Характерная черта представителей растительного мира - способность синтезировать и накапливать огромное количество соединений, относящихся к продуктам фенольной природы. К фенолам принято относить ароматические соединения, содержащие в своей молекуле бензольное ядро с одной или несколькими гидроксильными группами.
Природные фенолы часто проявляют высокую биологическую активность. Функции их в растениях весьма разнообразны и еще далеко не все известны. Однако считается бесспорным, что почти все фенольные соединения являются активными метаболитами клеточного обмена и играют существенную роль в различных физиологических процессах - дыхании, фотосинтезе, росте, развитии и репродукции. Некоторые полифенолы защищают растения от патогенных микроорганизмов и грибковых заболеваний. Разнообразие окрасок растительных тканей в живой природе также отчасти связано с присутствием в них пигментов фенольной природы, в первую очередь антоцианов.
В основу химической классификации природных фенольных соединений удобнее всего положить биогенетический принцип. В соответствии со сложившимися представлениями о биосинтезе, фенолы можно распределить на несколько основных групп, расположив их в порядке усложнения молекулярной структуры.
Фенольные соединения - бесцветные или окрашенные кристаллы или аморфные вещества, реже жидкости, некоторые хорошо растворимы в органических растворителях (спирте, эфире, хлороформе, этилацетате), другие - в воде. Обладая кислотными свойствами, они образуют с щелочами солеподобные продукты - феноляты.
Важнейшим свойством полифенолов является их способность к окислению с образованием хиноидных форм, особенно легко протекающему в щелочной среде под действием кислорода воздуха. Фенолы способны образовывать окрашенные комплексы с ионами тяжелых металлов, что характерно для ортодигидрокси-производных. Они вступают в реакции сочетания с диазониевыми соединениями. При этом образуются азокрасители разного цвета, что часто используется в аналитической практике. Кроме общих для всех фенолов качественных реакций, имеются специфические групповые и индивидуальные реакции.