Исследование пищевых продуктов является одним из самых сложных разделов санитарной микробиологии. Это объясняется, с одной стороны, разнообразием и обилием в них микрофлоры и использованием микроорганизмов в приготовлении ряда пищевых продуктов, с другой стороны - отсутствием полноценных методов выявления микроорганизмов.
Многие инфекционные заболевания как бактериальной, так и вирусной природы могут передаваться через пищевые продукты (например, брюшной тиф, сальмонеллезы, дизентерия, эшерихиозы, ботулизм, холера, бруцеллез, полиомиелит и ряд других). Пища содержит большое количество факторов роста и витаминов, способствующих росту микроорганизмов. Необходимо учитывать, что полностью освободить пищевые продукты от микроорганизмов без риска изменения их пищевых качеств, как правило, невозможно. Несоблюдение санитарных правил получения, транспортировки, хранения или приготовления готовых блюд может приводить к загрязнению продуктов микробами и токсинами, что является предпосылкой возникновения пищевых отравлений.
В последние годы отмечается ухудшение состояния здоровья населения, связанное, в том числе, и с неполноценным питанием. Одной из основных причин складывающейся ситуации является изменение структуры производства и потребления продуктов питания, снижение их качества. Реорганизация и реструктуризация отечественных предприятий пищевой промышленности, появление значительного числа мелких производителей продуктов питания, применение устаревших технологий производства привели к появлению на рынке низкокачественных продуктов питания. Серьезной проблемой является отсутствие надлежащего контроля и надзора за импортируемыми пищевыми продуктами.
Пищевые отравления - острые, реже хронические, неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.