Версия сайта для людей с нарушением зрения

только для медицинских специалистов

Раздел 5 / 12

Страница 1 / 34

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства

/

Режим прокрутки

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

Если Вы наш подписчик,то для того чтобы скопировать текст этой страницы в свой конспект,
используйте просмотр в виде pdf. Вам доступно 6 стр. из этой главы.

Для продолжения работы требуется вход / регистрация

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

Читать в приложении

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

Оглавление

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства -

4.1. Роль белков в питании

4.2. Химическая природа и строение молекул белков

4.2.1. Глобулярные белки

4.2.2. Фибриллярные белки

4.3. Функционально-технологические свойства белков

4.3.1. Гидратация

4.3.2. Студне-(геле-)образующие свойства

4.3.3. Эмульгирующие свойства

4.3.4. Пенообразующие свойства

4.3.5. Денатурация глобулярных белков

4.3.6. Денатурация (сваривание) и деструкция коллагена

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература