ВВЕДЕНИЕ
Белковому обмену принадлежит особое место среди других видов обмена веществ. Это объясняется специфическими функциями белков (пластической, каталитической, иммунной), которые не могут выполнять ни углеводы, ни липиды.
В организме человека ежесуточно распадается до аминокислот (АМК) около 400 г белков и столько же синтезируется. Основным источником АМК для человека являются пищевые белки. Суточная норма потребления белков составляет около 100 г. Все 20 АМК, которые входят в состав белков организма, можно разделить на заменимые (синтезируемые самим организмом) и незаменимые (не синтезируются и должны поступать с пищей). Присутствие в пищевых белках всех незаменимых АМК определяет полноценность белкового питания человека.
Поскольку белки всех организмов отличаются строгой видовой и тканевой специфичностью, организм человека использует белки пищи только после их полного гидролиза до АМК в желудочно-кишечном тракте под действием ряда протеолитических ферментов - пептидаз. Все пептидазы в зависимости от места расположения гидролизуемой пептидной связи подразделяют на (1) эндопептидазы, гидролизующие пептидные связи, удаленные от концов пептидной цепи (пепсин, трипсин, химотрипсин, эластаза) и (2) экзопептидазы, гидролизующие пептидые связи, образованные N- и С-концевыми аминокислотами (аминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза).
Желудочные и панкреатические пептидазы вырабатываются в неактивной форме, секретируются в месте действия, где активируются путем частичного протеолиза. Такой механизм образования активных ферментов необходим для защиты секреторных клеток желудка и поджелудочной железы от самопереваривания.
Переваривание белков в желудке происходит под действием пепсина. Профермент пепсиноген вырабатывается главными клетками желудочных желез и при поступлении пищи секретируется в полость желудка. Пепсиноген активируется двумя способами: