Питание человека в значительной степени определяет его здоровье, работоспособность, способность адаптации к неблагоприятным и экстремальным факторам внешней среды, поэтому рацион питания в полной мере должен соответствовать принципам оптимального питания.
Формообразующими факторами физического и пищевого статусов являются пол, возраст, характеристики физического развития, физическая активность, образ жизни и труда, совокупность алиментарных факторов, экологические, биологические, социально-экономические факторы, среда обитания.
Потребности в энергии и пищевых веществах индивидуума существенно различаются исходя из его гендерной принадлежности. Различия в питании мужчин и женщин вызваны различными антропометрическими показателями тела, разными величинами энерготрат, особенностями обменных процессов и репродуктивных функций и др.
Возрастная периодизация населения в медицине и, в частности, в нутрициологии опирается на соответствующие возрасту анатомические и физиологические особенности организма.
С возрастом снижается физическая активность и, соответственно, снижаются энерготраты организма и количество потребляемой пищи (макронутриентов), однако потребность в микронутриентах — витаминах и минеральных веществах — остается высокой. Процесс старения характеризуется снижением многих функций органов и систем, поэтому если в период развития в детском организме преобладают процессы анаболизма и регенерации, то в пожилом возрасте превалируют процессы катаболизма, что связано с нарастанием дегенеративных изменений в органах и тканях.
В биологии человека установлено, что факторы среды оказывают решающее воздействие на изменчивость антропометрических характеристик и, в частности, среднего роста для больших социальных групп и популяций [7]. Вариация среднего роста в определяющей степени зависит от чистой разницы между потребленной и израсходованной энергией в течение всей предшествующей жизни, другими словами, средний рост отражает историю чистого потребления, его можно считать историческим показателем как количества и качества потребленных в детстве и юности продуктов питания, так и жизненных условий своего времени [8–10]. Это значит, что высокие люди в исторической ретроспективе лучше питались, были экономически и финансово более благополучны, чем люди невысокого роста.
Современные исследования отечественных и зарубежных ученых при рассмотрении ростовых процессов у человека как отражения условий среды обитания и при объяснении вариации антропологических характеристик населения показывают приоритет экологических, биологических, социально-экономических факторов, но при этом этнорасовые (генетические) различия в размерах тела тоже играют существенную роль, и их необходимо учитывать.
Изучение влияния нутриентов на физиологические реакции организма с учетом его генома является задачей нутригеномики [11]. Генотип человека формирует его пищевое поведение, в том числе и потребность в пищевых веществах и энергии, при этом в формировании пищевого поведения значительную роль играют генетические полиморфизмы, которые отчасти являются продуктами адаптивного развития индивидуума в различных условиях питания [12]. Многие генетические полиморфизмы, появившиеся в результате адаптации человека к определенным условиям окружающей среды, впоследствии стали факторами риска развития различных алиментарно-зависимых заболеваний. Например, исследования полиморфизма гена FTO показали, что у носителей мутации аллеля Α полиморфизма rs9939609 ярко выражено предпочтение к мясопродуктам и наблюдается потеря контроля за потреблением пищи, поэтому носители этой мутации имеют более высокий риск развития ожирения, чем те, у кого эта мутация отсутствует. У каждого человека набор вариантов генов уникален и различен, соответственно, эти различия отражаются на индивидуальных реакциях его организма на воздействие внешней среды и при неблагоприятных условиях играют существенную роль в развитии многих заболеваний. Экспрессия генов зависит от внешних индукторов, в рассматриваемом случае, например, биологически активных веществ пищи, способных влиять на процессы, происходящие в организме. Таким образом, регулирование состава пищи позволяет влиять на экспрессию генов. Именно поэтому нутриентный состав рациона питания должен коррелировать с геномом организма конкретного индивидуума, а также учитывать его национальные, религиозные, региональные и другие пищевые традиции.
Оптимальное питание предусматривает обеспечение соответствия энергетической ценности рациона питания человека его энерготратам с учетом производственной и физической активности, которая согласно Методическим рекомендациям [2] подразделяется на низкую, среднюю, высокую и очень высокую.
В перечне факторов, характеризующих физический и пищевой статус населения, алиментарный фактор имеет существенное значение. Так, например, ожирение обусловлено избытком животных жиров и значительным количеством углеводов в потребляемой пище, что обусловливает высокую энергетическую насыщенность пищевого рациона с одновременно низким расходом энергии. Кроме того, причинами ожирения становятся нарушения структуры и режима питания (в том числе связанные с индивидуальными предпочтениями, национальными особенностями питания, технологиями приготовления пищи и др.), несоответствие рациона нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах и т.п. В свою очередь, ожирение играет существенную роль в формировании различных алиментарно-зависимых нозологий (атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, сахарный диабет и др.).
Другим фактором оптимального питания является режим питания, в основе которого лежат четыре основных принципа [13]:
- постоянство приемов пищи по часам суток, то есть выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи;
- дробность питания в течение суток, здоровому человеку рекомендуется трех- или четырехразовое питание;
- максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи; при каждом приеме пищи макро- и микронутриенты должны потребляться в физиологически необходимых соотношениях;
- правильное физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня; рекомендуется, чтобы на завтрак приходилось около трети общего количества суточного рациона, на обед — несколько более трети и на ужин — менее трети.