Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

29.2. Методы выявления фальсификации пищевых продуктов

Производство и реализация фальсифицированной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных характеристик, пищевой ценности, т.е. непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей. В настоящей главе приведены основные методические подходы к установлению подлинности и выявлению фальсификации пищевой продукции.

1. Жиры, масла

Применение современных аналитических методов контроля значительно расширило возможности достоверного подтверждения качества, оценки пищевой ценности и выявления фальсификации жиров, масел и продуктов на их основе. Важными гигиеническими характеристиками качества жировых продуктов, наряду с общими показателями безопасности и качества, предусмотренными требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Технического регламента ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», являются такие показатели, как концентрация и состав жирных кислот, стеринов и жирорастворимых витаминов. Эти показатели характеризуют не только пищевую ценность, но и являются критериями подлинности и выявления фальсификации.

Состав жирных кислот и стеринов

В последние годы была существенно обновлена методическая база, позволяющая проводить исследование жиров и масел по этим показателям. К таким методикам относятся:

– ГОСТ 31665-2012 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот»;

– ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот»;

– ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов»;

– «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Минздрав России, Р 4.1.1672-03).

Пищевая ценность и натуральность растительных масел и животных жиров, а также комбинированных жировых продуктов могут быть оценены по соответствию их жирнокислотного и стеринового состава показателям, приведенным в международном стандарте «Растительные жиры, масла и производные продукты» комиссии «Кодекс Алиментариус» (Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты «Кодекс Алиментариус», том 8, публикация ФАО/ВОЗ, издательство «Весь Мир», Москва).

Эти методики позволяют определить также наличие недекларированных гидрогенизированных масел по содержанию транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, оценивать подлинность нетрадиционных растительных масел, например, по наличию линоленовой кислоты в масле кедрового ореха. В связи растущим производством функциональных и обогащенных жировыми компонентами повышенной биологической ценности продуктов приобретает особое значение применение современных методик анализа для качественного и количественного определения фитостеринов (β-ситостерина, кампостерина, стигмастерина и др.), ω-3- и ω-6-полиненащенных жирных кислот. Анализ стериновой фракции успешно применяется также для выявления недекларированного добавления растительного масла в молочный жир (например, в сливочное масло сгущенное молоко, сметану, сыры и других жировые продукты животного происхождения).

2. Продукты на основе какао-бобов

К проблеме фальсификации жирового компонента тесно примыкает проблема выявления подлинности шоколада и других продуктов на основе какао. Относительно высокая стоимость и ограниченная доступность основного сырья для производства шоколада (какао-бобов, тертого какао и масла какао-бобов) обуславливает широкую распространенность частичной или полной фальсификации шоколада, шоколадных глазурей и других какао-продуктов. Основными показателями подлинности како-продуктов являются:

– состав жирных кислот;

– состав стеринов;

– содержание суммы проантоцианидинов;

– содержание пуриновых алкалоидов (теобромин, кофеин).

Состав жирных кислот

Средний жирнокислотный состав какао-бобов представлен в табл. 29.4.

Таблица 29.4. Средний жирнокислотный состав какао-бобов

Содержание и состав стеринов

Важным показателем является специфичный состав стеринов масла бобов какао.

Средний состав основных стеринов ряда растительных масел и масла бобов какао приведен в табл. 29.5.

Таблица 29.5. Средний состав основных стеринов ряда растительных масел и масла какао-бобов

Для масла какао-бобов характерно соотношение содержания ситостерин-стигмастерин-кампестерин примерно 6:3:1, практически не встречающееся в других растительных маслах, в том числе в так называемых эквивалентах и заменителях масла какао, что позволяет выявить добавление посторонних растительных масел в шоколад. Обнаружение в стериновой фракции холестерина свидетельствует о добавлении животного жира, в првую очередь молочного.

Проантоцианидины

Проантоцианидины (ПА) — конденсированные полифенолы, структурными единицами которых являются флаван-3-олы (катехины). В зависимости от степени полимеризации различают олигомерные (n <5–7) и полимерные ПА. Проантоцианидины обладают выраженной биологической активностью по гашению свободных радикалов, антиоксидантной и Р-витаминной активностью, снижая хрупкость и повышая проницаемость капиллярных сосудов. Бобы какао, наряду с такими менее популярными ингредиентами БАД к пище как косточки винограда и кора сосны, содержат значительные количества ПА, и поэтому ПА рассматриваются как один из критериев подлинности какао-продуктов.

Для интегральной оценки суммы ПА использовался модифицированный метод окислительного расщепления ПА до антоцианидинов по методу Бейта–Смита с последующим фотометрическим определением cодержания антоцианидинов в пересчете на стандартизованный экстракт ПА из семян винограда [1]. В табл. 29.6 приведены данные о среднем содержании суммы ПА в некоторых видов продуктов, из которой видно, что какао бобы выделяются высоким содержанием ПА [USDA database for the Proanthocyanidines content of selected food, 2004].

Табл. 29.6. Данные о среднем содержании суммы проантоцианидинов

Пуриновые алкалоиды какао (теобромин, кофеин)

Теобромин — 3,7-диметилксантин является основным алкалоидом бобов какао, придающим характерный горький вкус неподслащенному шоколаду.

Содержание теобромина в бобах какао — от 1,0 до 2,6%. В какао-продуктах теобромин сопровождается на порядок меньшим количеством (до 0,2%) метильного производного теобромина — кофеина. Одновременное количественное определение теобромина и кофеина в какао-продуктах позволяет делать заключение как о подлинности, так и о содержании сухих веществ какао. Современные методы определения пуриновых алкалоидов основаны на ВЭЖХ с УФ-спектрофотометрическим детектороми.

Одновременное определение теобромина и кофеина проводят с помощью ВЭЖХ по ГОСТ РЕ Н 12856, в котором наряду с определением подсластителей предусмотрена возможность определять и пуриновые алкалоиды. Для экспертного заключения подлинности какао-продуктов и их возможной фальсификации следует применять комплекс методов.

Литература

1. Определение теобромина, теофиллина, кофеина. Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи, под ред. В.А. Тутельяна и К.И. Эллера. М., 2010.
2. ГОСТ Р ЕН 12856-2010. Продукты пищевые. Определение ацесульфама калия, аспартама и сахарина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.
3. Risner CH1. Simultaneous determination of theobromine, (+)-catechin, caffeine, and (–)-epicatechin in standard reference material baking chocolate 2384, cocoa, cocoa beans, and cocoa butter, J. Chromatogr Sci.2008/ Nov-Dec. Vol. 46. N 10. P. 892–899.
4. Bispo M.S., Veloso M.C., Pinheiro H.L. et al. Simultaneous determination of caffeine, theobromine, and theophylline by high-performance liquid chromatography // Journal of Chromatographic Science. 2002. №1-1.