Глава 7. Структура питания населения Российской Федерации
7.1. Эпидемиология питания
Эпидемиология питания — относительно новое направление науки о питании, официальное признание которого можно отнести к 60–70-м гг. прошлого века, когда появилась доступная многим исследователям компьютерная техника, были стандартизованы подходы к оценкам потребления пищи и параметрам здоровья, созданы базы данных химического состава пищевых продуктов и кулинарных изделий. Именно благодаря эпидемиологическим исследованиям состояния питания и здоровья установлена связь между питанием — важнейшим компонентом здорового образа жизни — и развитием ожирения, СД, ССЗ и онкологических заболеваний, остеопороза, ряда врожденных заболеваний и др. Доказано значение избыточного потребления сахара, соли и жира в формировании диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний; фолиевой кислоты — в развитии врожденной патологии нервной трубки, что позволило осуществить разработку предложений по индивидуальной и групповой профилактике этих распространенных заболеваний [1, 2]. Нельзя не отметить, что и значительно раньше применялись эпидемиологические подходы для выявления причин заболеваний, обусловленных дефицитом пищевых веществ, например исследования этиологии пеллагры, связанной с недостаточностью ниацина [3–5].
Методы оценки потребления пищевых продуктов делятся на групповые и индивидуальные. Результаты группового анализа характеризуют доступность пищи, а индивидуальные — непосредственно потребление (табл. 7.1).
К групповым методам оценки потребления относят:
- баланс продовольственных ресурсов;
- потребление пищевых продуктов в домашних хозяйствах.
Таблица 7.1. Характеристика информации, получаемой при оценке группового и индивидуального потребления
| Показатели | Групповое потребление | Индивидуальное потребление |
| Баланс продовольствия | Бюджеты
домохозяйств |
| Уровень измерений | Страна (регион) | Домохозяйство | Индивидуум |
| Время наблюдений | 1 год | 2 нед | 1–7 (и более) дней |
| Недооценка или переоценка потребления | Переоценка | Переоценка | Недооценка |
| Различия между индивидами | Нет | Нет | Да |
| Индивидуальные колебания | Нет | Нет | Да (при обследовании более 2 дней) |
| Влияние размеров порций | Нет | Нет | Да |
| Характер получаемой информации | Доступность продовольствия | Доступность продовольствия | Потребление пищи |
Методы индивидуального потребления можно разделить исходя из особенностей способов сбора информации:
- основанные на регистрации потребленной пищи;
- основанные на воспроизведении потребления пищи по памяти.
Групповое потребление пищи. Для расчета баланса продовольствия не требуется организации специального эпидемиологического исследования. Он формируется на основании сбора и обобщения информации о производстве продовольствия и его использовании, включая экспорт и импорт.
Росстат дает такое определение балансу продовольственных ресурсов [6] — «система показателей, характеризующих источники формирования ресурсов основных видов продовольствия и каналы их использования. Баланс отражает движение продукции от момента производства до момента конечного ее использования, позволяет осуществить текущий анализ, оценивать потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов питания».
Конечные расчеты производятся с учетом коэффициентов пересчета по следующим агрегированным группам пищевых продуктов:
- хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку), мука, крупы и макаронные изделия;
- картофель;
- овощи и бахчевые;
- фрукты;
- сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар);
- мясо и мясные продукты (в пересчете на мясо);
- рыба и рыбные продукты (в пересчете на рыбу);
- молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко);
- масло растительное, маргарин (в пересчете на масло растительное).
Расчеты баланса продовольствия представляются в абсолютных величинах продукции, а также пересчитываются на одного жителя страны в среднем — кг/год на человека. Значение баланса продовольствия связано с возможностью его использования для оценки динамики производства и потребления пищевых продуктов, расчетов самообеспеченности продовольствием, планирования развития агропромышленного комплекса (АПК) и др.
Ограниченность его применения в эпидемиологических исследованиях обусловлена тем, что он не дает представления об индивидуальном потреблении, не учитывает потери, происходящие на уровне семьи на пути превращения продовольственного сырья в пищевые продукты, потери при хранении готовых продуктов, в процессе потребления, скармливания домашним животным или использования на непищевые цели. Результаты расчетов баланса могут применяться в экологических исследованиях для выявления взаимосвязей между компонентами рациона и параметрами здоровья [7].
Одним из недостатков баланса продовольствия является «маскировка» потребления некоторых продуктов. Например, в расчеты потребления молочных продуктов включается масло сливочное, которое пересчитывается в молоко с коэффициентом 20, что существенно завышает потребление молока [8]. Характеристика баланса продовольствия некоторых видов продовольствия в России 1965–2015 гг. представлена на рис. 7.1.