться примерно 40 дней, после чего наступает гибель организма. При избыточном приеме пищи развиваются отдельные виды патологии, и появляется избыточная масса тела. Если масса тела превышает нормальную (идеальную) массу тела более чем на 15-20%, то говорят об ожирении (I, II, III степени).
Таким образом, одним из основных показателей, который позволяет говорить о рациональности питания, в том числе и в отношении калорийности пищи, является масса тела. Клиницисты считают, что каждому человеку необходимо примерно 1 раз в 2 нед обязательно проверять массу своего тела и сравнивать ее с должной. В случае появления избыточной массы тела нужно либо снизить прием пищевых продуктов, либо увеличить энерготраты, например за счет повышения физической активности.