только для медицинских специалистов

Раздел 6 / 12

Страница 1 / 36

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства

/

Режим прокрутки

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

Если Вы наш подписчик,то для того чтобы скопировать текст этой страницы в свой конспект,
используйте просмотр в виде pdf. Вам доступно 7 стр. из этой главы.

Для продолжения работы требуется вход / регистрация

На первую страницу

На предыдущую главу

На предыдущую страницу

На следующую страницу

На следующую главу

На последнюю страницу

Читать в приложении

Технология производства продукции общественного питания. Теоретические основы

Оглавление

Предисловие

1. Общие вопросы производства кулинарной продукции +

2. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов +

3. Физико-химические и структурно-механические аспекты формирования качества кулинарной продукции +

4. Белки: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства +

5. Углеводы: роль в питании, строение и функционально-технологические свойства -

5.1. Роль углеводов в питании и их классификация

5.2. Функционально-технологические свойства сахаров

5.2.1. Кислотный гидролиз дисахаридов

5.2.2. Ферментативный гидролиз дисахаридов

5.2.3. Карамелизация сахаров

5.2.4. Меланоидинообразование

5.3. Функционально-технологические свойства крахмала

5.3.1. Химическая природа и строение крахмального зерна

5.3.2. Растворимость

5.3.3. Набухание и клейстеризация

5.3.4. Ретроградация

5.3.5. Деструкция

5.3.6. Ферментативная деструкция

5.3.7. Модификация крахмала

6. Жиры: роль в питании и кулинарной практике, химическая природа и строение, физические и функционально-технологические свойства +

7. Витамины: роль в питании, классификация, изменение содержания витаминов в процессе кулинарной обработки +

8. Пигменты: химическая природа, строение и функционально-технологические свойства +

9. Вкус, аромат и их формирование в процессе кулинарной обработки +

Приложение. Порядок разработки и утверждения технологических карт на фирменное (новое) блюдо

Литература