Раздел IV. Качество, технологии и безопасность пищи

Глава 28. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства объединены в один раздел, так как эти вещества обычно не употребляются в качестве пищи, а используются с различной целью в технологии производства пищевых продуктов. Без этих веществ нельзя представить себе современную пищевую технологию.

История использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные для нас вещества, как яблочный уксус, сахар, соль, пряности, а также некоторые природные красители.

В Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту (ныне пищевая добавка диоксид серы Е220), а в восточных странах — различные пряности. Историю такого красителя, как кармин (ныне пищевая добавка E120) можно проследить со времен библейских легенд. В те времена это была популярная во всем мире простая пурпурная краска, получаемая из насекомых. Для ароматизации пищи издавна использовались пряные растения мята, мелисса и душица. При изготовлении вин в них добавляли различные вещества минерального и растительного происхождения для их осветления, ароматизации и предохранения от порчи. Так, например, в качестве осветлителей в вино добавляли: золу сожженной виноградной лозы, гипс, белую глину (в настоящее время это технологическое вспомогательное средство — глины сорбенты). В неочищенном состоянии ферменты (ферментные препараты) с древнейших времен используют для получения продуктов питания в хлебопечении, сыроделии и виноделии.

В конце XIX — начале XX в. началось промышленное производство пищевых добавок. Причиной тому были значительный рост численности населения, урбанизация и, как следствие, увеличение объемов производства продуктов питания, необходимость перевозки скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока годности. Для сохранения товарных свойств начали использовать вещества не только природного, но и синтетического происхождения, улучшающие, сохраняющие или изменяющие свойства того или иного продукта. При этом долгое время само понятие «пищевые добавки» было довольно условным.

С 50-х гг. ХХ в. начинается систематическое изучение пищевых добавок. В СССР значительный вклад в их изучение и разработку нормативной документации по их применению внес А.Н. Зайцев, руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок Института питания АМН СССР (Института питании РАМН).

Первым официальным нормативным документом, регламентирующим применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в России (Советском Союзе), были «Санитарные правила по применению пищевых добавок», 1979 (Минздрав СССР № 1923-78).

Этот документ регламентировал применение ограниченного количества пищевых добавок (пищевые кислоты и регуляторы кислотности, консерванты, антиокислители, красители, эмульгаторы, стабилизаторы) — около 100 наименований; технологических вспомогательных средств (осветлители, флокулянты, катализаторы, ферментные препараты) — около 70 наименований; давал общие понятия об ароматизаторах.

В конце 1980–1990-х гг. разрабатывается современное европейское и международное законодательство по применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств:

– 1988 г. — директива ЕС 88/388 по ароматизаторам;

– 1989 г. — «Реестр используемых технологических вспомогательных средств» комиссии «Кодекс Алиментариус», CAC/MISC 3;

– 1994 г. — директивы ЕС 94/35 по подсластителям и 94/36 по красителям;

– 1995 г. — директива ЕС 95/2 по пищевым добавкам (кроме красителей и подсластителей);

– 1995 г. — «Общий стандарт по пищевым добавкам», Кодексный стандарт 192-1995.

В 1994 г. в Российской Федерации в связи с расширением торговли импортируемыми пищевыми продуктами на основе проекта общего стандарта «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам был разработан и утвержден «Список пищевых добавок, разрешенных при производстве пищевых продуктов» (Дополнение к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», Госкомсанэпиднадзор России № 01–19/42-11 от 24.08.1994).

На основе указанных законодательных и нормативных документов в 2003 г. был разработан и утвержден первый нормативный документ Российской Федерации, который был в достаточной степени гармонизирован с международным (европейским) законодательством, — Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2-1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

В это же время в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании» в инициативном порядке Некоммерческой организацией «Союз производителей пищевых ингредиентов» (НО СППИ) совместно с ФГБНУ «НИИ питания» начинает разрабатываться Федеральный закон «О техническом регламенте на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», проект которого был разработан в 2006 г.

В дальнейшем указанный проект лег в основу технического регламента «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», который был разработан в 2009 г. по заданию Минздравсоцразвития России ФГБНУ «НИИ питания» и НО СППИ.

Проект указанного документа был разработан с учетом нового Европейского законодательства: Регламента ЕС № 1333/2008 по пищевым добавкам и Регламента ЕС № 1334/2008 по ароматизаторам от 16 декабря 2008 г.

В конце 2010 — начале 2011 г. ФГБНУ «НИИ питания» были разработаны и с 27 октября 20011 г. введены в действие «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» Таможенного союза (глава 2, разделы 2.2 и 2.3), касающиеся требований безопасного применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.

В настоящее время гигиеническая регламентация использования пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в РФ и ЕАЭС проводится в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). В техническом регламенте установлены: объекты технического регулирования; область применения документа; правила обращения на рынке и правила идентификации пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств; требования безопасного применения и маркировки; требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации; оценка (подтверждение) соответствия регламентируемой продукции.

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически не оправдано.

Пищевые добавки

Необходимость использования пищевых добавок обусловлена:

– современными методами торговли, включающими перевозку пищевых продуктов, в том числе скоропортящихся и быстрочерствеющих, на большие расстояния;

– быстро меняющимися индивидуальными представлениями современного потребителя о пищевых продуктах, включающими в том числе вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;

– созданием новых видов пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных, рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

– совершенствованием технологий получения традиционных и новых пищевых продуктов.

В соответствии с установленными определениями различают собственно пищевые добавки и комплексные пищевые добавки.

Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ) вне зависимости от его пищевой ценности, обычно не употребляемое непосредственно в качестве пищи или обычного ингредиента пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт с технологической целью (функцией) для обеспечения его производства, переработки, приготовления, обработки, упаковки, транспортировки или хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевого продукта; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Производителям пищевых продуктов гораздо проще работать со смесями пищевых добавок, так называемыми комплексными пищевыми добавками. Производители сами разрабатывают их рецептуры, как правило, под определенный вид продукции. Поэтому количество и состав (рецептура) комплексных пищевых добавок, присутствующих на рынке, постоянно меняется.

В соответствии с установившейся практикой при разработке рецептуры комплексной пищевой добавки производитель в первую очередь должен определить предполагаемую область ее использования. Рецептура комплексной пищевой добавки разрабатывается также с учетом технологических функций входящих в ее состав пищевых добавок, органолептических и физико-химических свойств пищевых ингредиентов.

Комплексная пищевая добавка — смесь пищевых добавок (пищевой добавки и пищевого сырья), выработанная как товарная продукция, в состав которой могут входить ароматизаторы, пищевое сырье, пищевые продукты и другие компоненты; по крайней мере, одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечном пищевом продукте функциональное действие.

Исходя из указанного определения, в состав пищевой продукции могут входить и пищевые добавки, которые «переносятся» в продукт в составе различных ингредиентов (комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, нутриенты) и которые не оказывают функционального действия в конечном пищевом продукте, так называемые «нефункциональные пищевые добавки».

Существует «Перечень пищевых добавок (фрагменты), разрешенных для применения при производстве пищевой продукции», установленный законодательством РФ и ЕАЭС.

В этом «Перечне» указаны индексы пищевых добавок, их наименования и основные технологические функции. Каждой пищевой добавке, которая прошла токсикологическую оценку соответствующих международных и европейских организаций и для которой установлены регламенты применения при производстве пищевых продуктов, присвоен цифровой трех- или четырехзначный индекс. В Европе, РФ и ЕАЭС с предшествующей буквой «Е», в США и других странах — с предшествующей аббревиатурой «INS» (International Numbering System). Букву «Е» специалисты отождествляют как со словом «Europe» (Европа), так и со словом «Edible» (съедобный, т.е. разрешенный для использования в питании человека). Для пищевых добавок, разрешенных для использования только в РФ и ЕАЭС, индекс «Е» не указывается.

После некоторых Е-индексов стоят строчные буквы (например, Е160а — каротины, Е160b — аннато, биксин, норбиксин). Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-индекса и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после числового значения Е-индекса стоят строчные римские цифры [например, Е339 (фосфаты натрия): Е339(i) — орто-фосфат натрия 1-замещенный, Е339(ii) — орто-фосфат натрия 2-замещенный, Е339(iii) — орто-фосфат натрия 3-замещенный]. Данные цифры не являются обязательной частью Е-индекса, их допускается не указывать при обозначении пищевой добавки.

В табл. 28.1 представлен «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции». Только пищевые добавки, входящие в указанный Перечень, могут использоваться в соответствии с установленными регламентами при производстве пищевых продуктов.

Непищевые вещества — суданы 1–4, пара-ред, а также пищевые добавки амарант, эритрозин, красный 2G, желтый 2G, цитрусовый красный 2, пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир и его натриевая соль, гексаметилентетрамин, броматы калия и кальция, алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллальдексидоксим, полиглюкоза, резабаудиозид свинтер 2000, эрнандульцин, филодульцин и другие пищевые добавки, не входящие в указанный Перечень, не разрешены, т.е. запрещены для использования и не должны применяться в пищевой промышленности.

В «Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в пищевой промышленности», входит около 400 пищевых добавок. Это количество значительно сокращается, если учесть, что в регламентах заложен групповой принцип нормирования пищевых добавок при производстве пищевой продукции. Так, пищевые добавки: фосфорная кислота (Е338) и фосфаты аммония (Е 342), калия (Е340), кальция (Е341, 542), магния (Е343), натрия (Е339), а также пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) — регламентируются для использования при производстве определенного пищевого продукта одним нормативом, как добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р₂О₅. Например, при производстве сахаристых кондитерских изделий допускается использование указанных пищевых фосфатов по отдельности или в комбинации в количестве не более 5 г в пересчете на Р₂О₅ на 1 кг продукта.

Основной целью введения пищевых добавок в пищевые продукты является выполнение какой-либо из технологических функций — улучшение внешнего вида и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, регулирование консистенции и формирования структуры пищевых продуктов, увеличение сохранности пищевых продуктов и сроков их годности. Исходя из этого, пищевые добавки классифицируются по технологическим функциям, которые они выполняют при производстве (переработке, приготовлении, обработке, упаковке, транспортировке, хранении) пищевых продуктов: антиокислитель, антислеживающий агент, вещество для обработки муки, влагоудерживающий агент, глазирователь, желирующий агент, загуститель, кислота, консервант, краситель, наполнитель, носитель, пеногаситель, пенообразователь, подсластитель, пропеллент, разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор, упаковочный газ, усилитель вкуса и аромата, уплотнитель, фиксатор (стабилизатор) окраски, эмульгатор, эмульгирующая соль.

Таблица 28.1. Перечень пищевых добавок (фрагменты), разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Индекс	Наименование добавок	Основные технологические функции
Е100	Куркумин (CURCUMIN)	Краситель
Е101	Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium)	Краситель
Е102	Тартразин (TARTRAZINE)	Краситель
Е104	Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)	Краситель
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF)	Краситель
Е120	Кармины (CARMINES)	Краситель
Е122	Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)	Краситель
Е124	Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)	Краситель
–	–	–
Е472f	Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот (MIXED TARTARIC, ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL)	Эмульгатор, стабилизатор
Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот (SUCROSE ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, носитель
Е474	Сахароглицериды (SUCROGLYCERIDES)	Эмульгатор
Е475	Эфиры полиглицерина и жирных кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор, носитель
Е476	Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF INTERESTERIFIED RICINOLEIC ACID)	Эмульгатор
Е477	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (PROPYLENE GLYCOL ESTERS OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор
Е479	Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (THERMALLY OXIDIZED SOYABEAN OIL WITH MONO- AND DIGLYCERIDES OF FATTY ACIDS)	Эмульгатор
Е480	Диоктилсульфосукцинат натрия (DIOCTYL SODIUM SULPHOSUCCINATE)	Эмульгатор, агент влагоудерживающий
Е481	Стеароил-2-лактилат натрия (SODIUM STEAROYL-2-LACTYLATE)	Эмульгатор
–	–	–
–	Дигидрокверцетин	Антиокислитель
–	Кверцитин	Антиокислитель
–	Красный рисовый (RED RICE)	Краситель
–	Солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт	Стабилизатор, пенообразователь
–	Мыльного корня (Acantophyllum sp.) экстракт	Стабилизатор, пенообразователь
–	Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии	Подсластитель
–	Сукцинаты натрия, калия, кальция	Регуляторы кислотности
–	Хитозан, гидрохлорид хитозония	Наполнитель, загуститель, стабилизатор

В соответствии с существующей системой цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с функциональной группой (технологической функцией), условно выглядит следующим образом (основные группы):

Е100–Е182 — красители;

Е200 и далее — консерванты;

Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), регуляторы кислотности;

Е400 и далее — стабилизаторы, эмульгаторы, желирующие агенты, загустители;

Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители, антислеживающие агенты;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700–Е800 — запасные индексы;

Е900 и далее — глазирующие агенты и вещества для обработки муки, пропелленты и упаковочные газы, подсластители;

Е1000 и далее — эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты.

Следует отметить, что, за исключением красителей (кроме карбоната кальция Е170 и танинов пищевых Е181), подсластителей (кроме сахароспиртов), некоторых консервантов и антиокислителей, другие пищевые добавки выполняют, как правило, несколько технологических функций.

Краситель — пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц).

К пищевой продукции, обладающей вторичным красящим эффектом, относятся, например, свекольный и морковный соки, красящие растительные экстракты, специи и пряности с окрашивающим эффектом и др.

Потребитель пищевых продуктов давно ассоциирует их с определенным цветом, связывая с ним качество и готовность продуктов к употреблению. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность — важный фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной способности на рынке.

Необходимость использования красителей обуславливается применением современных технологий с различными видами воздействия на сырье и пищевые продукты (температура, изменение рН, применение ферментных препаратов, взаимодействие окрашенных компонентов сырья с основными компонентами пищи и т.д.), приводящих к изменению цвета готовых пищевых продуктов. Известно, что неудачно или неестественно окрашенные пищевые продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и процесс пищеварения, в то время как естественно окрашенная пища, наоборот, повышает аппетит.

По способу получения красители делят на натуральные и искусственные (синтетические). Однако это деление является до известной степени условным, так как многие натуральные красители (например, β-каротин), в пищевой промышленности получаются синтетическим путем. В последние годы все большее значение в получении красителей приобретают методы использования культуры тканей растений, а также генно-инженерные методы получения красителей при помощи микроорганизмов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается пищевое сырье в ходе технологического процесса. Все эти соединения хорошо растворимы в воде, некоторые образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

В настоящее время для использования в пищевой промышленности разрешены следующие красители.

Нормируемые (установлены нормативы МДУ применения при производстве пищевых продуктов): азорубин (Е122), аннато экстракты (Е160b), β-апо-8'-каротиновый альдегид (C30) (Е160е), β-апо-8'-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир (Е160f), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), зеленый прочный FCF (Е143), индигокармин (Е132), кантаксантин (Е161g), кармин (Е120), коричневый НТ (Е155), красный очаровательный АС (Е129), куркумин (Е100), ликопин (Е160d), лютеин (Е161b), понсо 4R (Е124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102), черный блестящий PN (Е151).

Ненормируемые (применяемые согласно технической документации): антоцианы (Е163), диоксид титана (Е171), золото (Е175), карбонат кальция (Е170), каротины (Е160а), красный рисовый, красный свекольный (Е162), оксиды (гидроксиды) железа (Е172), рибофлавин (Е101), сахарный колер (Е150а, Е150в, Е150с, Е150d), серебро (Е174), танины пищевые (Е181), уголь растительный (Е153), хлорофиллы и хлорофиллины (Е140), хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (Е141), экстракт паприки (Е160с).

Нормируемые красители (кроме аннато экстрактов и кантаксантина) применяются в производстве пищевых продуктов по отдельности или в комбинации с одним общим нормативом. Большинство красителей разрешается использовать в производстве различных пищевых продуктов, однако некоторые красители применяются ограниченно. Например, краситель красный рисовый допускается только при производстве мясных изделий.

Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными видами красителей, так и их смесями — комплексными пищевыми добавками. Использование последних позволяет получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.

Лаковые красители — особая группа пищевых красителей, представляющих собой комплексные соединения (обычно порошки), главным образом синтетических красителей с ионами металлов (чаще всего алюминия). Лаки не растворимы в воде и окрашивают в виде дисперсии пищевой продукт при поверхностном нанесении. Основой для получения таких дисперсий являются глицерин, масла, жиры, воск, сахара. Для получения лаков чаще всего используют: тартразин (Е102), хинолиновый желтый (Е104), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), азорубин (Е122), понсо 4R (Е124), красный очаровательный АС (Е129), индигокармин (Е132), синий блестящий FCF (Е133), иногда натуральные красители.

Для розничной продажи допускаются следующие пищевые красители, в том числе для пасхальных яиц: азорубин (Е122), антоцианы (Е163), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), желтый хинолиновый (Е104), зеленый S (Е142), индигокармин (Е132), кармин (Е120), каротин и его производные (Е160), понсо 4R (Е124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (Е102).

Следует отметить, что краситель карбонат кальция (Е170) может выполнять технологические функции антислеживающего агента, стабилизатора и носителя, а краситель танины пищевые — эмульгатора и стабилизатора.

Подсластитель — пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей.

Подсластители разделяются: на сахароспирты, коэффициент сладости (К_сл) которых несколько ниже сладости сахарозы, и интенсивные подсластители с К_сл, в 10, 100 или 1000 раз превышающие сладость сахарозы.

В табл. 28.2 представлена относительная сладость подсластителей, разрешенных для использования в пищевой промышленности.

Таблица 28.2. Относительная сладость разрешенных для использования в пищевой промышленности подсластителей

Подсластитель	Относительная сладость, Ксл (сахароза = 1)
Ацесульфам калия (Е950)	200
Аспартам (Е951)	180–200
Аспартам-ацесульфама соль (Е962)	350
Цикламовая кислота и ее натриевая и кальциевая соли (Е952)	30
Неогесперидин дигидрохалкон (Е959)	1600–2000
Неотам (Е961)	7000–13000
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (Е954)	300–400
Стевиолгликозиды (Е960), стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии (в пересчете на стевиолгликозиды)	300
Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Е955)	600–800
Тауматин (Е957)	1600–2000
Сахароспирты: изомальтит (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит и мальтитный сироп (Е965), маннит (Е421), сорбит и сорбитовый сироп (Е420), эритрит (Е968)	0,35–0,9
Примечание. Приведены типичные значения относительной сладости, однако на фактические значения относительной сладости могут влиять концентрация и матрикс пищевого продукта или напитка.

Основным видом продукции, в производстве которой используются подсластители, является пищевая продукция со сниженной энергетической ценностью, т.е. продукция, энергетическая ценность (калорийность) которой снижена не менее чем на 30% относительно энергетической ценности (калорийности) аналогичной пищевой продукции.

Вкусовой профиль отдельных интенсивных подсластителей не соответствует вкусовому профилю сахарозы. Они могут иметь металлический, солоноватый или горький привкус. Сладость может быстро наступать или, наоборот, задерживаться. Для устранения этих недостатков создаются смеси подсластителей — комплексные пищевые добавки, что позволяет улучшить вкусовую гамму, а в некоторых случаях из-за синергического эффекта уменьшить количество используемых подсластителей.

Для розничной продажи допускаются только следующие подсластители: аспартам (Е951), ацесульфам калия (Е950), аспартам-ацесульфама соль (Е962), изомальтит (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит (Е965), маннит (Е421), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950), сорбит (Е420), стевия и стевиозид (Е960), сукралоза (Е955), тауматин (Е957), цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952), эритрит (Е968).

Для удобства применения потребителями разработаны столовые подсластители — пищевая продукция [пищевые(ая) добавки(а)], содержащая разрешенные подсластители с добавлением или без добавления других пищевых добавок и/или пищевых компонентов и предназначенная для реализации потребителю.

Необходимо обратить внимание, что сахароспирты [изомальтит (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит и мальтитный сироп (Е965), маннит (Е421), сорбит и сорбитовый сироп (Е420) и эритрит (Е968)] могут выполнять также технологические функции влагоудерживающего и антислеживающего агента, стабилизатора, эмульгатора и носителя, а интенсивные подсластители [ацесульфам калия (Е950), аспартам (Е951), тауматин (Е957), неогесперидин дигидрохалкон (Е959) и неотам (Е961)] — усилителя вкуса и аромата.

Консервант — пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов.

Стремление обеспечить людей максимально широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства вызвало необходимость создания различных способов обработки сырья и готовых пищевых продуктов с целью предупреждения порчи, увеличения сроков годности.

При производстве пищевых продуктов в качестве консервантов используются: сорбиновая кислота (Е200) и ее соли — сорбаты натрия (Е201), калия (Е202) и кальция (Е203); бензойная кислота (Е210) и ее соли — бензоаты натрия (Е211), калия (Е212) и кальция (Е213); пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (Е214) и его натриевая соль (Е215), пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218) и его натриевая соль (Е219); диоксид серы (Е220) и соли сернистой кислоты: сульфит натрия (Е221), гидросульфит натрия (Е222), пиросульфит натрия (Е223), пиросульфит калия (Е224), сульфит калия (Е225), сульфит кальция (Е226), гидросульфит кальция (Е227), гидросульфит калия (Е228); дифенил (E230), орто-фенилфенол (Е231), орто-фенилфенола натриевая соль (Е232), низин (Е234), пимарицин (Е235), муравьиная кислота (E236), диметилдикарбонат (E242), нитрит калия (E249), нитрит натрия (E250), нитрат натрия (E251), нитрaт калия (E252), уксусная кислота ледяная (E260) и ее соли — ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264), дегидрацетовая кислота (Е265), дегидрацетат натрия (Е266), пропионовая кислота (Е280) и ее соли — пропионаты натрия (Е281), кальция (Е282) и калия (Е283).

Консервирование продуктов уксусной кислотой (Е260) в виде пищевого уксуса известно с давних времен. Уксусную кислоту используют в производстве маринованных мясных и рыбных продуктов, кетчупа, майонеза и солений, где она выполняет двойную функцию — подавляет рост микроорганизмов и участвует в формировании вкуса и аромата. Наряду с уксусной кислотой, в пищевой промышленности используют ацетаты натрия (Е262i, Е262ii), ацетаты калия (Е261i, Е261ii), ацетат кальция (Е263). Эти соли используют в производстве хлебобулочных изделий для предотвращения картофельной болезни и роста плесеней, причем они не влияют на рост дрожжеподобных грибов. Кроме того, в производстве хлеба (расфасованного для длительного хранения) допускается использовать пропионовую кислоту (Е280) и ее соли — пропианаты (Е281- Е283).

В настоящее время широкое применение в производстве пищевых продуктов в качестве консерванта получила бензойная кислота (Е210). В природе она встречается в клюкве, черносливе, корице и гвоздике. Недиссоциированная форма этой кислоты обладает противомикробной активностью, причем оптимальная активность проявляется в диапазоне рН 2,5–4,0, что делает ее удобной для использования в таких кислых напитках и продуктах, как фруктовые напитки, газированные напитки, маринованные и соленые огурцы, а также квашеная капуста. Обычно используют натриевые (Е211) и калиевые (Е212) соли бензойной кислоты, так как они легче диспергируются в продуктах на водной основе, чем собственно кислотная форма. Достаточно часто бензойную кислоту и бензоаты используют в сочетании с сорбиновой кислотой (Е200) и/или ее солями (Е201–Е203).

Сорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли широко используются для подавления жизнедеятельности плесеней и дрожжей в широком ассортименте пищевых продуктов, в том числе в сыре, хлебобулочных изделиях, фруктовых напитках, вине и соленьях. В природе больше всего сорбиновой кислоты в ягодах рябины. В качестве противогрибковых средств широкое распространение получил сорбат калия, который обладает более широким антимикробным действием, распространяющимся на дрожжи и многие виды бактерий порчи мяса (птицы) и рыбы.

Диоксид серы (Е220) и его производные (Е221–Е228) давно используются в пищевых продуктах как общепринятые консерванты. Их вносят в пищевые продукты для ингибирования процессов неферментативного потемнения, реакций, катализируемых ферментами, для уничтожения и регулирования численности микроорганизмов, а также в качестве антиоксидантов и восстановителей.

Сульфиты в некотором роде являются уникальными пищевыми добавками, так как используемое при изготовлении пищевых продуктов количество пищевых добавок в данном случае не отражает их количество в конечном продукте, поскольку количество сульфитов в процессе приготовления пищи, ее хранения в значительной степени снижается. Диоксид серы и соли сернистой кислоты применяются как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании; используется в производстве плодоовощных пюре и повидла и других подобных продуктов. Применение диоксида серы в виноделии повышает устойчивость к бактериальным изменениям вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое брожение и др.

Натриевая и калиевая соли азотной и азотистой кислот (Е249–Е252) широко используются в производстве мясных продуктов в смеси с поваренной солью (посолочные смеси), которые оказывают консервирующее действие за счет ингибирования жизнедеятельности микроорганизмов (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes). Эти пищевые добавки используются также в качестве консервантов при приготовлении рыбы и сыров.

Пищевые добавки дифенил (E230), орто-фенилфенол (Е231) и орто-фенилфенола натриевая соль (Е232) разрешается использовать только для поверхностной обработки цитрусовых, а пищевые добавки дегидрацетовая кислота (Е265), дегидрацетат натрия (Е266) — для поверхностной обработки колбасных изделий, сыров и оболочек, а также в составе пленок и покрытий.

В качестве антимикробных средств при консервировании ряда пищевых продуктов используются антибиотики — низин (Е234) и пирамицин (натамицин) (Е235). Пирамицин разрешен для использования только при поверхностной обработке оболочек мясных и колбасных изделий и сыров.

В соответствии с имеющимися научными данными пищевая добавка низин (Е234), продуцируемая Lactococcus lactis subsp. Lactis, является антибиотиком, обладающим бактерицидными свойствами — лантибиотиком, который относится к классу пептидных антибиотиков (бактериоцинов), содержащих в составе полициклические группы серосодержащих аминокислот — лантионин или метиллантионин, а также дегидроаланин и 2-аминоизомасляную кислоту.

Пищевая добавка низин разрешена для использования в достаточно узком перечне пищевых продуктов — при изготовлении пудингов из манной крупы или тапиоки и подобных продуктов, сыров зрелых и плавленых, творожных сыров и сливочных сыров, жидких пастеризованных яйцепродуктов.

Появление на рынке биотехнологического низина стало причиной целого ряда предложений по расширению области применения данной пищевой добавки. Появились также предложения по использованию низина в качестве лекарственного средства при лечении стафилококковых инфекций, туберкулеза и ряда других инфекционных патологий, а также по использованию низина в качестве ветеринарного препарата при вскармливании кур с целью увеличения массы тела бройлеров. Расширение спектра использования этого антибиотика может привести к формированию к нему устойчивости условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, являющихся контаминантами пищи и возбудителями инфекционных патологий, и снижению числа симбионтных микроорганизмов кишечника, формированию «стертых» форм течения воспалительных заболеваний, вызванных данными микроорганизмами, снижению иммунного статуса организма человека. К тому же в соответствии с установленной практикой использование антибиотиков в качестве пищевых добавок в других целях, кроме применения их в производстве пищевых продуктов, не должно допускаться.

Поскольку низин Е234 и пирамицин Е235 являются антибиотиками, на основании дополнительных оценок рисков данные пищевые добавки необходимо исключить из перечня пищевых добавок.

Для розничной продажи допускаются только следующие консерванты: бензойная кислота (Е210), бензоат натрия (Е211), бензоат калия (Е212), бензоат кальция (Е213), сорбиновая кислота (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202), сорбат кальция (Е203).

Ряд консервантов, помимо консервирующих свойств, обладают другими технологическими функциями. Так, диоксид серы (Е220) и соли сернистой кислоты (Е221–Е228) являются также антиокислителями; натриевая и калиевая соли азотной и азотистой кислот (Е249–Е252) могут использоваться в качестве фиксатора (стабилизатора) окраски; уксусная кислота (Е260), ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262) являются также регуляторами кислотности.

Антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья).

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление, в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, защищая жировые и жиросодержащие продукты от прогоркания и порчи. Антиоксиданты также предохраняют фрукты и овощи от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина и пива.

Выраженным антиоксидантным действием обладают многие природные вещества: например, широко применяемые в пищевой промышленности токоферолы (витамин Е) (Е306–Е309); аскорбиновая кислота (витамин С) (Е300) и ее соли — аскорбаты натрия (Е301), кальция (Е302), калия (Е303), а также аскорбилпальмитат (Е304i) и аскорбилстеарат (Е304ii).

В последнее время в качестве натуральных антиокислителей широкое промышленное применение нашли содержащие полифенолы экстрактивные вещества специй, в частности розмарина (Е392).

Антиокислителями также являются широко встречающиеся в природе производные галловой кислоты: пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312), а также бутилгидроксианизол (BHA–E320), бутилгидрокситолуол (BHT–E321), трет-бутилгидрохинон (Е319), представляющие собой синтетические фенольные соединения. Эти антиоксиданты используются в производстве животных жиров, растительных масел (кулинарные жиры) для производства пищевых продуктов с применением высокой температуры.

Эффективными антиоксидантами являются также гваяковая смола (Е314), изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315), изоаскорбат натрия (E316), лецитины (Е322), глюконовая кислота (Е574) и ее производные (Е575–Е577, Е580), лактаты натрия, (Е325), калия (Е326) и кальция (Е327). Изоаскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, фарша, ветчинных изделиях, консервах мясных и рыбных.

Действие лимонной кислоты (Е330) основано на связывании металлов с образованием хелатокомплексов. В соответствии с существующими регламентами использование лимонной кислота и ее солей не нормируются, т.е. эти пищевые добавки используются в соответствии с технологической необходимостью. Аналогично действует в пищевых продуктах и винная кислота (Е353).

В качестве антиокислителей в производстве пищевых продуктов допускается использовать: 4-гексилрезорцин (Е586) — при изготовлении ракообразных; изопропилцитратная смесь (Е384) — в производстве безалкогольных напитков, масел и жиров специального назначения, спредов, мяса животных и птицы; этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385) и этилендиаминтетраацетат динатрия (Е386) — при выработке рыбы, ракообразных, моллюсков консервированных и пастеризованных, бобовых, овощей и грибов, соусов, спредов и маргаринов.

В качестве антиокислителей в производстве концентрированных сливок, сухого молока, плавленых сыров и шоколада используются также не имеющие индекса «Е» дигидрокверцетин и кверцетин.

Как указывалось ранее, в качестве антиоксидантов применяются также диоксид серы (Е220) и соли сернистой кислоты (Е221–Е228). Диоксид серы ингибирует некоторые катализируемые ферментами реакции, а именно реакции ферментативного потемнения, имеющие большое значение в консервировании пищевых продуктов. Образование коричневых пигментов путем катализируемого ферментами окисления фенольных соединений может привести к потемнению при переработке некоторых свежих овощей и фруктов. Опрыскивание сырья сульфитами или метабисульфитами позволяет эффективно контролировать ферментативное потемнение предварительно очищенных и нарезанных картофеля, моркови и яблок. Обработка газообразным диоксидом серы зачастую применяют перед сушкой фруктов, иногда в присутствии буферных веществ (например, NаНСО₃). Такая обработка предотвращает потемнение и индуцирует обратимое обесцвечивание антоцианиновых пигментов. Такие свойства желательны, например, в полуфабрикатах для изготовления белых вин и вишни мараскино (коктейльной вишни). При внесении диоксида серы в пиво существенно подавляется развитие окисленного привкуса при хранении.

Некоторые антиокислители могут выполнять и другие технологические функции: соли молочной кислоты лактаты натрия (Е325), калия (Е326) и кальция (Е327) — регуляторы кислотности, вещества для обработки муки, влагоудерживающие агенты; винная кислота (Е353) и лимонная кислота (Е330) — регуляторы кислотности; изопропилцитратная смесь (Е384), этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385) и этилендиаминтетраацетат динатрий (Е386) — консерванты; глюконовая кислота (Е574) и ее производные (Е575–Е577, Е580) — регуляторы кислотности и разрыхлители.

Фиксатор (стабилизатор) окраски — пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов.

Существуют пищевые добавки, реагирующие на определенные компоненты пищевых продуктов и образующие с ними окрашенные соединения. Некоторые пищевые добавки предотвращают разрушение натуральных красителей, а другие — разрушают нежелательное окрашивание, появляющееся в пищевых продуктах в результате воздействия кислорода воздуха, температуры, света, либо предотвращают его появление. Нередко такие пищевые добавки оказывают еще и другое (например, консервирующее, подкисляющее, антиокислительное) действие.

Для этих целей в производстве различных пищевых продуктов применяются аскорбиновая кислота (Е300) и ее соли аскорбаты — натрия (Е301), кальция (Е302), калия (Е303); изоаскорбиновая кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (E316); гидроксид магния (Е528) и карбонат магния (Е504), поливинилполипирролидон (1202).

 В производстве маслин с целью их потемнения путем окисления применяются лактат железа (Е585) и глюконат железа (Е579).

Как указывалось ранее, нитриты и нитраты натрия и калия (Е249–Е252) могут применяться в качестве фиксаторов окраски в целях формирования, закрепления и сохранения цвета мясных изделий. Нитриты вступают в реакцию с гемовыми соединениями с образованием нитрозомиоглобина — пигмента, обусловливающего розовый цвет мяса, мало изменяющийся при хранении и термообработке. Такое же действие оказывают нитраты, которые под воздействием фермента нитроредуктазы микроорганизмов превращаются в нитриты.

Гидроксид магния (Е528) может выполнять также технологическую функцию регулятора кислотности; карбонат магния (Е504) — регулятора кислотности, антислеживающего агента и носителя; поливинилполипирролидон (1202) — стабилизатора и носителя.

Глазирователь — пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя.

Глазирователи, нанесенные на поверхность пищевых продуктов (фруктов, кондитерских изделий, орехов и т.п.) в виде тонкого слоя, придают им привлекательный внешний вид, одновременно защищая их от окисления, действия микроорганизмов, высыхания. Многие глазирователи — это воски, сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов.

К числу разрешенных для использования глазирователей относят: воск пчелиный, белый и желтый (Е901); воск канделлильский (Е902); воск карнаубский (E903); шеллак (Е904); микрокристаллический воск (Е905c(i)); минеральное масло (высокой вязкости) (Е905d); минеральное масло (средней и низкой вязкости, класс I) (Е905e); поли-1-децен гидрогенезированный (Е907); эфиры монтановой (октакозановой) кислоты (Е912); полиэтиленовый воск окисленный (Е914).

Многие пищевые добавки-глазирователи могут выполнять и другие технологические функции (стабилизатора, носителя, наполнителя, загустителя и др.), к ним относятся: жирные кислоты (Е570), изомальт, изомальтит (Е953), поливиниловый спирт (Е1203), пуллулан (Е1204), крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир (Е1452), касторовое масло (Е1503), полиэтиленгликоль (Е1521).

Усилитель вкуса (аромата) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкуса и/или модификации природного вкуса и/или аромата пищевых продуктов.

К этому функциональному классу пищевых добавок относятся соединения, внесение которых в пищевые продукты модифицирует и/или усиливает их вкус и аромат, хотя отдельные представители этого класса соединений сами могут не обладать ароматом и/или вкусом.

Следующие пищевые добавки относятся к этому функциональному классу: глутаминовая кислота (Е620), глутамат натрия однозамещенный (Е621), глутамат калия однозамещенный (Е622), глутамат кальция (Е629), глутамат аммония однозамещенный (Е624), глутамат магния (Е625), гуаниловая кислота (Е626), 5'-гуанилат натрия двузамещенный (Е627), 5'-гуанилат калия двузамещенный (Е628), гуанилат кальция (Е629), инозиновая кислота (Е630), 5'-инозинат натрия двузамещенный (Е631), 5'-инозинат калия двузамещенный (Е632), инозинат кальция (Е633), 5'-рибонуклеотиды кальция (Е634) и 5’-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е635), мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), глицин и его натриевая соль (Е640), ацетат цинка (Е650), карбамид (Е927b).

Глутаминовая кислота (E620) и ее соли глутаматы (Е621–Е625) используются в качестве усилителя вкуса во многих продуктах быстрого приготовления, в производстве супов, чипсов и мясных продуктов. Глутаминовая кислота в виде аниона глутамата в живых организмах присутствует в составе белков, ряда низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый «мясной» вкус.

Гуаниловая кислота (Е626) и ее соли гуанилаты (Е627–Е629), инозиновая кислота (Е630) и ее соли инозинаты (Е631–Е633) оказывают значительно более выраженное (в 200–300 раз) влияние на вкус пищевого продукта, чем глутаминовая кислота и ее производные.

5'-Рибонуклеотиды кальция (Е634) и 5'-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е635) являются смесью равных количеств гуанилатов и инозинатов кальция (Е629, Е633) и натрия (Е627, Е631), соответственно.

Гуаниловая и инозиновая кислоты входят в состав рибонуклеиновых кислот, а также в небольших количествах содержатся в тканях животных и растительных организмов в свободном состоянии. В организме человека они всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты. В пищевой промышленности гуаниловая и инозиновая кислоты и их соли применяют при производстве тех же продуктов, что и глутаминовая кислота и ее производные. На практике обычно используется 5'-гуанилат натрия 2-замещенный (Е627) в смеси с 5'-инозинат натрия 2-замещенный (Е631) и глутаматом натрия (Е621).

В настоящее время перечисленные выше усилители вкуса и аромата производятся чаще всего при помощи микробиологического синтеза. При этом могут использоваться генно-инженерно-модифицированные штаммы микроорганизмов.

Глицин (Е640) — аминокислота, используется в производстве пищевых продуктов согласно технологической документации. Ацетат цинка (Е650) и карбамид (Е927b) применяются в производстве жевательной резинки. Мальтол (E636) и этилмальтол (Е637) используются в качестве пищевых добавок, стабилизирующих и усиливающих различные ароматы, поэтому они используются в производстве ароматизаторов. Этилмальтол обладает вкусовой силой в 4–6 раз большей, чем мальтол.

Для розничной продажи населению допускаются глутаминовая кислота (Е620), глутамат натрия однозамещенный (Е621), глутамат калия однозамещенный (Е622), глутамат кальция (Е629), гуаниловая кислота (Е626), гуанилат натрия двузамещенный (Е627), гуанилат калия двузамещенный (Е628), гуанилат кальция (Е629), инозиновая кислота (Е630), инозинат натрия двузамещенный (Е631), инозинат калия двузамещенный (Е632), инозинат кальция (Е633), 5'-рибонуклеотиды кальция (Е634) и 5’-рибонуклеотиды натрия двузамещенные (Е635).

Как указывалось ранее, подсластители ацесульфам калия (Е950), аспартам (Е951), тауматин Е(957), неогесперидин дигидрохалкон (Е959) и неотам (Е961) могут использоваться также в качестве усилителя вкуса и аромата.

Вещество для обработки муки — пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста).

Необходимость использования веществ для обработки муки определяется хлебопекарными свойствами муки и технологическим процессом изготовления хлеба. Свежемолотая пшеничная мука имеет бледно-желтую окраску и дает клейкое тесто, которое трудно замешивать и выпекать. При хранении мука постепенно белеет и «созревает», а ее хлебопекарные свойства улучшаются. Для ускорения этих естественных процессов обычно применяют химические методы обработки и внесение добавок, улучшающих разрыхляющие свойства дрожжей и замедляющие очерствение хлеба.

В пищевой промышленности разрешено использовать в качестве веществ для обработки муки следующие пищевые добавки: лактат кальция (Е327), лактат аммония (Е328), лактат магния (Е329), фосфаты кальция (Е341), фосфаты аммония (Е342), стеарилтартрат (Е483), хлорид аммония (Е510), сульфат кальция (Е516), сульфат аммония (Е517), оксид кальция (Е529), L-цистеин и его гидрохлориды — натриевая и калиевая соли (Е920), карбамид (мочевина) (Е927b), перекись бензоила (Е928), перекись кальция (Е930).

В производстве хлеба широко применяются и пищевые добавки с другими технологическими функциями: регуляторы кислотности, стабилизаторы, разрыхлители, антислеживающие и влагоудерживающие агенты, эмульгаторы, носители. Некоторые из вышеперечисленных веществ могут выполнять такие же функции.

Хлорид аммония (Е510), сульфат аммония (Е517), сульфат кальция (Е516), фосфат аммония (Е342) и фосфат кальция (Е341) вносятся в тесто для контроля рН, они также усиливают рост дрожжей, являясь для них питательными веществами. Соли фосфорной кислоты улучшают тесто путем буферизации рН на уровне несколько ниже нормального значения, что особенно важно при использовании воды со щелочной жесткостью. Для улучшения замеса и увеличения объема изделия используют стеарилтартрат (Е483).

В производстве хлебобулочных изделий могут использоваться комплексные пищевые добавки — хлебопекарные улучшители, в состав которых помимо указанных пищевых добавок могут входить мука, ферментные препараты и пищевые добавки с другими технологическими функциями.

Кислоты и регуляторы кислотности

Кислота — пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевой продукции и/или придания ей кислого вкуса.

Регулятор кислотности — пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов.

Указанные технологические функции выполняет значительное количество пищевых добавок, относящихся к кислотам и их солям.

Кислоты добавляют в пищевые продукты с разными целями, в том числе и для облегчения переработки, где их естественная активность обеспечивает многие полезные свойства. Одной из наиболее важных функций кислот является повышение кислотности и придание кислого вкуса пищевому продукту. Кислоты и их соли придают определенные органолептические свойства (вкус, цвет, аромат) пищевым продуктам, влияют на их консистенцию и стабильность. Они являются ингибиторами роста и размножения микроорганизмов, что объясняет их большую роль в консервировании пищевых продуктов.

Так, например, лимонная кислота добавляется к некоторым умеренно кислым овощам и фруктам в целях снижения значения рН до менее чем 4,5. В консервированных продуктах это позволяет проводить стерилизацию при менее жестких температурных режимах, чем это необходимо для менее кислых продуктов, и предотвращает рост и размножение опасных для здоровья микроорганизмов (например, Clostridium botulinum). Добавление фосфатов и цитратов изменяет солевой баланс в жидких молочных продуктах путем образования комплексов казеина с ионами кальция и магния. Этот механизм еще до конца не ясен, но в зависимости от типа и концентрации вносимой соли система молочных белков может стабилизироваться, дестабилизироваться или образовывать гель.

Как правило, кислоты и их соли применяются согласно технологической документации, т.е. в количествах, оказывающих технологический эффект.

В производстве пищевых продуктов допускаются следующие кислоты и регуляторы кислотности: адипиновая кислота (Е355) и ее соли — адипаты аммония (Е359), калия (Е357), натрия (Е356); алюмофосфат натрия кислый (Е541); винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты калия (Е336), кальция (Е354), натрия (Е335), натрия-калия (Е337); мета-винная кислота (Е353); гидроксид аммония (Е527), гидроксид калия (Е525), гидроксид кальция (Е526), гидроксид магния (Е528), гидроксид натрия (Е524); глюконовая кислота (Е574) и ее соли — глюконаты железа (Е579), калия (Е577), кальция (Е578), магния (Е580), натрия (Е576) и глюконодельта-лактон (Е575); лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты аммония (Е380), аммония-железа (Е381), калия (Е332), кальция (Е333), натрия (Е331); молочная кислота (Е270) и ее соли — лактаты аммония (Е328), железа (Е585), калия (Е326), кальция (Е327), магния (Е329), натрия (Е325); оксид кальция (Е529); серная кислота (Е513) и ее соли — сульфаты алюминия-калия (Е522), калия (Е515), натрия (Е514); соляная кислота (Е507); углекислота (диоксид углерода, Е290) и ее соли — карбонаты аммония (Е503), калия (Е501), магния (Е504), натрия (Е500); уксусная кислота (Е260) и ее соли — ацетаты аммония (Е264), калия (Е261), кальция (Е263), натрия (Е262); фосфорная кислота (Е338) и ее соли — фосфаты калия (Е340), кальция (Е341), магния (Е343), натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451); фумаровая кислота (Е297) и фумарат натрия (Е365); яблочная кислота (Е296) и ее соли — малаты калия (Е351), кальция (Е352), натрия (Е350); янтарная кислота (Е363) и ее соли — сукцинаты калия, кальция и натрия.

Для розничной продажи допускаются только следующие кислоты и регуляторы кислотности: гидрокарбонат натрия (Е500ii, сода пищевая), лимонная кислота (Е330), уксусная кислота, 9% водный раствор (Е260), диоксид углерода (Е290).

Желирующие агенты, загустители, стабилизаторы и эмульгаторы

Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.

Загуститель — пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевой продукции.

Стабилизатор — пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии 2 и более несмешивающихся ингредиентов.

Эмульгатор — пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси 2 или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте.

В данную группу пищевых добавок входят вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Они вносятся для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств, т.е. формирования желаемой консистенции пищевых продуктов. Многие пищевые добавки этих групп используются в пищевой промышленности согласно технической документации и могут выполнять 2–3 из указанных технологических функций.

При введении в жидкость загустителей и желирующих агентов они связывают воду, и консистенция пищевого продукта изменяется. Происходит повышение его вязкости и образование геля. Часто эти вещества являются и стабилизаторами, обеспечивающими агрегативную устойчивость пищевого продукта. Пищевые добавки этой группы представляют собой преимущественно натуральные (природные) вещества растительного происхождения (пектины, агароиды, камеди), а также продукты физической, химической или ферментативной модификации веществ природного происхождения (модифицированные крахмалы и целлюлозы, амидированные пектины, альгинаты, каррагинаны). Сырьем для получения этих пищевых добавок служат различные наземные растения, водоросли. Некоторые из них производятся при помощи микробиологического синтеза, а также с применением метода культуры тканей.

В пищевой промышленности в качестве стабилизаторов, и/или загустителей, и/или желирующих агентов допускаются следующие пищевые добавки: агар (Е406), альгиновая кислота (Е400) и ее соли — альгинаты аммония (Е403), калия (Е402), кальция (Е404), натрия (Е401); арабиногалактан (Е409), гелановая камедь (Е418), гемицеллюлоза сои (Е426), гуаровая камедь (Е412), гуммиарабик (Е414), камедь рожкового дерева (Е410), камедь кассии (Е427), карайи камедь (Е416), каррагинан и его аммонийная, калиевая и натриевая соли, включая фурцеллеран (Е407), каррагинан из водорослей EUCHEMA (Е407а); конжак, конжаковая мука (Е425), конжаковая камедь (Е425i), конжаковый глюкоманнан (E425ii); декстрины, крахмал, термически обработанный, белый и желтый (Е1400), дикрахмаладипат ацетилированный (Е1422), дикрахмалфосфат ацетилированный (Е1414), дикрахмалфосфат оксипропилированный (Е1442), дикрахмалфосфат (Е1412), дикрахмалфосфат фосфатированный (Е1413), крахмал ацетилированный (Е1420), крахмал, обработанный кислотой (Е1401), крахмал, обработанный ферментами (Е1405), крахмал, обработанный щелочью (1402), крахмал окисленный (1404), крахмал отбеленный (1403), крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир (Е1450), монокрахмалфосфат (Е1410); ксантановая камедь (Е415), пектины (Е440), поливинилпирролидон (Е1201), полидекстрозы (Е1200), пропиленгликольальгинат (Е405), тары камедь (Е417), трагакант (Е413), хитозан, гидрохлорид хитозония, метилцеллюлоза (Е461), гидроксипропилцеллюлоза (Е463), гидроксипропилметилцеллюлоза (Е464), метилэтилцеллюлоза (Е465), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, камедь целлюлозы (Е466), карбоксиметилцеллюлоза ферментированная, камедь целлюлозы ферментированная (Е469).

Кроме того, в качестве стабилизаторов используются: ацетат кальция (Е263), жирные кислоты (Е570), эритрит (Е968), карбонат калия (Е501), крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир (Е1452), мыльного корня (Acantophyllum sp.) экстракт (отвар), поливинилполипирролидон (Е1202), солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт, тартраты натрия (Е335), тартраты калия (Е336), тартраты калия-натрия (Е337), фосфат кальция (Е341), кроскарамеллоза (Е468), β-циклодекстрин (Е459), цитраты калия (Е332), цитраты кальция (Е333).

Основной технологической функцией эмульгаторов (поверхностно-активных веществ) в пищевых продуктах является образование и сохранение однородной дисперсии несмешивающихся веществ, в частности образование и стабилизация эмульсий за счет снижения поверхностного натяжения на границе раздела фаз. При производстве пищевых продуктов применяются следующие пищевые добавки-эмульгаторы (некоторые из них одновременно выполняют функции загустителя, и/или желирующего агента, и/или стабилизатора): диоктилсульфосукцинат натрия (Е480), соли аммония, калия, кальция, магния, натрия (Е470); ксилит (Е967), мальтит и мальтитный сироп (Е965), сорбит (Е420), крахмал ацетилированный окисленный (Е1451), крахмал оксипропилированный (Е1440), лецитины (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), полидиметилсилоксан (Е900), полиоксиэтиленсорбитаны, твины (Е432–Е436), полиоксиэтилен (8) стеарат (Е430), полиоксиэтилен (40) стеарат (Е431), сахароглицериды (Е474), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), сахарозы ацетатизобутират (Е444), сорбитаны, спэны (Е491–Е495), стеарилцитрат (Е484), стеароил-2-лактилат натрия (Е481), стеароил-2-лактилат кальция (Е482), танины пищевые (Е181), термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот (Е479), фосфатидиловой кислоты аммонийные соли (Е442), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат костный (Е542), пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), целлюлоза микрокристаллическая (Е460i), целлюлоза в порошке (Е460ii), этилгидроксиэтилцеллюлоза (Е467), цитраты натрия (Е331), эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот (Е472а), эфиры глицерина, молочной и жирных кислот (Е472b), эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот (Е472с), эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (Е472d), эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот (Е472е), эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот (Е472f), эфиры глицерина и смоляных кислот (Е445), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е477).

Эмульгирующая соль — пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и/или улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.

Эмульгирующие соли (соли-плавители), в отличие от эмульгаторов, способствуют предотвращению разделения жировой и водной фазы пищевого продукта за счет взаимодействия с его белковыми компонентами. Используются в основном при изготовлении плавленых сыров и подобных продуктов. По химической природе они представляют собой соли фосфорных и некоторых органических кислот со щелочными и щелочноземельными металлами: малат калия (Е351), малат кальция (Е352), малат натрия (Е350), фосфат натрия (Е339), фосфат калия (Е340), фосфат кальция (Е341).

Наполнитель — пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности.

Это группа пищевых добавок, которые используются для разбавления (разведения) пищевой продукции. Эти пищевые добавки выполняют и другие технологические функции: загустителя, носителя, влагоудерживающего и антислеживающего агента, глазирователя.

Основными пищевыми добавками, выполняющими функцию наполнителя, являются: лактат натрия (Е325), этилцеллюлоза (Е462), изомальтит, изомальт (Е953), касторовое масло (Е1503), хитозан, гидрохлорид хитозония.

Влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) — пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания.

Влагоудерживающие агенты — гигроскопичные вещества, оказывающие влияние на активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания, которое может вызывать нежелательные изменения их структуры и текстуры.

Влагоудерживающие вещества добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающее вещество связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного пищевого продукта и продлевается его свежесть. Кроме того, влагоудерживающие вещества используют для связывания лишней воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Необходимое количество и технологический этап внесения влагоудерживающих веществ зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки и хранением продукта при постоянной невысокой температуре.

Влагоудерживающие агенты (вещества), разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов: лактат натрия (Е325), фосфаты натрия, калия и кальция (Е339–Е341), малаты натрия, калия и кальция (Е350–Е352), сорбит и сорбитовый сироп (Е420), глицерин (Е422), пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), диоктилсульфосукцинат натрия (Е480), костный фосфат (Е542), ксилит (Е967), эритрит (Е968), полидекстрозы (Е1200), поливиниловый спирт (Е1203), диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), пропиленгликоль (Е1520).

Указанные пищевые добавки могут выполнять также и другие технологические функции: регулятора кислотности, наполнителя, носителя, эмульгатора и стабилизатора.

Уплотнитель — пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов.

Уплотнители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, которые взаимодействуют с уплотнителями с образованием соответствующих пектатов, которые уплотняют растительные ткани. При обработке уплотнителями они приобретают устойчивость к термическому воздействию (бланшированию, пастеризации, стерилизации, сушке) при производстве консервированных продуктов, что способствует повышению сохранности витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Обработку уплотнителями проводят погружением овощей и фруктов в раствор уплотнителей перед термообработкой или добавлением их при консервировании.

При производстве пищевых продуктов допускаются следующие пищевые добавки-уплотнители: хлорид кальция (Е509), хлорид магния (Е511), сульфат кальция (Е516), сульфат магния (Е518), сульфат алюминия (Е520), сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые (Е521), сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные (Е523), гидроксид кальция (Е526), глюконат кальция (Е578), глюконат магния (Е580).

Разрыхлитель — пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа.

Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ (обычно диоксид углерода) и увеличивающие тем самым объем тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

Следует различать индивидуальные пищевые добавки-разрыхлители и комплексные пищевые добавки — смесевые разрыхлители (пекарские порошки). Индивидуальными разрыхлителями являются пищевые добавки, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и гидрокарбонаты натрия и аммония.

Комплексные пищевые добавки-разрыхлители состоят из 3 и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, другое (одно или несколько) реагируют с первым с выделением газа, третье (одно или несколько) — разделитель, который предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объема углекислый газ. Носителями углекислого газа, как правило, являются гидрокарбонат натрия (Е500(ii)) и гидрокарбонат аммония (Е503(ii)), для их разложения могут использоваться, например, дигидропирофосфат натрия (Е450(i)), глюконовая кислота (Е574), глюконо-дельта-лактон (Е575). В качестве разделителей чаще всего используют крахмал или муку.

В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий применяются следующие пищевые добавки-разрыхлители: фосфат кальция (Е341), пирофосфаты (Е450), карбонаты натрия (Е500), карбонаты аммония (Е503), глюконовую кислоту (Е574), глюконо-дельта-лактон (Е575).

Антислеживающий агент (антикомкователь) — пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести.

Для поддержания сыпучих свойств гранулированных и порошкообразных пищевых продуктов (сухое молоко, сахарный песок, соль пищевая), по своей природе являющихся гигроскопичными, применяют антислеживающие агенты. Как правило, их действие обусловлено быстрым поглощением избыточной влаги, образованием на частицах пищевого продукта гидрофобного покрытия, что препятствует их слипанию, склеиванию и комкованию. Так, например, пищевая добавка мелкодисперсный силикат кальция (Е552) поглощает влагу в количествах, в 2,5 раза превышающих его массу, оставаясь при этом сыпучим. Помимо поглощения влаги силикат кальция эффективно поглощает жиры и другие неполярные органические соединения, что делает его удобным для использования в сложных порошковых смесях и в некоторых специях, содержащих свободные эфирные масла.

К другим часто используемым антислеживающим агентам в производстве порошкообразных пищевых продуктов в целях предотвращения их комкообразования и обеспечения свободного перемещения в ходе технологической переработки, а также для предотвращения слеживания при хранении относится диоксид кремния аморфный (Е551). Поскольку данная пищевая добавка может содержать наночастицы, производитель в нормативно-технической документации должен представить данные об удельной поверхности частиц для исключения возможности использования в пищевой промышленности обычного (неаморфного) диоксида кремния.

К антислеживающим агентам, применяемым в пищевой промышленности, относятся: карбонат кальция (Е170), фосфаты кальция (Е341), фосфаты магния (Е343), маннит (421), целлюлоза (Е460), соли жирных кислот (Е470), карбонаты натрия (Е500), карбонаты магния (Е504), оксид магния (Е530), ферроцианиды натрия, калия и кальция Е535, Е536, Е538), фосфат костный (Е542), диоксид кремния аморфный (Е551), силикат кальция (Е552), силикат магния (Е553), алюмосиликат натрия (Е554), алюмосиликат калия (Е555), алюмосиликат кальция (Е556), бентонит (Е558), алюмосиликат (каолин) (Е559), полидиметилсилоксан (Е900), изомальт, изомальтит (Е953), касторовое масло (Е1503).

Многие из перечисленных пищевых добавок выполняют также технологические функции стабилизаторов, носителей, регуляторов кислотности и эмульгаторов.

Пеногасители и пенообразователи

Пеногаситель — пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции.

Пенообразователь — пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах.

В технологии производства пищевых продуктов может возникнуть необходимость как образования пены, так и предотвращения или снижения пенообразования.

Пеногасители образуют на границе раздела жидкой и газовой фазы нерастворимую в жидкости непроницаемую пленку, тем самым повышая поверхностное натяжение и предотвращая образование пузырьков газа, т.е. пены. При использовании пеногасителей ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей (напитки, пиво и др.). К таким пищевым добавкам относятся: альгинат кальция (Е404), жирные кислоты (Е570) полидиметилсилоксан (Е900).

К пенообразователям отнесены вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые системы. Пены — это концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсной среды. Пенообразователи используются, например, в производстве халвы, зефира, напитков. Применяют следующие пенообразователи: метилэтилцеллюлоза (Е465), квилайи экстракт (999), триэтилцитрат (Е1505), солодкового корня (Glycyrrhiza sp.) экстракт, мыльного корня (Acantophyllum sp.) экстракт.

Пропелленты и упаковочные газы

Пропеллент: пищевая добавка — газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера).

Упаковочный газ: пищевая добавка — газ (кроме воздуха), вводимая в емкость (контейнер) до, во время или после помещения пищевого продукта в емкость (контейнер).

Эти технологические функции объединены, поскольку их выполняют одни и те же пищевые добавки.

Для заполнения свободного пространства над продуктом в упаковке, для барботирования жидкости или для создания защитного слоя вокруг продукта в ходе или после технологической обработки применяют определенные способы удаления кислорода с помощью инертных газов, в частности азота или диоксида углерода. Последний не является химически инертным веществом, так как он растворим в воде и может придавать некоторым продуктам резкий карбонизированный привкус. Способность диоксида углерода, который тяжелее воздуха, создавать плотный газообразный защитный слой над продуктом, делает его привлекательным для применения во многих технологиях. Диоксид углерода используется для таких продуктов, как сырные спреды, где допускается острота и кислотность. Благодаря низкой водо- и жирорастворимости азота его используют для жидких продуктов, в которых желательно избегать вспенивания (например, кетчуп, растительные масла и сиропы). Создание азотного защитного слоя требует тщательной продувки азотом с последующим созданием небольшого избыточного давления, предотвращающего ускоренную диффузию воздуха в такую систему. Тщательно продутый азотом и герметически упакованный продукт обычно более стоек к окислительной порче.

В последнее время все чаще стали использовать хранение пищевых продуктов в модифицированной газовой среде. Эта технология создает оптимальные условия для хранения определенных пищевых продуктов за счет индивидуально подобранного состава (соотношения) газовой среды: кислород — азот — углекислый газ.

Некоторые жидкие пищевые продукты и напитки реализуют как жидкости, пены или спреи из находящихся под давлением аэрозольных упаковок (емкостей). Поскольку пропеллент обычно контактирует с пищевым продуктом, он неизбежно становится пищевым компонентом. Основными пропеллентами в технологии производства пищевых продуктов в аэрозольных упаковках служат закись азота, азот и диоксид углерода, поскольку эти пропелленты достаточно хорошо растворимы в воде, а их расширение в процессе дозирования способствует образованию спрея или пены. Такие газообразные пропелленты не токсичны, не горючи, экономичны и обычно не дают нежелательных привкусов и не приводят к изменению цвета продукта (использование диоксида углерода иногда придает некоторым продуктам нежелательный побочный привкус).

В пищевой промышленности в качестве пропеллентов и упаковочных газов допускается применение следующих пищевых добавок: диоксид углерода (Е290), аргон (Е938), гелий (Е939), азот (Е941), закись азота (Е 942), бутан (Е943а), изобутан (Е943b), пропан (Е944), кислород (Е948), водород (Е949). При этом бутан (Е943а), изобутан (Е943b), пропан (Е944) могут быть использованы только в промышленных условиях для изготовления спреев — растительных масел и спреев-эмульсий на водной основе.

Носитель — пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, не влияющая на их функции для повышения эффективности и упрощения их использования.

В ряде случаев для различных физических модификаций (растворения, разбавления, диспергирования и др.) пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и других пищевых ингредиентов, используемых в производстве пищевой продукции, необходимо использовать пищевые добавки-носители. Данные пищевые добавки не оказывают никакого технологического действия на конечный пищевой продукт и используются с целью повышения эффективности и упрощения использования компонентов пищевых продуктов.

В качестве носителей используется значительное количество пищевых добавок: карбонат кальция (Е170), ацетат кальция (Е263), цитраты натрия (Е331), цитраты калия (Е332), фосфаты кальция (Е341), альгиновая кислота и ее соли альгинаты (Е400–Е404), пропиленгликольальгинат (Е405), агар (Е406), каррагинаны (Е407, Е407а), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), трагакант камедь (Е413), гуммиарабик (Е414), ксантановая камедь (Е415), сорбит (Е420), маннит (Е421), глицерин (Е422), полиоксиэтилен (20) сорбитаны (Е432–Е436), пектины (Е440), фосфатидиловой кислоты аммонийные соли (Е442), циклодекстрин (Е459), целлюлоза (Е460), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462), гидроксипропилметилцеллюлоза (Е464), метилэтилцеллюлоза (Е465), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль, камедь целлюлозы (Е466), кроскарамеллоза (Е468), карбоксиметилцеллюлоза ферментированная, камедь целлюлозы ферментированная (Е469), соли аммония, калия, кальция, магния, натрия (Е470), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот (Е472а), эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот (Е472с), эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот (Е472е), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475), сорбитаны, спэны (Е491–Е495), карбонаты калия (Е501), карбонаты магния (Е504), хлорид калия (Е508), хлорид кальция (Е509), хлорид магния (Е511), диоксид кремния аморфный (Е551), силикат кальция (Е552), бентонит (Е558), алюмосиликат (Е559), жирные кислоты (Е570), глюконат калия (Е577), глицин и его натриевая соль (Е640), воск пчелиный, белый и желтый (Е901), изомальт, изомальтит (Е953), мальтит и мальтитный сироп (Е965), лактит (Е966), полидекстрозы (Е1200), поливинилпирролидон (Е1201), поливинилполипирролидон (Е1202), крахмал окисленный (Е1404), монокрахмалфосфат (Е1410), дикрахмалфосфат (Е1412), фосфатированный дикрахмалфосфат (Е1413), дикрахмалфосфат ацетилированный (Е1414), дикрахмаладипат ацетилированный (Е1422), крахмал оксипропилированный (Е1440), дикрахмалфосфат оксипропилированный (Е1442), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450), триэтилцитрат (Е1505), триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519), пропиленгликоль (Е1520), полиэтиленгликоль (Е1521).

В заключение этого раздела следует обратить внимание на то обстоятельство, что применение пищевых добавок с различными технологическими функциями в соответствии с установленными требованиями имеет значительные преимущества как для производителей пищевых продуктов, так и для их потребителей, что подтверждается аргументами, приведенными в табл. 28.3.

Таблица 28.3. Преимущества применения пищевых добавок

Технологические функции	Применение пищевых добавок	Отсутствие пищевых добавок
Красители. Фиксаторы (стабилизаторы) окраски	Увеличивают ассортимент пищевых продуктов. Повышают пищевую ценность пищевых продуктов (рибофлавин, каротины, антоцианы, оксиды железа, карбонаты кальция)	Снижение потребительских свойств пищевых продуктов и их ассортимента
Консерванты	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов, предохраняют их от микробиологической порчи	Увеличение риска возникновения пищевых отравлений. Значительные потери пищевых продуктов
Регуляторы кислотности	Расширяют технологические возможности производства пищевых продуктов. Повышают пищевую ценность пищевых продуктов (соли калия, кальция, магния, железа, меди)	Снижение ассортимента пищевых продуктов
Антиокислители	Увеличивают срок хранения пищевых продуктов, предохраняют их от окислительной порчи. Увеличивают антиоксидантную защиту организма человека	Снижение безопасности пищевых продуктов. Снижение ассортимента пищевых продуктов. Значительные потери пищевых продуктов
Подсластители	Снижают калорийность пищевых продуктов за счет снижения или исключения из рецептуры сахарозы	Снижение ассортимента пищевых продуктов для страдающих диабетом и ожирением
Вещества для обработки муки. Разрыхлители	Расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, улучшают их качество и увеличивают сроки хранения	Снижение потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий
Загустители. Стабилизаторы. Эмульгаторы. Эмульгирующие соли	Расширяют ассортимент и потребительские свойства пищевых продуктов	Исключение из рациона питания человека таких пищевых продуктов, как соусы, вареная колбаса, сыры плавленые, аналоги сливок и др.
Пеногасители. Пенообразователи	Расширяют технологические возможности производства пищевых продуктов	Снижение ассортимента пищевых продуктов
Антислеживатели, Антикомкователи	Увеличивают сроки хранения сухих пищевых продуктов	Снижение потребительских свойства и значительные потери сухих пищевых продуктов

Принципы безопасного использования

Проблема безопасного применения пищевых добавок включает в себя несколько аспектов, которые необходимо учитывать при производстве как самих пищевых добавок, так и пищевых продуктов с их использованием:

– проведение технологической экспертизы или технологического обоснования применения пищевых добавок;

– оценка безопасности и регламенты применения пищевых добавок;

– требования, предъявляемые к качеству пищевых добавок;

– соблюдение санитарно-эпидемиологических требований применения пищевых добавок;

– оценка потребления пищевых добавок.

Только при положительном решении всех требований пищевая добавка может считаться безопасной и может использоваться в производстве пищевых продуктов.

Технологическая экспертиза

Поскольку пищевые добавки — это вещества, преднамеренно вводимые в состав пищевого продукта по технологическим соображениям (коррекция и улучшение вкуса, запаха и внешнего вида, регулирование консистенции и улучшение сохранности), первым этапом применения пищевых добавок должно быть проведение технологической экспертизы или технологического обоснования. Это относится главным образом к производству новых пищевых продуктов, внедрению новых технологий, организации нового производства пищевых продуктов, а также в случаях изменения рецептуры. При экспертизе устанавливаются дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта, проводится оценка качества пищевого продукта и других технологических параметров.

Отдельно следует остановиться на применение консервантов для продления сроков годности пищевых продуктов, в том числе при изменении рецептуры. В данном случае помимо технологической экспертизы необходимо проводить санитарно-эпидемиологическую оценку сроков годности пищевых продуктов.

Применение пищевых добавок не должно вызывать ухудшения органолептических показателей пищевой продукции. Пищевые добавки не должны ухудшать качество пищевых продуктов, т.е. потребительские свойства (органолептические и физико-химические показатели) и их безопасность, не вводить в заблуждение потребителя относительно потребительских свойств пищевого продукта.

Оценка безопасности и регламенты применения пищевых добавок

Основным требованием применения любой пищевой добавки является отсутствие вредного действия на организм человека в результате длительного поступления ее с пищей — в течение всей жизни человека и даже нескольких поколений.

Здесь необходимо остановиться на общепринятой системе оценки безопасности пищевых добавок и регламентации их применения в пищевых продуктах, а также на международных и национальных списках разрешенных пищевых добавок.

До проведения токсикологических исследований оценивается химическая активность пищевой добавки, стабильность ее при хранении и данные о возможных реакциях в модельных системах и в физико-химических системах, присущих пищевым продуктам, а также возможные пути метаболизма.

Отмечено, что в достаточно высоких дозах почти все вещества вызывают некоторый неблагоприятный эффект у животных. Оценка безопасности требует, чтобы было определено потенциальное неблагоприятное воздействие и были получены адекватные токсикологические данные для установления уровня, при котором воздействие вещества (пищевой добавки) на человека может считаться безопасным.

Токсикологическая оценка проводится в исследованиях на экспериментальных животных (несколько видов): устанавливаются минимальная доза, вызывающая негативный эффект (МДВНЭ), и доза (максимальная), не вызывающая негативный эффект (ДНВНЭ)[1] при введении пищевой добавки в составе рациона. Учитываются не только результаты токсикологических исследований (острые, подострые и хронические), в том числе эмбриотоксичность и генеративная функция животных, но и данные метаболизма пищевых добавок, а также способность их вызывать опухоли и мутагенные эффекты. Оцениваются также отдаленное воздействие и другие возможные неблагоприятные эффекты пищевых добавок. Установив ДНВНЭ и используя коэффициент безопасности, который, как правило, составляет 100, проводится экстраполяция полученных данных на человека, исходя из концепции «допустимого суточного потребления» (ДСП)[2] — отсутствие вредных последствий для здоровья человека, если в его организм будет поступать данная пищевая добавка ежедневно в течение всей жизни в количестве, соответствующем ДСП.

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество пищевой добавки в пищевых продуктах в составе суточного рациона, которое может потреблять человек в течение жизни без риска для здоровья.

Коэффициент безопасности — коэффициент, применяемый к ДНВНЭ для расчета ДСП.

ДСП = ^ДНВНЭ ∕ _К,

где ДСП — допустимое суточное потребление (мг/кг массы тела человека); ДНВНЭ — доза, не вызывающая негативный эффект, в эксперименте (мг/кг массы тела экспериментального животного в сутки), К — коэффициент безопасности для экстраполяции экспериментальных данных на человека.

При регламентации применения той или иной пищевой добавки при производстве пищевых продуктов учитывают установленное ДСП таким образом, чтобы содержание (количество, масса) пищевой добавки в пищевых продуктах среднесуточного рациона питания человека (M), деленное на 60 (средняя масса тела человека, кг), не превышало ДСП.

ДСП ≥ ^M ∕ ₆₀ или ДСП ∙ 60 ≥ M,

где M — количество пищевой добавки в пищевых продуктах среднесуточного рациона питания человека (мг); 60 — средняя масса тела человека (кг).

Для каждой пищевой добавки обосновывается перечень пищевых продуктов, в производстве которых она может использоваться. Количество пищевой добавки в среднесуточном рационе (М) в свою очередь определяется установленными (максимально) допустимыми уровнями (МДУ, ДУ) этой пищевой добавки в различных пищевых продуктах с учетом потребляемой массы (количества) этих продуктов (m).

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

М ≥ МДУ₁ ∙ m₁ + МДУ₂ ∙ m₂ + МДУ₃ ∙ m₃ + … + МДУ_n ∙ m_n,

где МДУ₁, МДУ₂, МДУ₃, …, МДУ_n — максимально допустимые уровни пищевой добавки в различных пищевых продуктах (мг/кг пищевого продукта); m₁, m₂, m₃, …, m_n — количество соответствующего пищевого продукта (кг) в среднесуточном рационе.

Таким образом, соотношение ДСП и МДУ можно представить следующим образом:

ДСП ∙ 60 ≥ МДУ₁ ∙ m₁ + МДУ₂ ∙ m₂ + МДУ₃ ∙ m₃ + … + МДУ_n ∙ m_n,

т.е. допустимое суммарное количество пищевой добавки, потребляемой человеком в составе различных пищевых продуктов суточного рациона, не должно превышать ДСП, рассчитанного на человека со средней массой тела 60 кг. Пищевая добавка считается безопасной для использования, если величина ее воздействия меньше или приблизительно равна ДСП. Очевидно, что чем меньше величина ДСП, тем в меньшем ассортименте пищевых продуктов и в меньшем количестве эта пищевая добавка разрешена к применению.

Существуют международные списки пищевых добавок, оценка безопасности которых проводится совместно Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО)[3], так называемым Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам[4] (Комитетом ФАО/ВОЗ). К работе Комитета ФАО/ВОЗ привлекаются ведущие специалисты разных стран мира, в том числе и России. «Положительные решения» по конкретным пищевым добавкам принимаются на основании тщательного анализа всех имеющихся в распоряжении экспертов результатов научных исследований. Принятые решения Комитета ФАО/ВОЗ публикуются в официальных изданиях ВОЗ и ФАО. Перечень пищевых добавок, рекомендуемых для использования в производстве пищевых продуктов, и регламенты их применения публикуются в материалах комиссии «Кодекс Алиментариус»[5].

В Европейском сообществе вопросы безопасности пищевой продукции, в том числе безопасности применения пищевых добавок, решаются Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (ЕАБПП)[6] и законодательно оформляются Европейским парламентом и советом.

Национальный перечень разрешенных пищевых добавок формируется с учетом зарубежных данных и рекомендаций Комитета ФАО/ВОЗ. При решении вопроса о введении той или иной пищевой добавки в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности, придерживаются, прежде всего, принципа безопасности. Анализируются материалы по токсикологической оценке международных организаций ВОЗ, ФАО, Совета Европы, а также опыт применения такой пищевой добавки в других странах; при необходимости проводятся научные исследования в России. На основе полученных данных Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) принимает соответствующее решение и регламенты, гарантирующие безопасное применение этой пищевой добавки. Далее данное решение должно быть одобрено странами — членами ЕАЭС, после чего внесено в соответствующее законодательство.

ДСП, МДУ и коэффициент безопасности

ДСП выражается в пределах колебаний от 0 до верхней границы, которые рассматриваются как зона приемлемого поступления данного вещества в организм человека. ДСП указывается таким образом, чтобы подчеркнуть, что приемлемым уровнем является верхний предел, но и уровень, не достигающий верхнего предела, технологически вполне достижим. Вещества, способные аккумулироваться в организме, не могут использоваться в качестве пищевых добавок. Поэтому ДСП устанавливается только для соединений, которые выводятся из организма в течение суток.

При наличии результатов двух или более исследований на животных ДСП устанавливают на основе результатов, полученных на животных, более чувствительных к воздействию данной пищевой добавки, даже при наличии данных об особенностях метаболизма, свидетельствующих о том, что тест на других видах животных более соответствовал бы метаболизму этого вещества у человека.

Обычно ДСП устанавливается на основании токсикологической информации и обеспечивает оценку безопасности, не нуждаясь в данных о предполагаемом или действительном использовании и потреблении пищевой добавки. Однако при установлении ДСП делается попытка учитывать специфические группы людей, которые могут подвергаться воздействию вещества. Например, если предполагается, что пищевая добавка будет входить в состав детского питания, то оценка безопасности не может быть сделана без результатов исследований на детенышах животных.

Коэффициент безопасности предназначен для обеспечения адекватного предела безопасности для потребителя в расчете на то, что человек в 10 раз более чувствителен по сравнению с животными, а различия в чувствительности среди популяции людей также могут десятикратно колебаться.

При установлении ДСП, основанного на изучении хронического воздействия пищевых добавок на животных, традиционно используется коэффициент безопасности, равный 100 (10×10).

Коэффициент безопасности, равный 100, не должен рассматриваться как неизменная величина. Например, при наличии тератогенного эффекта принимается решение о необходимости либо установить больший коэффициент безопасности, либо признать использование данного вещества в качестве пищевой добавки неприемлемым. Низкий 10-кратный коэффициент безопасности может быть применен при условии, если вариабельность чувствительности человека к данному веществу не превышает 10-кратного ее увеличения среди отдельных индивидуумов, а также имеются соответствующие данные, полученные в наблюдениях на людях. Низкий коэффициент безопасности может быть также оправдан, если пищевая добавка близка традиционно потребляемой пище или входит в состав пищевых продуктов, метаболизируется в естественные компоненты организма и не обладает явной токсичностью.

Поскольку пищевые добавки в объеме 5% от общего количества пищи не всегда вызывают неблагоприятный эффект, проверка более высоких доз нежелательна, так как есть вероятность вызвать значительный дисбаланс в питании. Следовательно, если неблагоприятные эффекты не наблюдаются при уровне в 5% от общего количества пищи, эта доза рассматривается как уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению. С другой стороны, пищевые добавки могут вводиться в более высоких дозах длительное время при условии соблюдения пищевого баланса как у экспериментальных, так и у контрольных животных. Для пищевых добавок, уровень воздействия которых не поддается обнаружению, используется норматив «ДСП не устанавливается». Такой норматив применяется для веществ с низкой токсичностью. Согласно этому нормативу регламентация содержания пищевой добавки в пищевых продуктах может устанавливаться по принципу использования в количествах, необходимых для достижения технологического эффекта, пищевая добавка не должна нарушать пищевой баланс.

В случаях, когда не хватает информации по безопасности применения пищевой добавки, и/или нет информации по ее использованию с пищей, и/или не разработаны спецификации на идентичность и чистоту, для таких пищевых добавок используется термин «ДСП не установлено».

В случаях, когда достаточно данных для заключения, что использование вещества безопасно в течение относительно короткого периода, необходимого для сбора и оценки дальнейших данных о его безопасности, но недостаточно для заключения, что использование вещества безопасно в течение жизни, коэффициент безопасности устанавливается выше обычного. Для таких пищевых добавок используется термин «ДСП временное».

В некоторых случаях, когда группа соединений обладает одинаковым (сходным) токсическим действием, устанавливают «ДСП групповое»[7], ограничивающее суммарное потребление этих соединений. В табл. 28.4 представлены токсикологические параметры для некоторых пищевых добавок.

Таблица 28.4. Токсикологические параметры некоторых пищевых добавок (2010)

Пищевая добавка (индекс Е)	ДНВНЭ1, мг/кг	Коэффициент безопасности	ДСП2, мг/кг
Е440 пектины	–	–	Не установлено3
Е249 нитрит калия. Е250 нитрит натрия	6,7 (нитрит ион)	100	0–0,07
Е480 диоктилсульфосукцинат натрия	50	500	0–0,14
Е161g кантаксантин	0,25	10	0–0,035
Е160с экстракт паприки, капсантин, капсорубин	3000		Не установлено6
Е104 желтый хинолиновый	1000	100×2	0–57 («временное»)
Примечания: 1 ДНВНЭ — доза, не вызывающая негативный эффект в эксперименте (мг/кг массы тела экспериментального животного в сутки). 2 ДСП — допустимое суточное потребление (мг/кг массы тела человека). 3 Минимальная доза, вызывающая негативный эффект (МДВНЭ), в токсикологическом эксперименте не поддается обнаружению. 4 При расчете ДСП (коэффициент безопасности 500) учитывали влияние пищевой добавки на репродуктивную функцию экспериментальных животных. 5 При расчете ДСП (коэффициент безопасности 10) использовали данные, полученные в наблюдениях на людях. 6 В спецификации представлены неполные данные. 7 Термин «ДСП временное» введен дополнительный коэффициент безопасности «2», должны быть представлены дополнительные данные.

 

Детальное исследование безопасности пищевой добавки требуется не во всех случаях. Иногда решение может быть принято после анализа следующих данных:

– химическая структура пищевой добавки;

– прогнозируемое воздействие на организм человека;

– присутствие пищевой добавки в качестве нормальных составных частей в организме человека;

– наличие ее в традиционном сырье и продуктах питания;

– информация в научной литературе о токсичности этого соединения.

Пищевые добавки, для которых «ДСП не устанавливается», относятся к веществам безопасным или малоопасным. Они являются природными продуктами, в значительных количествах встречаются в пищевых продуктах или являются продуктами переработки пищевого сырья (пектин, агар и растительные камеди; глицерин, жирные кислоты и их соли, эфиры глицерина, лецитин; красители — каротины, свекольный красный, антоциановые красители; органические кислоты и их соли — уксусная, пропионовая, молочная, лимонная, винная, яблочная, фумаровая, аскорбиновая, глутаминовая и др.). ДСП для таких пищевых добавок и МДУ их применения при производстве пищевых продуктов по токсиколого-гигиеническим соображениям не устанавливаются, дозировки определяются технологической необходимостью согласно технической документации.

Согласно технической документации (согласно ТД) — устанавливаемая изготовителем регламентация применения пищевых добавок в случаях, когда уровни применения и/или виды пищевых продуктов определяются технологической целесообразностью, при этом количество применяемых пищевых добавок не должно превышать величин, необходимых для достижения технологического эффекта.

Пищевые добавки не должны использоваться при производстве пищевых продуктов, если они не прошли соответствующую проверку и не установлен регламент ДСП. С другой стороны, если при установленном ДСП МДУ окажется ниже технологически необходимого количества, то такие пищевые добавки также не должны использоваться в производстве пищевых продуктов и, соответственно, не должны вноситься в Перечень разрешенных пищевых добавок.

Требования, предъявляемые к качеству пищевых добавок

Одним из основных условий применения пищевых добавок при производстве пищевых продуктов является соответствие их качества установленным требованиям.

Качество пищевых добавок включает в себя потребительские («технологические») свойства (органолептические и физико-химические характеристики), пищевую ценность (при наличии) и показатели безопасности.

При разработке нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) необходимо руководствоваться установленными требованиями к качеству пищевых добавок. Естественно такие требования должны быть унифицированными, поскольку связаны с международной торговлей как пищевыми добавками, так и пищевыми продуктами, в производстве которых они используются, поэтому на международном уровне установленные требования к качеству или спецификации к пищевым добавкам разрабатываются тем же комитетом, который проводит оценку безопасности пищевых добавок — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. По мере накопления новых научных данных, совершенствования технологии производства пищевых добавок и методической базы отдельные требования к качеству и безопасности пищевых добавок могут пересматриваться. Такие спецификации, а также спецификации на новые пищевые добавки публикуются в материалах указанного Комитета ФАО/ВОЗ. Европейское законодательство в отношении требований, предъявляемых к качеству пищевых добавок, также гармонизировано со спецификациями ФАО/ВОЗ.

Спецификации — установленные требования для оценки качества пищевой добавки, предусматривают три основные цели: идентифицировать вещество; определить качество пищевой добавки, которое должно соответствовать установленным требованиям его безопасного применения; применять и поощрять надлежащую практику производства пищевых продуктов.

Установленные требования (спецификации) — это минимум требований, предъявляемых к составу и качеству, в том числе безопасности пищевых добавок. Спецификации разрабатываются с учетом необходимости:

– избегать присутствия примесей, загрязняющих пищевые продукты;

– идентифицировать материалы, используемые в тестах на токсичность;

– гарантировать, что испытанию подвергаются именно те пищевые добавки, которые применяются на практике.

В законодательстве РФ и ЕАЭС показатели качества ограничиваются только содержанием основного вещества и показателями безопасности: содержанием токсичных элементов и микробиологическими показателями (при необходимости). Однако в разрабатываемых ГОСТах на пищевые добавки регламентируются и потребительские свойства (органолептические и физико-химические характеристики).

Хотя требования разрабатываются индивидуально к каждой пищевой добавке, можно условно сформулировать некоторые общие требования, которые предъявляются к качеству добавок.

1. Содержание основного вещества. Этот показатель обязательно приводится для индивидуальных химических веществ, который, как правило, составляет не менее 98–99% (для большинства синтетических красителей — не менее 80–85%). Что касается комплексных пищевых добавок, т.е. состоящих из нескольких пищевых добавок, а в ряде случаев в их состав входят и пищевые продукты (соль, сахар, специи и др.), то в технических документах (ТУ, спецификациях) на такие добавки необходимо указывать количество содержащихся в них нормируемых пищевых добавок (фосфаты, нитриты, консерванты, красители и др.).
2. Тесты на идентичность. Этот показатель необходим в тех случаях, когда основное вещество определяется неспецифическим методом (например, определение пищевой кислоты титрованием щелочью), а также в тех случаях, когда пищевая добавка является сложным веществом (например, растительные камеди, состоящие из различных высокомолекулярных полисахаридов).
3. Потребительские («технологические») свойства (органолептические и физико-химические характеристики). Эти показатели существенно не влияют на безопасность пищевого продукта и в основном связаны с технологией производства — это содержание влаги и воды, золы, примесей солей и др.
4. Показатели безопасности, которые условно можно разделить на следующие:

– содержание токсичных элементов (как правило, нормируются свинец или свинец и мышьяк, реже кадмий и ртуть);

– показатели, связанные с особенностью используемого сырья [например, в фосфатах нормируются фториды, так как для получения этих пищевых добавок используется минеральное сырье, содержащее значительное количество фтористых соединений; в камедях (гуаровая камедь, гуммиарабик, модифицированные крахмалы, пектин) нормируются микробиологические показатели, поскольку их получают из растительного сырья];

– показатели, связанные с особенностью технологии производства пищевых добавок [например, в пищевых синтетических красителях (хинолиновый желтый, понсо 4R, тартразин и др.) нормируются первичные ароматические амины (в пересчете на анилин); в натуральных пищевых красителях каротиноидах нормируются остаточные количества экстракционных растворителей (ацетон, гексан, метанол, изопропиловый спирт)].

Показатели безопасности комплексных пищевых добавок, содержащих пищевое сырье и пищевые продукты, должны соответствовать требованиям, установленным для пищевой продукции смешанного (многокомпонентного) состава и определяются (кроме микробиологических показателей) по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов.

Таким образом, регламентирование показателей качества пищевых добавок является важным элементом их безопасного использования при производстве пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические требования применения пищевых добавок

Безопасное применение пищевых добавок — это соблюдение санитарно-эпидемиологических регламентов их применения: общих (для всех пищевых добавок) и частных (для отдельных технологических групп — красителей, подсластителей, консервантов).

В пищевой промышленности могут применяться только пищевые добавки, входящие в Перечень разрешенных для использования. При этом необходимо учитывать установленные регламенты их применения:

– разрешенные пищевые добавки могут использоваться только в производстве определенных пищевых продуктов;

– количество добавляемых пищевых добавок в пищевые продукты не должно превышать установленного МДУ, а также уровня, необходимого для достижения технологического эффекта в соответствии с современной технологией производства пищевых продуктов и надлежащей производственной практикой[8];

– импортируемые пищевые продукты в отношении содержания в них пищевых добавок должны отвечать требованиям действующего в РФ и ЕАЭС законодательства;

– использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевого продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность; исключение могут составлять специализированные пищевые продукты, в том числе диетического питания;

– не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи, недоброкачественности сырья или готового продукта;

– использование пищевой добавки в составе пищевой продукции не должно вводить потребителя в заблуждение относительно свойств и/или природы пищевой продукции и не должно маскировать использование при его изготовлении некачественного и испорченного сырья или готовой пищевой продукции; пищевые добавки не должны использоваться с целью фальсификации пищевой продукции.

В табл. 28.5 представлены регламенты применения некоторых консервантов.

Таблица 28.5. Регламенты применения некоторых консервантов

Пищевая добавка (индекс Е)	Пищевые продукты	Максимальный уровень в продуктах
Нитрат калия (Е252), нитрат натрия (Е251) по отдельности или в комбинации в пересчете на NaNO3 (остаточные количества)	Колбасы и мясные продукты соленые, вареные, копченые; консервы мясные	250 мг/кг
	Сыры твердые, полутвердые, мягкие	50 мг/кг
	Заменители сыров на молочной основе	50 мг/кг
	Сельдь, килька соленая и в маринаде	200 мг/кг (как NaNO2, включая образующийся нитрит)
Нитрит калия (Е249), нитрит натрия (Е250) — по отдельности или в комбинации в пересчете на NaNO2 (остаточные количества; в продуктах, приобретенных в розничной сети)	Колбасы и мясные продукты сырокопченые, соленокопченые, вяленые	50 мг/кг
	Колбасы вареные и другие вареные мясные продукты	50 мг/кг
	Консервы мясные	50 мг/кг
Пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е218), пара-оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевая соль (Е219), пара-оксибензойной кислоты этиловый эфир (Е214), пара-оксибензойной кислоты этиловый эфир, натриевая соль (Е215). Парабены — по отдельности или в комбинации	Желе, покрывающие мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты	1 г/кг
	Сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами	300 мг/кг
	Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой	300 мг/кг
	Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)	Согласно ТД
Пропионовая кислота (Е280) и ее соли пропионаты: – калия (Е283); – кальция (Е282); – натрия (Е281); – по отдельности или в комбинации в пересчете на пропионовую кислоту	Хлеб (пшеничный и ржаной) нарезанный, расфасованный для длительного хранения	3 г/кг
	Хлеб со сниженной энергетической ценностью, сдобная выпечка и мучные кондитерские изделия, пита, расфасованные	2 г/кг
	Хлеб (пшеничный) расфасованный для длительного хранения, кулич пасхальный, рождественский	1 г/кг
	Сыр и заменители сыра (для поверхностной обработки)	Согласно ТД

Подробнее следует остановиться на «правиле переноса».

Пищевые добавки в пищевой продукции могут содержаться вследствие их «переноса» из пищевых ингредиентов в процессе ее изготовления. При этом суммарное содержание пищевых добавок из всех источников не должно превышать установленных для каждой пищевой добавки МДУ.

Пищевые добавки могут «переноситься» из пищевых ингредиентов, используемых при изготовлении пищевых продуктов или пищевого сырья, при соблюдении определенных условий:

– пищевая добавка разрешена для использования в пищевом сырье или пищевом ингредиенте (в том числе комплексной пищевой добавке, ароматизаторе и др.) в соответствии с установленными требованиями;

– количество добавки в сырье или других ингредиентах не превышает установленного максимального уровня ее использования;

– пищевой продукт, в который пищевая добавка «перенесена», не содержит пищевую добавку в большем количестве, чем это необходимо для производства пищевой продукции в соответствии с технологией производства и надлежащей производственной практикой;

– пищевая добавка может быть использована в составе пищевых ингредиентов или сырья в случае, если эти пищевые компоненты используются только при изготовлении данного (конкретного) вида пищевой продукции; при этом МДУ содержания пищевых добавок в пищевых продуктах не превышают установленные нормативы;

– «правило переноса» пищевых добавок не используется по отношению к пищевым добавкам, не разрешенным для использования в пищевой промышленности;

– «правило переноса» пищевых добавок не применятся по отношению к специализированным пищевым продуктам для питания детей до 3 лет (кроме установленных исключений для некоторых пищевых добавок).

Как уже указывалось ранее, пищевые добавки, для которых «ДСП не устанавливается», относятся к веществам безопасным или малоопасным. Для таких пищевых добавок МДУ их применения при производстве пищевых продуктов по токсиколого-гигиеническим соображениям не устанавливаются, дозировки определяются технологической необходимостью согласноТД.

Пищевые добавки (кроме красителей и подсластителей), применение которых регламентируется согласно ТД, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции. Исключение составляет следующая продукция, для которой использование таких пищевых добавок не допускается: необработанная пищевая продукция, мед, вино, жиры животного происхождения, масло из коровьего молока, пастеризованное и стерилизованное молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, сухие макаронные изделия (кроме безглютеновых и низкобелковых), натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

Кроме того, для следующей пищевой продукции установлены как перечень пищевых добавок, используемых согласно ТД, так и допустимые уровни их применения: продукты из какао и шоколада, фруктовые соки и нектары, джемы и желе, мармелады и другие подобные спреды, включая низкокалорийные; компоты фруктовые, сухое молоко, сливки пастеризованные, фрукты и овощи необработанные (замороженные, готовые к употреблению охлажденные упакованные); очищенный картофель упакованный, рыба необработанная, ракообразные и моллюски, в том числе замороженные; неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме растительных масел, полученных прессованием и оливкового масла); рафинированное оливковое масло; сыры зрелые, в том числе нарезанные и тертые; сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные и пастеризованные, рубленое мясо и мясной фарш в сыром виде, фасованные; хлеб, макаронные изделия свежие, макаронные изделия из мягкой пшеницы, пиво, кислосливочное масло, козье молоко, обработанное ультравысокой температурой; каштаны в сиропе, неароматизированные ферментированные продукты из сливок, содержащие живые заквасочные микроорганизмы, или заменяющие их продукты с содержанием жира менее 20%.

Использование красителей в производстве пищевых продуктов также имеют некоторые особенности и ограничения.

Красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки; для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.

Установленные максимальные уровни содержания красителей в пищевой продукции означают содержание основного красящего вещества используемых коммерческих препаратов красителей.

Для окрашивания пищевых продуктов допускается использование нерастворимых в воде лаков, максимальные уровни содержания красителей в которых должны соответствовать уровням для растворимых форм красителей.

Для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров разрешены следующие красители: непищевые красители — метилвиолет (по международной классификации красителей ¾ C.I. 42535), родамин С (C.I. 45170), фуксин кислый (C.I. 45685), а также разрешенные пищевые красители; для окрашивания яиц допускается использовать только разрешенные пищевые красители.

Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:

– необработанная пищевая продукция;

– молоко, пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко неароматизированные; молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; кисломолочные продукты, пахта неароматизированные;

– овощи (кроме маслин), фрукты, грибы свежие, сушеные, консервированные, в том числе пюре и пасты; соковая продукция, за исключением сокосодержащих напитков [кроме фруктов и овощей глазированных и фруктов (окрашенных) консервированных, в которых допускается использование нормируемых пищевых красителей]; томатные паста и соус, консервированные помидоры;

– яйца и продукты из яиц;

– мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски — цельные, куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые;

– мука, крупы, крахмалы; макаронные изделия; хлеб (кроме солодового хлеба, в котором допускается использование сахарного колера Е150);

– сахар, глюкоза, фруктоза, лактоза; мед;

– какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях;

– кофе жареный, цикорий, чай, экстракты их них; чайные, растительные, фруктовые препараты для настоев и их смеси, в том числе растворимые; солод и солодовые напитки;

– пряности и смеси из них; соль поваренная, заменители соли;

– вода питьевая бутилированная;

– вино, фруктовый спирт, фруктовые спиртные напитки и винный уксус [кроме винного спирта и бренди, ароматизированных вин и напитков на их основе, в которых допускается использование сахарного колера Е150, а также кроме ароматизированных вин и напитков на их основе, плодовых вина (тихие и шипучие), сидра, в которых допускается использование нормируемых пищевых красителей];

– масло и жир животного происхождения, масла растительные прямого и холодного отжима [кроме масла коровьего (сливочного), в том числе со сниженным содержанием жира; масла коровьего топленого, в которых допускается использование каротинов Е160а];

– зрелые и незрелые сыры неароматизированные (допускается использование аннато экстрактов Е160b);

– специализированная пищевая продукция для питания детей до 3 лет.

Кроме того, при производстве некоторых пищевых продуктов допускается использовать ограниченное число красителей. К таким пищевым продуктам относятся: солодовый хлеб, пиво и сидр, масло коровье (сливочное), в том числе со сниженным содержанием жира, масло коровье топленое; маргарины, жиры специального назначения, заменители молочного жира, эквиваленты, улучшители и заменители масла какао; спреды и смеси топленые растительно-сливочные, растительно-жировые; плавленые сыры ароматизированные; уксус, виски, зерновой и винный спирт, ром, бренди; овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок; сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами; джемы, желе, конфитюры, в том числе с ломтиками плодов, и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные; сосиски, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо; свиные копченые и вяленые колбасы, в том числе с перцем; сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4 %; картофель сухой гранулированный, хлопья; зеленый горошек и пюре из него, обработанные и консервированные.

Требования, предъявляемые к подсластителям. При производстве пищевых продуктов подсластители должны применяться: в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров; в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара; в специализированных продуктах с заданным химическим составом; для замены сахара с целью увеличения срока годности пищевых продуктов.

Следует обратить внимание на особенности применения других пищевых добавок:

– при производстве некоторых продуктов массового потребления использование консервантов не допускается: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме упакованного для длительного хранения), мясо-сырье;

– нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посолочно-нитритных смесей;

– содержание диоксида серы в пищевой продукции в количестве менее 10 мг/кг(л) (при использовании десульфитированного сырья или из-за вторичного поступления) оценивается как остаточные количества, не оказывающие консервирующего эффекта;

– не допускается использование пищевых добавок-веществ для обработки муки при изготовлении муки для розничной продажи (кроме специальных видов: блинная мука, мука для кексов и др.).

Отдельно следует остановиться на проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевой продукции, содержащей пищевые добавки, и контроле их применения при оценке соответствия.

Так, было показано, что при оценке безопасности использования пищевых ингредиентов, содержащих красители, часто не учитываются используемые дозировки и ограничения применения красителей при производстве определенных пищевых продуктов. 40,7% забракованных образцов приходилось на нормируемую область применения, т.е. красители использовались в производстве пищевых продуктов, в которых их применение в соответствии с установленным регламентом не допускается, 31,3% забракованных образцов не соответствовали установленным нормативам их применения, а 21,7% — не соответствовали по ингредиентному составу (табл. 28.6).

Таблица 28.6. Распределение забракованных образцов красителей по исследованным показателям (n=1450)

Нормативный показатель	Количество забракованных образцов, % от общего количества забракованных образцов
Нормируемая область применения	40,7
Нормируемая дозировка	31,3
Ингредиентный состав	21,7
Наличие запрещенных в РФ пищевых красителей в составе продукции	0,6
Количественное содержание красителей	5,7

При оценке содержания пищевых красителей в 124 образцах пищевых продуктов (напитки, кондитерские изделия, соусы, колбасные изделия и др.) в напитках было обнаружено превышение норм содержания красителей в 4,8% случаев.

Из 166 образцов пищевых продуктов различных видов (специи и пряности, натуральные красители, комплексные пищевые красители со специями и пряностями, соки, ароматизаторы пищевые, маслосмолы и экстракты и др.) непищевые красители судан I и пара-ред были обнаружены в 2,4% случаев.

Эти исследования показали необходимость проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы при оценке соответствия пищевых добавок и контроле их применения при производстве пищевой продукции.

Таким образом, соблюдение санитарно-эпидемиологических регламентов применения пищевых добавок является одним из основных условий их безопасности для человека.

Оценка потребления пищевых добавок

С целью контроля потребления (воздействия) пищевых добавок проводится мониторинг их использования в пищевых продуктах. В большинстве случаев оценка потребления пищевых добавок осуществляется с использованием данных по потреблению готовых пищевых продуктов. Используемые методы обычно дают завышенные показатели долгосрочного ежедневного потребления, таким образом могут компенсироваться потенциальные различия в потреблении между различными подгруппами населения и ежедневные колебания у отдельных лиц.

Оценка потребления пищевых добавок производится несколькими методами. Потребление человеком отдельной пищевой добавки соотносится с установленным для нее ДСП.

Бюджетный метод, первоначально разработанный для определения границ использования пищевых добавок, был предложен Комитетом ФАО/ВОЗ в качестве скрининга потребления пищевых добавок для установления приоритетов при мониторинге.

При расчете теоретического максимального уровня потребления (ТМУП)[9] пищевых добавок учитываются максимальные уровни их использования в пищевых продуктах (мг/кг(л) продукта), а также энергетическая плотность пищи (т.е. максимальная потребляемая энергия в расчете на кг массы тела в сутки) и физиологическая потребность «усредненного» человека в энергии и жидкости. Оценивается потребление пищевых продуктов (твердой пищи) и напитков (кроме молочных). Метод основан на предположениях, касающихся уровня потребления указанных продуктов, МДУ пищевой добавки в них и долей (процентов) пищевой продукции (твердой пищи и напитков), содержащей пищевую добавку. Бюджетный метод завышает потребляемые количества пищевых добавок.

В 2014 г. комиссией «Кодекс Алиментариус» было утверждено «Руководство по упрощенной оценке потребления пищевых добавок» (CAC/GL 3-1989), основанное также на бюджетном методе расчета.

Следует отметить, что бюджетный метод не применим в отношении пищевых добавок, которые используются в продуктах в ограниченных количествах. Данный метод также не применим к пищевым добавкам, для которых «ДСП не устанавливается». Понятно, что нет необходимости в скрининговой оценке поступления таких веществ в организм, поскольку они не представляют существенной опасности для здоровья человека.

Аналогичный подход используется для оценки потребления пищевых добавок в случаях, когда необходимо решить вопрос, могут ли МДУ потребления пищевой добавки с учетом усредненного потребления пищевых продуктов, в которых она содержится, теоретически дать величину потребления выше, чем ДСП. Такая оценка называется теоретически максимальным суточным потреблением (ТМСП)[10]. При оценке ТМСП предполагается, что все пищевые продукты, в которых разрешена пищевая добавка, содержат ее в количестве, соответствующем МДУ, и потребляются полностью ежедневно в течение всей жизни.

Используется также расчетный балансовый метод, основанный на статистических данных по потреблению пищевых добавок на «душу населения», учитывающий общее количество пищевой добавки, потребляемой в стране за 1 год (с учетом ее производства, импорта, экспорта и непищевого использования), и население страны. Рассчитывается усредненное потребление добавки на человека в сутки.

Существует также метод оценки потребления, основанный на изучении таблиц пищевого баланса на национальном и бытовом уровне (обзорах по домашнему хозяйству), т.е. на определении количества пищевых продуктов, доступных для потребления. Метод основывается на следующих предпосылках: при оценке данных потребления учитываются максимальные уровни использования пищевой добавки, второй предпосылкой метода является предположение, что все пищевые продукты в группе, в которой разрешено применение добавки, содержат изучаемую добавку. Потребление необработанных пищевых продуктов корректируется с учетом доли технологических потерь. Этим методом рассчитывается также потребление пищевых добавок на «душу населения».

Методы расчета на «душу населения» дают усредненные данные и не показывают диапазона потребляемых количеств пищевых добавок. Очевидно, что эти методы является ориентировочными.

Достаточно распространен метод типового рациона, основанный на использовании информации об уровне потребления пищевых продуктов всем населением или специальными группами населения (типичные диеты) и включающий в том числе следующие варианты: среднее потребление пищевой добавки, высокое потребление пищевой добавки, а также длительное потребление пищевой добавки. При этом методе дополнительно могут использоваться сведения о потреблении продуктов за сутки в стране, обзоры по домашнему хозяйству, основанные на суточных наблюдениях, 2-недельные записи меню в сочетании с данными о размерах порций.

Более точными методами, используемыми при изучении потребления пищевых добавок, является оценка, основанная на данных о фактическом питании (индивидуальном потреблении): метод воспроизведения питания (диеты), вопросник о частоте приема пищевых продуктов, дневниковые записи (дневник) диеты.

Метод воспроизведения диеты — сообщения о видах пищевых продуктов и напитков, которые потреблялись отдельными лицами в течение определенного времени, обычно в предшествующие 24 ч.

Вопросник о частоте приема пищевых продуктов содержит вопросы о том, как часто конкретно данное лицо потребляло различные пищевые продукты. Обычно количество их ограничено (менее 100), могут быть и другие уточняющие вопросы.

Метод воспроизведения диеты и вопросник по частоте приема пищевых продуктов не дают достоверной количественной характеристики потребленных пищевых продуктов, но эти методы дают информацию о национальных особенностях (предпочтениях) потребления отдельных пищевых продуктов, т.е. определяют долю населения, потребляющих определенный продукт.

В дневниковых записях индивидуальных диет ведется учет рационов за 1, 3 и 7 дней. В обследовании участвуют лица разных возрастных категорий. В дневниках респонденты фиксируют все, что они съедают в течение заданного периода времени. Этот метод самый сложный, но он дает больше количественной информации, чем другие исследования потребления пищевых продуктов. Потребляемые порции могут взвешиваться или готовятся дубликаты порций. Используя данные рецептур блюд и отдельных пищевых продуктов, а также аналитические методы исследований, можно определять количество содержащихся в них пищевых добавок и таким образом определять потребление пищевых добавок с суточным рационом питания.

Расчет потребления пищевых добавок ведется в мг/кг в сутки, полученные данные сравнивают с ДСП.

При рассмотрении материалов по безопасности пищевых добавок Комитетом ФАО/ВОЗ обязательно проводится оценка их потребления (воздействия), учитывая нормируемое содержание пищевых добавок в пищевых продуктах и потребляемое количество последних. В качестве примера можно привести произведенную Комитетом ФАО/ВОЗ в 2011 г. оценку потребления красителей: желтого хинолинового (Е104), желтого «солнечный закат» (Е110) и понсо 4R (Е124). Были рассмотрены данные, представленные ЕАБПП и организацией «Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии» (ПСАНЗ)[11]. Определение пищевого потребления исследованных красителей, рассчитанное ЕАБПП, было значительно выше величин, полученных ПСАНЗ, составляя более 6 мг/кг массы тела, которые превышали ДСП, установленное для этих красителей. Это было обусловлено использованием ЕАБПП МДУ содержания красителей в пищевых продуктах, тогда как ПСАНЗ использовали усредненные анализируемые уровни для всех продуктов. При таком подходе уровень воздействия (потребления) составлял 0,02 мг/кг массы тела. Комитет ФАО/ВОЗ сделал заключение, что сценарий ПСАНЗ является более реалистичным и поэтому установленное потребление красителей не оказало влияния на пересмотр их ДСП.

В 1999–2010 гг. в ФГБУ «НИИ питания» РАМН[12] были проведены исследования уровней потребления пищевых добавок в РФ с использованием бюджетного метода и метода, основанного на данных по потреблению основных пищевых продуктов с учетом МДУ содержания в них пищевых добавок, — оценка ТМСП.

C помощью бюджетного метода были рассчитаны ТМУП и его соотношение с ДСП для 58 пищевых добавок, представляющих их основные функциональные классы: консерванты, красители, стабилизаторы, подсластители, эмульгаторы, антиокислители, регуляторы кислотности. Большая их часть не вызывала опасения в плане превышения допустимого уровня поступления в организм. Для некоторых пищевых добавок указанные соотношения (ТМУП/ДСП) превышали 1 (повышенный риск потребления), к ним относились: нитриты, диоксид серы и сульфиты, бензойная кислота и ее соли, куркумин, экстракты аннато, сахароглицериды, сорбитаны. Однако в исследованиях с использованием данных по потреблению пищевых продуктов и МДУ в них пищевых добавок было показано, что потребление пищевых добавок с повышенным риском потребления не превышало ДСП, т.е. отношение ТМСП/ДСП составляло меньше 1.

В отдельных исследованиях изучали потребление 4 красителей: красный очаровательный (Е129), тартразин (Е102), синий блестящий FCF (Е133), индигокармин (Е132). Для этих целей использовали анализ официальных данных о потреблении пищевых продуктов в РФ [http://www.gks.ru], анализ сведений об уровнях содержания ингредиентов в пищевых продуктах, приведенных в реестре свидетельств о государственной регистрации Федеральной службы по защите прав потребителей (Роспотребнадзора) [http://fp.crc.ru], а также аналитические данные о содержании красителей в пищевых продуктах.

Полученные данные подтвердили, что потребление исследованных красителей для взрослых (усредненная масса тела 60 кг) в РФ не превышает ДСП и составляет для отдельных красителей от 5,8 до 14,4% от установленных величин ДСП. Эти сведения были направлены в Комитет по пищевым добавкам комиссии «Кодекс Алиментариус» для дальнейшего формирования международного законодательства относительно регламентов использования этих пищевых красителей.

Таким образом, оценка фактического потребления пищевых добавок дает основание подтвердить (фактическое потребление не превышает ДСП) или не подтвердить (фактическое потребление превышает ДСП) безопасность применения той или иной пищевой добавки при производстве пищевых продуктов. В последнем случае необходимо ставить вопрос об оценке риска и пересмотре регламентов применения таких пищевых добавок: уменьшение ассортимента пищевых продуктов, в производстве которых допускается их использование, и/или снижение их МДУ в пищевых продуктах.

Требования к маркировке

Маркировка пищевых продуктов должна информировать потребителей о наличии пищевых добавок в пищевых продуктах, а также о том, какие из них получены с применением генно-инженерно-модифицированных организмов/микроорганизмов (ГМО, ГММ) и какие из них при определенных условиях могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье некоторых людей.

При наличии пищевой добавки в составе пищевой продукции в маркировке продукта должно быть указано функциональное (технологическое) назначение (регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, краситель или др.) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки. Если пищевая добавка имеет различное функциональное назначение, указывается функциональное назначение, соответствующее цели ее использования. Например, консервант сорбиновая кислота или консервант Е200.

Не все пищевые добавки, присутствующие в пищевом продукте, должны указываться в маркировке. Так, двуокись углерода, используемую в качестве компонента при производстве пищевой продукции, не требуется указывать в составе пищевой продукции при включении в маркировку надписи: «Газированная». Допускается не выносить на маркировку также диоксид серы (Е220) и сульфиты (Е221–Е228) при их содержании в пищевом продукте менее 10 мг/кг(л) в пересчете на диоксид серы.

Пищевые добавки, в том числе носители, попадающие в пищевой продукт в процессе его изготовления в составе другого компонента (комплексная пищевая добавка, ароматизатор, нутриент и др.) вследствие их «переноса» и не оказывающие технологического действия в конечном пищевом продукте, также не подлежат указанию в составе пищевой продукции, кроме специализированной пищевой продукции для раннего детского возраста и диетического питания.

Исключением из этого правила являются пищевые добавки, употребление которых:

– может вызвать аллергические реакции: диоксид серы (Е220) и сульфиты (Е221–Е228), если общее содержание последних составляет более 10 мг/кг(л) в пересчете на диоксид серы;

– противопоказано при фенилкетонурии: аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962).

В последнем случае эти пищевые добавки указываются в составе пищевой продукции.

При использовании в производстве пищевой продукции аспартама (Е951) и/или аспартам-ацесульфама соли (Е962) после указания ее состава должна размещаться надпись: «Содержит источник фенилаланина».

Некоторые пищевые добавки могут оказывать неблагоприятное влияние при их значительном потреблении в составе суточного рациона, поэтому в маркировке такой пищевой продукции должна приводиться соответствующая информация.

Так, маркировка пищевой продукции, в состав которой входят подсластители-сахароспирты [изомальтит (Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966), мальтит (Е965), маннит (Е421), сорбит (Е420), эритрит (Е968)], непосредственно после указания состава пищевой продукции должна дополняться надписью: «Содержит подсластитель (подсластители). При чрезмерном употреблении может (могут) оказывать слабительное действие».

Кроме того, для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления.

Для пищевых продуктов, содержащих красители [азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), красный очаровательный АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102)], должна наноситься предупреждающая надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Исключение составляют алкогольные напитки и пищевые продукты, в которых указанные красители используются для маркировки продуктов убоя и мясной продукции либо для маркировки или декоративного окрашивания пасхальных яиц.

В 2004 и 2007 гг. были опубликованы работы, в которых на основании клинических испытаний было показано негативное влияние на активность и внимание детей при употреблении фруктовых напитков, содержащих смеси пищевых синтетических красителей [азорубин (Е122), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), понсо 4R (Е124), тартразин (Е102)] и бензоата натрия (Е211). На основании анализа этих данных, в том числе оценки потребления указанных красителей (превышение ДСП), ЕАБПП приняло решение о необходимости вынесения на маркировку пищевых продуктов соответствующей информации для потребителей. Однако другие исследования не подтвердили полученные данные по оценке потребления изучаемых красителей (см. раздел «Оценка потребления пищевых добавок»), поэтому Комитетом ФАО/ВОЗ при токсикологической оценке синтетических красителей в 2011 г. при пересмотре их ДСП по методологическим соображениям данные ЕАБПП не были приняты во внимание.

Некоторые пищевые добавки могут быть получены из генетически модифицированной продукции [например, лецитины (Е322) из ГМО сои, модифицированные крахмалы (Е1400–Е1414, Е1420, Е1440, Е1442, Е1450–Е1452) из ГМО кукурузы или из ГМО картофеля]. В этом случае должна быть приведена информация: «Продукция, полученная из генно-модифицированных организмов».

Продуктами генной инженерии могут быть используемые в качестве пищевых добавок некоторые витамины, органические кислоты и аминокислоты, полученные из ГММ. Например, к таким пищевым добавкам могут относиться рибофлавины (Е101), молочная кислота (Е270), глутаминовая кислота (Е620), гуаниловая кислота (Е626), глицин (Е640) и др. В таких случаях в маркировке должна быть приведена информация: «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-модифицированных микроорганизмов».

Маркировка комплексных пищевых добавок, входящих в состав пищевых продуктов, осуществляется в соответствии с общими требованиями, установленными для маркировки составного компонента (состоящего из 2 и более компонентов) в составе пищевой продукции.

Если содержание комплексной пищевой добавки составляет более 2%, указывается перечень всех компонентов, допускается указывать «комплексная пищевая добавка» (название составного компонента) с дополнением к нему в скобках компонентов в порядке убывания их массовой доли.

В случае если массовая доля комплексной пищевой добавки составляет 2% и менее, допускается не указывать входящие в него компоненты. Исключение составляют пищевые добавки, оказывающие технологическую функцию в конечном пищевом продукте (в том числе в составе ароматизаторов), биологически активные вещества и лекарственные растения, а также компоненты, полученные с применением ГМО (ГММ), и компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции, пищевую непереносимость или противопоказано при отдельных видах заболеваний: диоксид серы (Е220) и сульфиты (Е221–Е228), если их общее содержание составляет более 10 мг/кг(л) в пересчете на диоксид серы; аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962). В таких случаях эти вещества (компоненты) указываются в составе комплексной пищевой добавки.

Международное и европейское законодательство, гармонизация законодательства РФ и ЕАЭС

Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности пищевых добавок становится необходимым в связи с появлением новых технологий производства пищевых продуктов и новых пищевых добавок, с появлением новых данных о применяемых пищевых добавках, в том числе по оценке их безопасности и потребления, а также предложениях об изменении регламентов их применения.

В Европейском союзе такая работа проводится в рамках ЕАБПП и за последние 7 лет в законодательство ЕС по пищевым добавкам было внесено около 60 дополнений и изменений.

Внесение изменений в международное законодательство по пищевым добавкам (Кодексный стандарт) решаются в соответствии с предложениями, которые представляются странами на ежегодном заседании комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам. Таким образом, согласованные изменения вносятся в этот стандарт ежегодно.

Поскольку основные положения законодательства ЕАЭС по пищевым добавкам разрабатывались в 2009 г. и в силу различных причин до настоящего времени не пересматривались, то накопилось значительное количество предложений по внесению изменений и дополнений в этот документ.

На основании анализа европейского и международного законодательства, с учетом требований ВТО, в законодательство ЕАЭС по пищевым добавкам необходимо внести ряд изменений и дополнений, основные из которых касаются «Перечня пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции», требований безопасности и критериев чистоты пищевых добавок, регламентации применения пищевых добавок и др.

Исключение пищевых добавок из «Перечня» разрешенных

Оксистеарин (Е387), лактат аммония (Е328) предлагается исключить из «Перечня» вследствие низкого спроса на их использование, так как они, по-видимому, не имеют существенных технологических преимуществ перед другими пищевыми добавками с аналогичными функциональными назначениями.

Алюминийсодержащие пищевые добавки [алюмосиликат натрия (Е554), алюмосиликат калия (Е555), алюмосиликат кальция (Е556), бентонит (Е558), алюмосиликат (Е559)] необходимо исключить из «Перечня» в соответствии с результатами, полученными Комитетом ФАО/ВОЗ и ЕАБПП: при избыточном потреблении этих пищевых добавок возможно их негативное влияние на организм человека. Было показано, что установленное в настоящее время Комитетом ФАО/ВОЗ условно допустимое недельное потребление (УДНП)[13] для алюминия (0–2 мг/кг/нед) может быть превышено. В связи с этим следует также решить вопрос о необходимости использования в производстве пищевых продуктов других алюминийсодержащих пищевых добавок: сульфата алюминия (Е520), сульфата алюминия-натрия (Е521), сульфата алюминия-калия (Е522), сульфата алюминия-аммония (Е523).

Из «Перечня пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции» предлагается исключить также подсластитель «Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, экстракты стевии». Данное предложение основывается на том, что в соответствии с европейским законодательством по пищевым добавкам в 2011 г. в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности пищевых добавок была включена пищевая добавка «Стевиолгликозиды» (Е960), являющаяся очищенным аналогом предлагаемой к исключению пищевой добавки.

Несмотря на то что пищевые добавки дифенил (E230), мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), танины (Е181), диоктилсульфосукцинат натрия (Е480) включены комиссией «Кодекс Алиментариус» в Перечень разрешенных для использования пищевых добавок, в документах комиссии нет никаких предложений по их возможной области применения. Кроме того, использование этих веществ в качестве пищевых добавок не предусмотрено европейским законодательством. Следует также отметить, что мальтол и этилмальтол входят в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности вкусоароматических веществ в ЕС, а также в ЕАЭС, а танины (Е181) являются биологически активными веществами, обладающими выраженным антиоксидантным эффектом. В соответствии с нормативными документами РФ и ЕАЭС для них установлены адекватный и верхний допустимый уровни потребления — 300 мг/сут и 900 мг/сут, соответственно. Относительно диоктилсульфосукцината натрия (Е480) имеются сообщения об его использовании в составе лекарственных препаратов.

Ацетат аммония Е264 также отсутствует в международном и европейском перечнях разрешенных для использования пищевых добавок. В соответствии с проведенной ЕАБПП оценкой это вещество является инсектицидом.

Решается вопрос об исключении эфиров монтановой (октакозановой) кислоты (Е912) из Перечня разрешенных пищевых добавок.

Внесение пищевых добавок в Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Предлагается внести в Перечень разрешенных следующие пищевые добавки: гуммиарабик, модифицированный октенилянтарной кислотой (Е423), сополимер метакрилата основной (Е1205), сополимер метакрилата нейтральный (Е1206), сополимер метакрилата анионный (Е1207), сополимер поливинилпирролидона и винилацетата (Е1208), графт-сополимер поливинилового спирта и полиэтилена (Е1209), этиллауриларгинат (Е243), растительные стеролы, обогащенные стигмастеролом (Е499).

Эти пищевые добавки допущены к использованию ЕС после всесторонней их оценки и соответствующих рекомендаций ЕАБПП.

Для гуммиарабика, модифицированного октенилянтарной кислотой (Е423), было установлен регламент «ДСП не устанавливается», т.е. регламентация содержания пищевой добавки в пищевых продуктах может устанавливаться по принципу использования в количествах, необходимых для достижения технологического эффекта.

Пищевые добавки сополимер метакрилата основной (Е1205), сополимер метакрилата нейтральный (Е1206), сополимер метакрилата анионный (Е1207), сополимер поливинилпирролидона и винилацетата (Е1208) предлагаются к использованию в качестве глазирующего агента при изготовлении таблетированных и капсулированных форм БАД к пище, а графт-сополимер поливинилового спирта и полиэтилена (Е1209) — только капсулированных форм БАД к пище.

Пищевая добавка консервант этиллауриларгинат (Е243) предназначена для использования в мясе, подвергнутом тепловой обработке, за исключением колбас с коротким сроком хранения, копченых колбас и печеночных паштетов. ДСП составило 0–4 мг/кг в сутки.

При оценке безопасности растительных стеролов, обогащенных стигмастеролом (Е499), было установлено, что, несмотря на отсутствие установленного ДСП, использование этой пищевой добавки в качестве стабилизатора в готовых для замораживания алкогольных коктейлях в количестве 3 г/сут является безопасным для здоровья человека.

Требования безопасности и критерии чистоты пищевых добавок

Как уже указывалось ранее (см. раздел «Требования, предъявляемые к качеству пищевых добавок»), в российском законодательстве показатели качества ограничиваются только содержанием основного вещества и показателями безопасности: содержанием токсичных элементов и микробиологическими показателями (при необходимости). Однако в европейском и международном законодательстве регламентируются и потребительские свойства (органолептические и физико-химические характеристики). Причем европейские спецификации в значительной степени гармонизированы со спецификациями ФАО/ВОЗ.

Для безопасного использования веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, дополнительно должны быть установлены критерии их чистоты (отсутствие в них примесей и вредных для здоровья веществ химического происхождения), необходимые для достижения определенного уровня качества пищевых продуктов.

В спецификациях необходимо указывать следующую информацию: дефиниция, химическая формула и молекулярная масса, содержание основного вещества, органолептические показатели (агрегатное состояние, цвет, запах и др.), физико-химические показатели (потери при высушивании, содержание золы, РН раствора и др.), нормируемые примеси неудаляемых химических веществ, которые могут представлять опасность для человека (при необходимости), содержание токсичных элементов, критерии микробиологической безопасности (для отдельных пищевых добавок).

Поскольку способ синтеза некоторых пищевых добавок в разных странах может различаться, это должно учитываться в спецификациях. Так, например, аминокислоты, витамины, органические кислоты, рибонуклеотиды, используемые в качестве пищевых добавок, могут синтезироваться биотехнологией с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов (ГММ). Это обстоятельство требует проведения дополнительных исследований этой продукции на содержание жизнеспособных штаммов ГММ — в пищевых добавках они должны отсутствовать. Кроме того, в качестве штаммов-продуцентов, используемых в производстве таких пищевых добавок, должны использоваться штаммы, разрешенные для использования в пищевой промышленности, не обладающие свойствами патогенности, токсигенности, устойчивостью к антибиотикам и др.

Существует также большая вероятность использования пищевых добавок, изготовленных с применением нанотехнологий и содержащих наночастицы (антислеживающие агенты, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы), поэтому в спецификациях на такие продукты должны указываться дополнительные характеристики и показатели, характеризующие наночастицы и требующие соответствующих исследований и аналитических данных.

Регламентация применения пищевых добавок и другие предложения

В настоящее время законодательством ЕАЭС установлены регламенты применения пищевых добавок в качестве носителей, которые в полной мере не отражают современных требований, предъявляемых как к этому классу пищевых добавок, так и к другим пищевым добавкам, используемым при производстве пищевой продукции.

Европейским законодательством в 2011 г. указанные требования применения пищевых добавок значительно расширены и дифференцированы по следующим группам пищевой продукции: носители в пищевых добавках, пищевые добавки (кроме носителей) в пищевых добавках, пищевые добавки (включая носители) в ферментных препаратах, пищевые добавки (включая носителей) в пищевых ароматизаторах и пищевые добавки в нутриентах. Последняя группа в свою очередь разделена на 2 подгруппы: пищевые добавки в нутриентах (кроме нутриентов для пищевых продуктов детского питания) и пищевые добавки в нутриентах для пищевых продуктов детского питания. Необходимость разработки таких требований поддержана на 46-й сессии комиссии «Кодекс Алиментариус» по пищевым добавкам в 2014 г.

Необходимо также уточнение регламентов применения некоторых пищевых добавок в производстве пищевых продуктов: полидекстрозы (Е1200) в производстве изделий из какао и шоколада, пиросульфита натрия (Е223) в производстве сухого бисквита и аналогичных продуктов, каррагинанов (Е407, Е407а) и пектинов (Е440) в производстве желейных конфет, дигидрокверцетина в производстве мясных продуктов и др.

Требует переработки раздел по маркировке пищевых добавок, в том числе маркировке пищевых продуктов, содержащих подсластители-сахароспирты, а также продуктов, упакованных с использованием упаковочных газов. Так, предупреждающая надпись о слабительном действии подсластителей-сахароспиртов выносится в маркировку только в случае, если их содержание в пищевом продукте превышает 10%, а при использовании упаковочных газов в маркировку такого пищевого продукта должна выноситься информация: «Упакован в защитной атмосфере».

Следует указать также и на необходимость внесения других изменений:

– уточнение регламента, определяющего показатели безопасности для комплексных пищевых добавок;

– установление регламентов по содержанию пищевых добавок в соответствии с категориями пищевых продуктов, гармонизированных с европейским и международным законодательством.

Актуализация рассмотренных дополнений и изменений позволит гармонизировать законодательство ЕАЭС по пищевым добавкам с европейским и международным законодательством.

Пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор — различные вкусоароматические компоненты, используемые по отдельности или в комбинации, не употребляемые человеком непосредственно в пищу и предназначенные для придания пищевым продуктам аромата, и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), и/или его модификации, с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья.

Использование ароматизаторов в пищевой промышленности позволяет:

– создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающийся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции (карамель, мармелад, напитки, жевательная резинка, маргарины, растительные масла, майонез и др.);

– восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;

– стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

– усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

– придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (например, продуктов переработки сои);

– избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;

– придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, при приготовлении пищи в микроволновых печах).

Состав пищевых ароматизаторов может состоять из вкусоароматической части, пищевых добавок и пищевого сырья (пищевых продуктов), причем обязательным компонентом является вкусоароматическая часть.

Вкусоароматическая часть состоит из вкусоароматических компонентов по отдельности или в комбинации. Как правило, это смесь вкусоароматических компонентов, которая может составлять доли процента от массы ароматизатора. Вкусоароматическая часть может быть представлена и одним вкусоароматическим компонентом и в отдельных случаях составлять 100% ароматизатора. Например, ароматизатор «Ванилин», ароматизатор «Экстракт малины».

Основная часть ароматизатора (по массе), как правило, представлена носителями (могут составлять 99% и более). Носителями могут быть как пищевые добавки [триацетин (Е1518), пропиленгликоль (Е1520), пектины (Е440), целлюлоза (Е460) и др.], так и пищевое сырье (мальтодекстрин, крахмал, растительные масла, этиловый спирт, питьевая вода и др.).

Пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора, могут выполнять технологическую функцию как в самом ароматизаторе (например, носители, консерванты, антиокислители, антислеживающие агенты и др.), так и в пищевом продукте, в производстве которого они используются (например, красители, подсластители, пищевые кислоты и др.).

Пищевые продукты в составе ароматизатора могут не только выполнять функцию носителя, но и оказывать влияние на его вкус и аромат (например, сахар, соль, концентраты соков).

В зависимости от технологической необходимости выпускают следующие формы ароматизаторов: жидкие (растворы и эмульсии), сухие (порошкообразные, в том числе капсулированные и гранулированные) и пастообразные.

Ароматизаторы жидкие, пастообразные и сухие (порошкообразные) классифицируются в зависимости от агрегатного состояния вкусоароматических компонентов и носителей.

Ароматизаторы классифицируются также по вкусоароматическим компонентам, входящим в их состав. К вкусоароматическим компонентам ароматизаторов относятся: вкусоароматическое вещество, вкусоароматический препарат, термический технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор и предшественники ароматизаторов.

Вещество вкусоароматическое — химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и/или вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого).

К вкусоароматическим веществам относятся химические вещества различной структуры: нормальные и гетероциклические углеводороды, карбонильные соединения, спирты и фенолы, кислоты и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения, терпены и др.

Формирование аромата, характерного для конкретного пищевого продукта, связывают с определенными химическими веществами (например, для лимона — цитраль, для миндаля — бензальдегид, для сливочного масла — диацетил).

Как правило, вкусоароматические вещества получают химическим синтезом, реже — выделяют из пищевого сырья, в том числе микробиологическим синтезом с использованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов, их называют натуральными. Следует отметить, что большинство вкусоароматических веществ, полученных химическим синтезом, встречаются в природных объектах, в том числе в пищевых продуктах, определяя их вкусовые и ароматические характеристики.

Вещество вкусоароматическое натуральное — это вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции.

Препарат вкусоароматический — смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции, из пищевого сырья (в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции) или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции.

Различают следующие традиционные способы производства пищевой продукции: варка, в том числе на пару и под давлением (до 120 °С), выпечка, запекание, тушение, жарка, в том числе на масле (до 240 °С при атмосферном давлении), сушка, выпаривание, нагревание, охлаждение, замораживание, замачивание, мацерация (вымачивание), настаивание (заваривание), перколяция (процеживание), фильтрация, прессование (отжим), смешение, эмульгирование, измельчение (резание, дробление, растирание, толчение), капсулирование, очистка от кожуры (лущение), дистилляция (ректификация), экстракция (включая экстракцию растворителями), ферментация и микробиологические процессы.

К вкусоароматическим препаратам относятся: эфирные масла, дистилляты, конкреты, абсолюты, маслосмолы, которые получают с помощью технологий концентрирования, прессования, дистилляции, экстракции и биотехнологии. Биотехнология включает процессы с использованием ферментов, микроорганизмов и культур тканей, в том числе полученных при помощи трансгенных методов.

Ароматизатор термический технологический — смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов (один из которых должен быть аминосоединением, а другой — редуцирующим сахаром) при следующих условиях термообработки: температура не выше 180 °С, продолжительность термообработки — 15 мин при 180 °С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур — удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10 °С, но не более 12 ч; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0.

Технологические ароматизаторы производятся путем нагревания пищевых продуктов или их компонентов в условиях, близких к условиям традиционного приготовления пищевых продуктов. Термические процессы применяются для получения ароматизаторов мяса, кофе, какао, орехов и др. Как правило, технологические ароматизаторы используются в качестве компонентов при производстве товарных ароматизаторов.

Источниками пищевого азота при изготовлении термических технологических ароматизаторов являются: пищевые продукты, содержащие белковый азот (мясо, яйца, молочные продукты, рыба, морепродукты, злаки, овощи, фрукты, дрожжи), и экстракты из них; продукты гидролиза вышеперечисленных пищевых продуктов, автолизат дрожжей, пептиды, аминокислоты и/или их соли. Источники углеводов: пищевые продукты, содержащие углеводы (злаки, овощи, фрукты и их экстракты); моно-, ди- и полисахариды (сахара, декстрины, крахмалы и др.).

Ароматизатор коптильный — смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

С целью придания пищевой продукции аромата копчения в настоящее время широко используют коптильные ароматизаторы. Древесина, применяемая для производства первичных продуктов коптильных ароматизаторов, не должна быть обработана химическими веществами в течение 6 месяцев перед рубкой или после нее, за исключением случаев наличия доказательств того, что вещество, использовавшееся для обработки, не приводит к образованию потенциально токсичных веществ при горении. Для производства первичных продуктов могут также добавляться травы, пряности, ветки, хвоя и шишки деревьев хвойных и других пород деревьев, если в них не содержатся остатки химических веществ после химической обработки.

Сырьевой материал подвергается управляемому сжиганию, сухой перегонке или обработке перегретым паром в регулируемой кислородной среде при температуре не выше 600 °С. Дым конденсируется, для разделения фаз могут использоваться вода или растворители, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Предшественник ароматизатора — вещество или их смесь, которые могут быть получены как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающие свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемые к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи.

Смесевой ароматизатор (ароматизатор) — ароматизатор, вкусоароматическая часть которого состоит из смеси (2 и более) вкусоароматических компонентов (вкусоароматическое вещество, вкусоароматический препарат, термический технологический ароматизатор, коптильный ароматизатор и предшественник ароматизатора) в различных качественных и количественных соотношениях.

В производстве пищевых продуктов чаще всего используются именно эти ароматизаторы, так как они позволяют подобрать наиболее оптимальный вкус и аромат для конкретного пищевого продукта. В состав таких ароматизаторов могут входить 10 и более вкусоароматических веществ и несколько вкусоароматических препаратов; в ароматизаторах, предназначенных для производства мясных продуктов, как правило, используются термические технологические и коптильные ароматизаторы.

Натуральный ароматизатор — ароматизатор, в состав вкусоароматической части которого входят одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ или вкусоароматических препаратов.

В США и в некоторых европейских странах среди натуральных ароматизаторов выделяют натуральные ароматизаторы «из одноименного плода» («из одноименного пищевого продукта», «из одноименного сока»)[14] — это исключительно экстракты или дистилляты из одноименного плода (сока) или пищевого продукта, предназначенные в основном для производства восстановленных фруктовых и овощных соков.

В соответствии с законодательством ЕАЭС натуральные ароматизаторы «из одноименного плода» определены как «концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества» — жидкие продукты, в которых содержатся натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества, произведенные из одноименных фруктов или овощей и/или соков из них в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах или овощах, либо в соках из них не менее чем в 4 раза. Концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества предназначены для восстановления вкуса и запаха соков из фруктов и овощей, а также для производства другой соковой продукции из фруктов и овощей. Такая продукция рассматривается как пищевой ингредиент, а не как ароматизатор.

Принципы безопасного использования

При оценке безопасности применения ароматизаторов необходимо рассмотреть 3 отдельные проблемы, которые необходимо учитывать при производстве как самих ароматизаторов, так и пищевых продуктов с их использованием:

– оценка безопасности ароматизаторов и оценка их потребления;

– требования, предъявляемые к качеству ароматизаторов;

– соблюдение санитарно-эпидемиологических требований применения ароматизаторов.

Только при положительном решении указанных требований ароматизаторы могут считаться безопасными и могут использоваться в производстве пищевых продуктов.

Оценка безопасности ароматизаторов, оценка потребления

Как и в случае с пищевыми добавками, в качестве токсикологического критерия безопасности вкусоароматических веществ может использоваться концепция ДСП для человека и соответствующие нормативы, рекомендованные Комитетом ФАО/ВОЗ. Методология определения ДСП приведена в разделе «Пищевые добавки» («Оценка безопасности применения пищевых добавок»).

Однако использование ароматизаторов в производстве пищевых продуктов имеет свои особенности.

Установленные регламенты ДСП для ароматических веществ сопровождаются замечанием «При существующем уровне потребления не вызывает беспокойства в отношении безопасности при использовании в качестве ароматизатора».

Применение ароматизаторов ограничивается их органолептическими характеристиками. Они используются, как правило, в минимальных дозировках по сравнению с другими веществами, добавляемыми в пищу. Необходимо учитывать, что большинство веществ, используемых в качестве вкусоароматических, естественно присутствуют в пищевых продуктах и, следовательно, в течение длительного времени употреблялись человеком без всяких вредных последствий.

В аромате натуральных пищевых продуктов идентифицировано более 6 тыс. вкусоароматических веществ. Человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов (в соответствии со статистикой стран ЕС и США). В этой тонне содержится около 500 г вкусоароматических веществ, но из них только от 10 до 25 г поступает в составе ароматизаторов, остальные присутствуют в продуктах. Таким образом, человек потребляет вкусоароматических веществ, поступающих с ароматизаторами, в 20–50 раз меньше, чем таких же веществ, содержащихся в натуральных продуктах без ароматизаторов.

Учитывая очень большое количество веществ, используемых в качестве пищевых ароматизаторов, и тот факт, что они в основном добавляются в пищевые продукты в очень низких концентрациях, для ряда вкусоароматических веществ со сходной химической структурой принято устанавливать групповые характеристики их токсичности. Вследствие большого разнообразия химической структуры вкусоароматических веществ для определения неблагоприятных эффектов, оказываемых ими на организм, используются различные подходы.

В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ факторы, которые следует учитывать при установлении приоритетов и объемов необходимого тестирования, включают следующие критерии:

– природа и источник материала;

– данные по применению, степени и частоте воздействия на среднего потребителя и отдельные группы популяции, которые подвергаются наибольшему воздействию (включая воздействие таких естественных источников, как травы и специи, но исключая экстравагантные привычки питания);

– взаимосвязь между структурой и активностью и сходство с соединениями с известными токсикологическими и биохимическими свойствами;

– информация о токсических свойствах, мутагенном и других эффектах, полученных в краткосрочных исследованиях;

– исторический опыт безопасного использования в составе пищевых продуктов;

– сведения о токсикологических свойствах и регламентах использования, полученных международными и европейскими организациями, межгосударственными научными сообществами, а также отдельными странами.

Учитывая особенности применения ароматизаторов, Комитетом ФАО/ВОЗ была разработана «Процедура оценки безопасности вкусоароматических вешеств» (рис. 28.1), в основу которой были положены следующие данные и критерии: отнесение вкусоароматических веществ к определенному структурному классу (близкому по структуре и метаболизму), оценка их потребления, распространенность в природе и потребление из природных источников, данные метаболизма с учетом всасывания и выведения, наличие токсикологических характеристик.

Рис. 28.1. Процедура оценки безопасности вкусоароматических веществ, принятая Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДНВНЭ — доза, не вызывающая негативный эффект)

Различают три структурных класса:

– класс I — вещества, которые имеют простую химическую структуру и эффективный тип метаболизма, что предполагает низкую токсичность при пероральном поступлении в организм человека; пороговая величина потребления на человека — 1800 мкг/сут;

– класс II — вещества, структурные особенности которых не так очевидны, как у веществ класса I, но не свидетельствуют о токсичности; вещества этого класса могут иметь химически активные функциональные группы; пороговая величина потребления на человека — 540 мкг/сут;

– класс III — вещества, структурные особенности которых изначально не дают оснований считать их безопасными или даже можно предполагать значительную токсичность; пороговая величина потребления на человека — 90 мкг/сут.

Возможный вариант для веществ I и II классов: при условии, если они метаболизируются без образования токсичных веществ и если потребление их ниже пороговых величин, то такие вещества считаются безопасными для использования в качестве ароматизаторов — ДСП «приемлемое»[15], т.е. вкусоароматическое вещество безопасно для использования в качестве ароматизатора; проведение токсикологических исследований не требуется.

Возможные варианты для веществ III класса: считаются безопасными для использования в качестве ароматизаторов (термин «ДСП приемлемое»), если их потребление ниже 1,5 мкг/сут на человека или потребление ниже пороговой величины при условии, что показатель «доза, не вызывающая негативный эффект» (ДНВНЭ) является адекватным.

Следует отметить, что для некоторых вкусоароматических веществ указанный способ оценки безопасности может быть недостаточным и потому не исключается применение альтернативных подходов.

Одним из основных условий безопасного использования ароматизаторов является включение вкусоароматических веществ, входящих в их состав, в Перечень разрешенных для применения в пищевой промышленности.

С целью создания списка разрешенных для использования в пищевой промышленности вкусоароматических веществ Европейским союзом в 1999 г. был составлен их Перечень, содержащий около 2600 наименований, фактически используемых для производства ароматизаторов. Около 500 включенных в этот список вкусоароматических веществ не имело либо номеров Европейского совета (номера СоЕ), либо номеров вкусоароматических веществ Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов общепризнанных как безопасные (номера FEMA; FEMA — GRAS)[16]. В перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для использования пищевой промышленности в РФ и ЕАЭС, включены только вещества, вошедшие в указанный список Европейского союза и имеющие номера СоЕ или номера FEMA. Данные списки по мере поступления новых научных данных пересматриваются.

Согласно данным Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов большинство ароматизаторов (ароматических веществ) легко входят в концепцию GRAS, так как они признаны безвредными при существующих условиях их использования. Абсолютное число постоянно используемых ароматических веществ (около 5000), в том числе и получаемых из растительного сырья, делает ненужным, по мнению специалистов Ассоциации, применение обычных токсикологических методов. Большинство из них имеет очень долгую историю безопасного использования в очень низких количествах. К тому же они обычно используются в ограниченном количестве продуктов (либо категорий продуктов) и в меньших количествах, чем обычные пищевые добавки. Используемые уровни определяются достижением желаемого эффекта, а избыточное использование ароматических веществ приводит к порче пищевого продукта.

При оценке безопасности ароматических веществ учитывается содержание их в продукте и в рационе. Ароматические вещества, используемые менее 10 мг на 1 кг пищи (при годовом потреблении менее 10 фунтов — 4,5 кг), можно рассматривать как не имеющие токсикологического значения. Исходя из химической структуры ароматических веществ, можно предположить, что организм человека способен безопасным для себя способом избавляться от следовых количеств этих веществ через известные метаболические пути. Такое потребление получило название «токсикологически не значимым». Однако бывают случаи, когда необходимо получение токсикологических данных. В этом случае применяется скрининг первичной токсичности: 14-дневные опыты с кормлением крыс дозой, в 1000 раз превышающей возможное среднесуточное потребление.

По мнению экспертов Ассоциации, использование большого количества ароматизаторов (ароматических веществ) многими поколениями людей намного лучший показатель безопасности, чем многолетние токсикологические эксперименты с кормлением крыс.

Является важным также решение вопросов, касающихся определения безопасных уровней потребления и условий использования вкусоароматических препаратов, получаемых из растительного сырья, содержащего биологически активные вещества с нежелательным токсическим действием на организм человека.

Для безопасного применения вкусоароматических препаратов используется подход, принятый в ЕС. Условием безопасного применения сырья растительного (животного) происхождения является включение его в Перечень растений, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности в качестве источников вкусоароматических веществ растительного (животного) происхождения. Данный Перечень был разработан Комитетом экспертов ЕС по ароматизаторам и впервые опубликован в так называемой «Синей книге»[17] в 1970 г. В последующих изданиях 1972, 1981 и 2000–2008 гг. он был пересмотрен (2008). В последних изданиях дано описание растений, которые включают латинское название и синонимы; используемые части растения; номера СоЕ и FEMA; наличие или отсутствие биологически активных веществ, которые могут оказывать неблагоприятное воздействие на человека; пищевые продукты, при изготовлении которых эти растения и препараты из них могут быть использованы, и др.

Для решения вопроса о включении источников вкусоароматического сырья в Перечень разрешенного (для производства пищевых продуктов) они классифицируются по степени их безопасности для потребления человеком. Для целей классификации устанавливают максимальное суточное потребление (МСТ) на основе 28-дневного кормового токсикологического эксперимента на грызунах и мутагенных исследований in vitro. В зависимости от имеющейся информации и полученных данных эти исследования могут быть как ограничены, так и расширены. Если для определения МСТ полученной информации не достаточно, устанавливается временное максимальное суточное потребление[18].

Вкусоароматическое сырье (растения, животные и другие организмы, их части и продукты из них; вкусоароматические препараты) классифицируются на 6 категорий:

• Iкатегория — вкусоароматическое сырье, обычно используемое в Европе в качестве пищевых продуктов, трав и специй;
• IIкатегория — вкусоароматическое сырье, обычно не используемое в Европе в качестве пищевых продуктов, трав и специй. Вкусоароматическое сырье I и II категорий на основе доступной информации в используемых количествах не представляет существенного риска для здоровья человека;
• III и IVкатегории — вкусоароматическое сырье, относящееся, соответственно, к I и II категориям, но содержащее биологически активные вещества, и поэтому требуются ограничения его использования. Вкусоароматическое сырье III и IV категорий в используемых количествах не представляет существенного риска для здоровья человека при условии, если установленные МДУ биологически активных веществ в пищевых продуктах не будут превышены;
• Vкатегория — вкусоароматическое сырье, для которого требуется дополнительная токсикологическая и/или химическая информация. Эти вкусоароматические вещества временно могут быть допущены для применения при условии, если будут установлены МДУ в пищевых продуктах для содержащихся в них биологически активных веществ;
• VIкатегория — вкусоароматическое сырье, которое в любом количестве считается непригодным для пищевого применения из-за присутствия токсических веществ.

Вкусоароматическое сырье, относящееся к I–V категориям, вносится в Перечень разрешенного и при определенных условиях может использоваться для производства пищевых продуктов.

Существуют также перечни растительного сырья, разрешенного для производства ликероводочных изделий (1980) и ароматизированных вин (1981), утвержденные органами санитарно-эпидемиологического надзора (Минздрав СССР), которые в 1990-е гг. неоднократно дополнялись. Это растительное сырье также может быть использовано при производстве указанной продукции.

Требования, предъявляемые к качеству ароматизаторов

Качество ароматизаторов (потребительские характеристики и показатели безопасности) регламентируются как законодательством РФ и ЕАЭС, так и государственными и межгосударственными стандартами.

Потребительские характеристики ароматизаторов включают:

– внешний вид, цвет и запах;

– физико-химические параметры: плотность, показатель преломления — для жидких ароматизаторов (за исключением ароматизаторов, содержащих красители) и эмульсионных; массовая доля влаги — для сухих и пастообразных ароматизаторов, содержание примесей — для сухих ароматизаторов; для металломагнитных примесей — не более 3 мг/кг;

– содержание нормируемых пищевых добавок, в том числе носителей;

– содержание нормируемых биологически активных веществ;

– область применения ароматизаторов и дозировки.

По показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:

– по микробиологическим показателям — в соответствии с табл. 28.7;

– содержание токсичных элементов в ароматизаторах не должно превышать следующих показателей, мг/кг: свинец — 5,0; кадмий — 1,0; мышьяк — 3,0 мг/кг; ртуть — 1,0;

– дополнительно для коптильных ароматизаторов: содержание бенз(а)пирена — не более 2 мкг/кг (л), содержание бенз(а)антрацена — не более 20 мкг/кг (л); вклад технологии производства пищевых продуктов, в том числе использование коптильных ароматизаторов, в содержание бенз(а)пирена: для пищевых продуктов — менее 0,001 мг/кг; для детских продуктов — не допускается (<0,2 мкг/кг).

Таблица 28.7. Микробиологические показатели безопасности ароматизаторов

Виды ароматизаторов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускаются, г		Плесени КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более		Примечания
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Ароматизаторы на водной основе, жидкие и пастообразные1	5×102	1,0	25	100			Плесени и дрожжи в сумме
Ароматизаторы сухие на основе сахаров, камедей, соли и других продуктов	5×103	0,1	25	100		100
Ароматизаторы сухие на основе крахмала и пряностей	5×105	0,01	25	500		100	Для пряностей — сульфитредуцирующие клостридии не допускаются в 0,01 г
1 Кроме водных растворов с содержанием этилового спирта или пропиленгликоля более 15%.

Санитарно-эпидемиологические требования применения ароматизаторов

При применении ароматизаторов в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные санитарно-эпидемиологические требования.

При производстве пищевых ароматизаторов могут использоваться только вкусоароматические вещества, входящие в Перечень разрешенных, и вкусоароматические препараты из растительного (животного) сырья, рекомендованные ЕС.

Для изготовления вкусоароматических препаратов следует использовать растительное сырье с учетом содержащихся в нем биологически активных веществ. Включение данных веществ в перечень контролируемых обусловлено возможным неблагоприятным воздействием их на организм человека.

Поэтому в производстве пищевых продуктов не допускаются к использованию в качестве вкусоароматических веществ 15 биологически активных веществ — агариковая кислота, β -азарон, аллоин, гиперицин, капсаицин, квассин, кумарин, ментофуран, метилэвгенол (4-аллил-1,2-диметоксибензол), пулегон, сафрол (1-аллил-3,4-метилендиоксибензол), синильная кислота, туйон (α и β), теукрин А, эстрагол (1-аллил-4-метоксибензол). Эти вещества могут попадать в ароматизаторы (следовательно, и в пищевые продукты) только из используемого вкусоароматического сырья.

Содержание этих веществ должно контролироваться, поэтому были установлены регламенты их содержания в составе пищевых продуктов. Следует отметить, что высушенные или концентрированные продукты могут содержать биологически активные вещества в более высоких концентрациях. После подготовки таких продуктов к употреблению (добавление воды или другие способы их восстановления) содержание биологически активных веществ не должно превышать установленных максимальных уровней.

Установлены регламенты содержания (максимальные уровни) в пищевых продуктах 11 биологически активных веществ за счет использования как растительного сырья (травы и пряности), так и ароматизаторов из него: β-азарон, квассин, кумарин, ментофуран, метилэвгенол (4-аллил-1,2-диметоксибензол), пулегон, сафрол (1-аллил-3,4-метилендиоксибензол), синильная кислота, туйон (α и β), теукрин А, эстрагол (1-аллил-4-метоксибензол). При этом МДУ их содержания установлены только для определенных видов пищевых продуктов. Введение в список контролируемых именно этих пищевых продуктов обусловлено наибольшей частотой использования ароматизаторов и вкусоароматического растительного сырья при их изготовлении, а также (в ряде случаев) по токсикологическим соображениям. Так, для квасина и теукрина А область применения растительного сырья и ароматизаторов, в которых они содержатся, ограничена только указанными пищевыми продуктами. Другие биологически активные вещества могут содержаться также и в других нерегламентируемых пищевых продуктах при условии, если они не превышают максимальные уровни, установленные для безалкогольных напитков. Для биологически активных веществ, МДУ которых в безалкогольных напитках не регламентирован, их содержание в нерегламентируемых пищевых продуктах не должно превышать МДУ, установленные для других (регламентируемых) продуктов.

Следует отметить, что метилэвгенол, сафрол и эстрагол должны контролироваться только для пищевой продукции, полученной с использованием ароматизаторов из растительного сырья.

В качестве примера можно привести установленные максимальные уровни [в мг/кг(л)] для некоторых биологически активных веществ:

– β-азарон: алкогольные напитки — 1,0;

– теукрин А: алкогольные напитки (в том числе ликеры) с горьким вкусом — 5, алкогольные напитки — 2;

– квассин: безалкогольные напитки — 0,5; хлебобулочные изделия — 1; алкогольные напитки — 1,5;

– кумарин: хлебобулочные изделия с использованием (с указанием на этикетке) корицы — 50; хлебобулочные изделия — 15; сухие завтраки из зерновых (включая мюсли) — 20; десерты — 5;

– ментофуран: кондитерские изделия, содержащие мяту (перечную мяту) — 500; микрокондитерские изделия (с массой единицы изделия не более 1 г), содержащие мяту (перечную мяту) и освежающие дыхание — 3000; жевательная резинка – 1000; алкогольные напитки, содержащие мяту (перечную мяту) — 200;

– пулегон: кондитерские изделия, содержащие мяту (перечную мяту) — 250; микрокондитерские изделия (с массой единицы изделия не более 1 г), содержащие мяту (перечную мяту) и освежающие дыхание — 2000; жевательная резинка — 350; безалкогольные напитки, содержащие мяту (перечную мяту) — 20; алкогольные напитки, содержащие мяту (перечную мяту) — 100;

– туйон (α и β): алкогольные напитки — 10, алкогольные напитки, произведенные с использованием полыни — 35; безалкогольные напитки, произведенные с использованием полыни — 0,5.

При производстве пищевой продукции применение вкусоароматического растительного сырья, а также вкусоароматических препаратов и ароматизаторов, изготовленных из них, имеют следующие ограничения:

– тетраплоидная форма аира обыкновенного (Acorus calamus L., CE 13) не допускается в производстве пищевых продуктов и ароматизаторов;

– квассия горькая (Quassia amara L., СоЕ 332) и Пикрасма (квассия) высокая [Picrasma excelsa (Sw.) Planch., СоЕ 2092] допускаются в производстве только безалкогольных и алкогольных напитков и хлебобулочных изделий;

– губка лиственная лекарственная [Fomes officinalis (Vill.Fr.) Ames или Laricifomes officinalis (Vill. Fr.) Kotl. Et Pouz., СоE 2061a, CоE 359], зверобой продырявленный (Hypericum perforatum L., CоE 234), дубровник пурпуровый (Teucrium chamaedrys L., СоЕ 449) допускаются в производстве только алкогольных напитков.

При использовании в качестве натуральных источников вкусоароматических веществ лекарственных растений и/или вкусоароматических препаратов из лекарственных растений в готовой для употребления пищевой продукции должно учитываться количество биологически активных веществ, которые могут оказать воздействие (включая фармакологическое действие) на организм человека.

Таким образом, для целей безопасного применения ароматизаторов в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:

– применение ароматизаторов не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевых продуктов на здоровье человека;

– дозировки ароматизаторов при производстве пищевой продукции не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов;

– ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного технологического эффекта;

– область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются их изготовителем в технической документации в соответствии с установленными нормативами, с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции;

– не допускается применение ароматизаторов для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта, и/или их фальсификации, и/или с целью введение в заблуждение приобретателей;

– при производстве пищевых продуктов должны применяться ароматизаторы, удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к их качеству;

– в производстве ароматизаторов допускается использовать только разрешенные для применения в производстве пищевых продуктов вкусоароматические вещества и рекомендуемое вкусоароматическое растительное (животное) сырье;

– допустимые уровни содержания в пищевой продукции биологически активных веществ, содержащихся в ароматизаторах из растительного сырья (вкусоароматических препаратах) или в растительном сырье не должны превышать установленных величин.

Требования к маркировке

К маркировке как самих ароматизаторов, так и ароматизаторов, входящих в состав пищевых продуктов, предъявляются определенные требования.

Маркировка ароматизаторов

В маркировке ароматизатора указывается его наименование, которое должно содержать слово «ароматизатор», или «вкусоароматическое вещество», или «вкусоароматический препарат», или «коптильный ароматизатор», или «термический технологический ароматизатор», или «предшественник ароматизатора», и, если необходимо, подлинное или придуманное название. Для вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов наименование ароматизатора может быть ограничено только подлинным названием. Например, «Ванилин», «Экстракт ванили».

Наименование ароматизатора может быть дополнено словом «натуральный», если его вкусоароматическая часть содержит только вкусоароматические препараты и/или натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов.

Термин «натуральные вкусоароматические вещества» может использоваться в наименовании ароматизаторов, содержащих только натуральные вкусоароматические вещества.

Использование в названиях натуральных ароматизаторов указания на пищевую продукцию, вкус и аромат которой данные ароматизаторы имеют, допускается только в случаях, если такие натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты, выделенные из данной пищевой продукции.

Кроме наименования в маркировке указывается: «не для розничной продажи»; наименование и местонахождение изготовителя и/или продавца; масса нетто (или объем продукта); дата изготовления и/или дата упаковывания; срок и условия хранения (годности); номер партии или отметка, идентифицирующая партию продукции. В маркировке ароматизаторов, предназначенных для реализации потребителям (для розничной продажи), указываются рекомендации по применению, а также дополнительная информация по составу и предупредительные надписи (при необходимости) в соответствии с требованиями к маркировке ароматизаторов в составе пищевых продуктов.

Маркировка ароматизаторов в составе пищевых продуктов

При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор» («натуральный ароматизатор»). Название ароматизатора в составе пищевой продукции допускается не указывать.

Для пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты, необходимо указывать либо его конкретный вид (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др.) и подлинное название, либо «ароматизатор» («натуральный ароматизатор»), а содержащих вкусоароматическое вещество — либо «вкусоароматическое вещество» и подлинное название, либо подлинное название, либо «ароматизатор» («натуральный ароматизатор»).

Допускается не выносить на маркировку вкусоароматические препараты, выделенные в процессе получения концентрированных продуктов, при их использовании для производства восстановленных пищевых продуктов.

Для пищевой продукции (кроме пищевых продуктов для раннего детского возраста и диетических продуктов), содержащей ароматизатор, допускается не указывать состав вкусоароматической части, пищевые добавки и пищевые продукты (сырье), входящие в состав ароматизатора. Исключение составляют пищевые добавки, оказывающие технологическую функцию в конечном пищевом продукте, а также пищевые продукты и пищевые добавки, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов/микроорганизмов (ГМО, ГММ) и/или которые при определенных условиях могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье некоторых людей. Маркировка таких пищевых добавок и пищевых продуктов должна осуществляться в соответствии с требованиями к маркировке пищевых добавок в составе пищевых продуктов, изложенными в разделе «Пищевые добавки» («Маркировка»), в том числе в соответствии с требованиями, установленными для пищевой продукции (составного компонента).

Европейское законодательство, гармонизация законодательства РФ и ЕАЭС

Основные положения законодательства ЕАЭС по ароматизаторам разрабатывались в 2009 г. и в силу различных причин до настоящего времени не пересматривались. За это время на основании анализа европейского законодательства подготовлены предложения по внесению изменений и дополнений, касающихся Перечня вкусоароматических веществ, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов, дополнительных требований, предъявляемых к термическим технологическим и коптильным ароматизаторам и маркировке ароматизаторов в составе пищевых продуктов.

Перечень вкусоароматических веществ

В связи с недостаточностью сведений о токсичности вкусоароматических веществ Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) было предложено включать в Перечень разрешенных для использования в составе пищевых продуктов только те вкусоароматические вещества, которые прошли проверку их токсичности и оценку других рисков для здоровья человека. В соответствии с этими критериями в октябре 2012 г. Европейским советом было принято Постановление ЕС №872/2012, устанавливающее Перечень разрешенных к применению вкусоароматических веществ и Правила определения их безопасных уровней в пищевых продуктах. В данный Перечень включено 2543 наименования. Из них 400 веществ, имеющих длительную историю применения в пищевой промышленности, но не получивших одобрения Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), были оставлены в списке до конца 2015 г. В настоящее время все они проверены на токсичность в соответствии с процедурой, утвержденной постановлениями (ЕС) №1331/2008 и (EU) №234/2011.

Перечень вкусоароматических веществ содержит следующую информацию: химическое наименование вещества; индивидуальный идентификационный номер европейской базы данных «Flavis» (Flavis №, Fl. №); номер химической реферативной службы США (The Chemical Abstracts Service — CAS №); номер Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA №); номер Европейского совета (CoE №). Для каждого вкусоароматического вещества указано содержание в его составе основного вещества, которое для большинства вкусоароматических веществ должно быть не менее 95%. Кроме того, для 13 вкусоароматических веществ — глицирризиновая кислота (Ru.16.012), глицирризиновой кислоты аммонийная соль (Ru.16.060), d-камфора (Ru.07.215), кофеин (Ru.16.016), неогесперидинадигидрохалкон (Ru.16.061), хлорид аммония (Ru.16.048) ребаудизид А (Ru.16.113), теобромин (Ru.16.032), хинина сульфат (Ru.14.152), хинина моногидрохлорида дигидрат (Ru.14.155), хинина гидрохлорид (Ru.14.011), 3-[(4-амино-2,2-диоксидо-1H-2,1,3-бензотиадиазин-5-ил)окси]-2,2-диметил-N-пропилпропанамид (Ru.16.126), γ-глутамил-валил-глицин (Ru.17.038) — указаны пищевые продукты, при изготовлении которых они могут быть использованы, и их МДУ.

В качестве примера представлены данные по глицирризиновой кислоте, d-камфоре, кофеину, теобромину и производным хинина [в мг/кг(л), не более]:

– глицирризиновая кислота: молочные продукты и их аналоги, пищевой лед — 375; кондитерские изделия — 1500; жевательная резинка — 5000; хлебобулочные изделия — 200; мясо и мясопродукты — 25; рыба и рыбные продукты — 20; безалкогольные напитки — 50; алкогольные напитки, в том числе их аналоги, не содержащие этиловый спирт, и слабоалкогольные напитки — 550;

– d-камфора: молочные продукты и их аналоги — 16; жиры и масла, масложировые эмульсии (в том числе маргарин) — 50; пищевой лед — 20; кондитерские изделия — 100; зерно и зерновые продукты — 100; хлебобулочные изделия — 100; мясо и мясопродукты — 50; соль, специи, супы, соусы, салаты и белковые продукты — 100; безалкогольные, алкогольные напитки, в том числе их аналоги, не содержащие спирт, алкогольные напитки с пониженным содержанием спирта — 50; готовые к употреблению острые и сладкие закуски — 100;

– кофеин: молочные продукты и их аналоги, пищевой лед — 70; кондитерские изделия — 100; безалкогольные напитки — 150;

– теобромин: молочные продукты и их аналоги — 70; безалкогольные напитки — 100;

– хинина сульфат, хинина моногидрохлорида дигидрат, хинина гидрохлорид (индивидуально или в комбинации, в пересчете на хинин): безалкогольные, алкогольные напитки, в том числе их аналоги, не содержащие спирт, и слабоалкогольные напитки — 100; крепкие алкогольные напитки — 250[19].

Следует рассмотреть также и предложение об исключении вкусоароматического вещества 1-фенилпропан-2-она (Ru.07.195) из Перечня разрешенных при производстве ароматизаторов, обладающего, как оказалось, психотропным действием.

Следует отметить, что российская нормативная база применения вкусоароматических веществ гармонизирована с европейским законодательством, и 1-фенилпропан-2-он разрешен в ЕС для производства ароматизаторов. Однако 1-фенилпропан-2-он (синонимы: 1-фенил-2-пропанон, бензилметилкетон, метилбензилкетон, фенилацетон) Постановлением Правительства РФ от 02.042010 № 255 включен в Перечень психотропных веществ, поэтому данное вкусоароматическое вещество следует исключить из Перечня, хотя в соответствии с ЕАБПП оно является не опасным для здоровья потребителей при использовании в составе ароматизаторов, так как применяется в незначительных количествах.

Требования к термическим технологическим и коптильным ароматизаторам

В соответствии с современными научными данными, полученными ЕАБПП, установленные требования в отношении термических технологических и коптильных ароматизаторов требуют определенных дополнений, касающихся их качества.

При производстве термических технологических ароматизаторов в результате реакции аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании получается смесь различных соединений. Для контроля конечных продуктов этой реакции в качестве показателей безопасности предложено регламентировать содержание следующих соединений (мкг/кг, не более): 2-амино-3,4,8-триметилимидазо [4,5-f] хиноксалин (4,8-DiMeIQx) — 50; 2-амино-1-метил-6-фенилимидазол [4,5-b]пиридин (PhIP) — 50.

Предлагается также дополнить требования, предъявляемые к коптильным ароматизаторам. Следует определить требования безопасности, предъявляемые к вкусоароматическому сырью, предназначенному для использования при производстве коптильных ароматизаторов, и разработать требования к сопроводительной документации, предъявляемой их производителями при оценке соответствия.

Маркировка ароматизаторов в составе пищевых продуктов

Необходимость дополнительной маркировки ароматизаторов в составе пищевых продуктов обусловлена тем, что в некоторых ароматизаторах используются вкусоароматические вещества кофеин, хинин, глицирризиновая кислота и глицирризиновой кислоты аммонийная соль, а также вкусоароматические препараты из корня солодки (Glycyrrhiza glabra), обладающие биологической активностью. Предлагается внесение следующих изменений (предупредительных надписей) в маркировку, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, содержащих эти вещества.

При маркировке пищевых продуктов, содержащих в составе ароматизатора кофеин или хинин, данные вещества должны быть указаны в маркировке после слова «ароматизатор»: «Содержит кофеин (хинин)».

При использовании в кондитерских изделиях или напитках вкусоароматических препаратов из корня солодки (Glycyrrhiza glabra), глицирризиновой кислоты или ее аммонийной соли в качестве вкусоароматического сырья в маркировке таких продуктов должна быть указана следующая информация (после перечня ингредиентов или наименования продукта): «Содержит корень солодки» — при содержании глицирризиновой кислоты или ее аммонийной соли в количестве 100 мг/кг и более — для кондитерских изделий и 10 мг/л и более — для напитков; «Содержит корень солодки. Следует избегать избыточного потребления лицам со склонностью к повышению давления» — при содержании глицирризиновой кислоты или ее аммонийной соли в количестве 4 г/кг и более — для кондитерских изделий, 50 мг/л и более — для безалкогольных напитков и 300 мг/л и более — для алкогольных напитков с содержанием этилового спирта более 0,5%.

С целью гармонизации законодательства ЕАЭС по ароматизаторам с европейским законодательством является целесообразным актуализация рассмотренных изменений.

Технологические вспомогательные средства

Технологические вспомогательные средства (ТВС) отличаются от рассмотренных ранее пищевых добавок и ароматизаторов тем, что они не являются компонентами пищевых продуктов, в производстве которых используются. В процессе технологии производства пищевых продуктов они, как правило, удаляются, или их удаляют специальными технологическими приемами, а неудаляемые количества нормируются.

ТВС — вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и/или при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции.

Использование ТВС позволяет улучшать и совершенствовать технологию производства пищевых продуктов. ТВС обычно не образуют химических соединений с компонентами пищевой системы, что позволяет максимально или полностью удалять их из готового продукта. Остаточные количества ТВС могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека и технологического эффекта в конечном пищевом продукте.

Поскольку ТВС не являются компонентами пищевой продукции, в маркировке ее состава ТВС не указываются.

Классификация

ТВС классифицируются в зависимости от технологической функции, с которой их применяют при производстве пищевых продуктов: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; экстракционные и технологические растворители, катализаторы, антимикробные вещества, контактные замораживающие и охлаждающие вещества, моющие и очищающие средства, пеногасители, питательные вещества (подкормка) для дрожжей и др. К ТВС относятся также ферментные препараты и материалы (носители) для иммобилизации ферментов, которые будут изложены в отдельном разделе.

Следует отметить, что некоторые ТВС могут выполнять несколько технологических функций, и для выполнения одной технологической функции может допускаться только одно ТВС. Например, в качестве стимулятора солодоращения допускаются только гиббереллины (гиббереллиновые кислоты).

Применение ТВС регламентируется также в отношении пищевых продуктов (технологии) в производстве которых они допускаются: ТВС могут использоваться ограниченно, при производстве определенных пищевых продуктов или согласно ТД, т.е. в соответствии с технологической необходимостью — при производстве различных пищевых продуктов.

Осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты — ТВС, предназначенные для повышения эффективности процессов осаждения, адсорбции и удаления различного рода включений в технологических процессах производства сырья и пищевых продуктов.

Технологии производства пищевой продукции, в которой применяются ТВС: крахмалопаточное производство, производство сахара, соковой продукции, маслоделие, виноделие, масложировая промышленность, производство ликероводочных изделий и безалкогольных напитков и др.

В качестве осветляющих и фильтрующие материалов, флокулянтов и сорбентов используются различные материалы и соединения, основные из которых следующие:

– материалы: тканевые (хлопчатобумажные и синтетические) фильтры; картон-фильтр;

– пищевое сырье: альбумин пищевой, желатин пищевой, казеинаты калия и натрия, рисовая шелуха, рыбный клей пищевой;

– кислоты и соли: алюмофосфаты, ацетат магния, моногидропирофосфат натрия, окись кальция, ортофосфат натрия 3-замещенный, фосфат циркония, фосфорная кислота;

– минеральные и природные материалы и соединения: алюмокремнезем (алюмосиликат), бентонит, глины сорбенты (отбеленные, натуральные, активные земли или породы, трепел активированный), диатомит, земли фильтрующие (кальциевые аналоги монтмориллонита натриевого), каолин, кремнезем, кизельгур, кремень, клиноптилолит (цеолит), перлит, танин, уголь активированный растительный, фитин, хитин, хитозан, эномеланин;

– ионно-обменные смолы, в том числе: акриламидные смолы модифицированные, акрилат-акрилаиновая смола, стиролдивинилбензольная хлорметилированная и амидированная полимерная смола;

– полимерные соединения: винилацетата и винилпирролидона сополимер, N-винилпирролидона с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля сополимер, дивинилбензолэтилвинилбензол сополимер, диметиламинэпихлоргидрин сополимеры, полиакриламид, полиакрилат натрия, полиакриловая кислота, поливинилкапролактам, поливинилтриазол, полидиаллилдиметиламмоний хлорид, полимеры яблочной кислоты и малата натрия, полиоксиэтилен, полистирол;

– органические соединения: антраниловая кислота, нитрилтриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль.

Большинство из указанных соединений (ТВС) в конечной пищевой продукции не нормируется согласно ТД, т.е. они в соответствии с надлежащей производственной практикой максимально удаляются. Для следующих ТВС максимальное остаточное количество нормируется: акрилат-акрилаиновая смола (производство сахара) — 10 мг/кг, алюмокремнезем (соковая продукция) –1,0 г/л, диметиламинэпихлоргидрин сополимеры (производство сахара) — 5,0 мг/кг, нитрилтриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль (соки, удаление железа) — 10 мг/кг, поливинилтриазол (сок виноградный, сусло) — 500 мг/кг, полидиаллилдиметиламмоний хлорид (производство сахара, растительных масел) — 0,01 мг/кг(л), полимеры яблочной кислоты и малата натрия (производство сахара) — 5 мг/кг, стиролдивинилбензольная хлорметилированная и амидированная полимерная смола (производство сахара) — 1 мг/кг, фосфат циркония (виноматериалы) — 0,1 мг/л.

Экстракционные и технологические растворители — ТВС, используемые в качестве экстрагентов или с другими технологическими функциями в производстве пищевых продуктов или их компонентов и удаляемые из готовых продуктов специальными технологическими приемами.

Растворители используются в производстве пищевых масел, жирных кислот, рыбы, чая и кофе декофеинизированных, ароматизаторов, некоторых пищевых добавок (в том числе красителей, лимонной кислоты и др.). Они предназначены в том числе для извлечения отдельных компонентов сырья и удаляются из готовых продуктов при помощи специальных технологических приемов.

К экстракционным и технологическим растворителям относятся:

– углеводороды и их хлор- и фторпроизводные: пропан, бутан, изобутан, пентан, гексан, гептан, дихлорметан, дихлорфторметан, дихлордифторметан, трихлорфторметан, дихлорэтан, дихлортетрафторэтан, 1,1,2-трихлорэтилен, циклогексан, углеводороды нефтяные изопарафиновые;

– спирты: этанол, н-пропанол-1, пропиленгликоль (пронан-1,2-диол), изопропиловый спирт (пропан-2-ол), метилпропанол-1, н-бутанол-1, н-бутанол-2, трет-бутанол, бензиловый спирт, толуол;

– эфиры: метилацетат, диэтиловый эфир, бутилацетат, дибутиловый эфир, н-октиловый эфир, амилацетат, петролейный эфир;

– кетоны: ацетон, диэтилпропилкетон, этилметилкетон;

– другие соединения: диоксид углерода, закись азота, трибутират глицерина, трипропионат глицерина, тридодециламин.

Для большинства пищевых растворителей нормируется их максимальное остаточное количество в пищевой продукции, в производстве которой они применяются: масла пищевые, жирные кислоты, ароматизаторы, красители — от 0,1 до 2 мг/кг (кроме ацетона при производстве ароматизаторов — 30 мг/кг); декофеинизация кофе и/или чая — от 2 до 5 мг/кг (кроме метилацетата — 20 мг/кг).

Катализатор — ТВС, предназначенное для ускорения химических реакций в процессе производства некоторых пищевых продуктов.

Чаще всего в роли катализаторов выступают металлы (сплавы нескольких металлов), их соли и оксиды. Они используются в основном при гидрогенизации и переэтерификации пищевых масел.

Гигиенические нормативы применения катализаторов представлены в табл. 28.8.

Таблица 28.8. Гигиенические нормативы применения катализаторов

Технологическое вспомогательное средство	Пищевые продукты, технология	Максимальное остаточное количество
Алюминий	Согласно ТД	Согласно ТД
Калий металлический	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Калия метилат (метоксид)	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Калия этилат	Переэтерификация пищевых масел	Согласно ТД
Марганец	Гидрогенизация пищевых масел	0,4 мг/кг
Медь	Гидрогенизация пищевых масел	0,1 мг/кг
Меди хромат	Согласно ТД	Согласно ТД
Меди хромит	Согласно ТД	Согласно ТД
Молибден	Гидрогенизация пищевых масел	0,1 мг/кг
Натрий металлический	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Натрия амид	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Натрия метилат	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Натрия этилат	Переэтерификация пищевых масел	1 мг/кг
Никель	Гидрогенизация пищевых масел Производство сахара, этилового спирта	0,7 мг/кг
		1 мг/кг
Оксиды различных металлов	Гидрогенизация пищевых масел	<0,1мг/кг
Палладий	Гидрогенизация пищевых масел	1 мг/кг
Платина	Гидрогенизация пищевых масел	0,1 мг/кг
Серебро	Гидрогенизация пищевых масел	0,1 мг/кг
Трифторметансульфоновая кислота	Заменители масла какао	0,01 мг/кг
Хром	Гидрогенизация пищевых масел	0,1 мг/кг
Цирконий	Согласно ТД	Согласно ТД

Антимикробное вещество — ТВС, используемое на ранних (подготовительных) стадиях технологического процесса с целью подавления роста микроорганизмов и/или их уничтожения.

В качестве антимикробных веществ используются различные по химической структуре вещества. Некоторые из них допускается применять согласно ТД, т.е. в производстве различных пищевых продуктов, и максимальное остаточное количество их не нормируется, а регламентируется в соответствии с надлежащей производственной практикой. К таким антимикробным веществам относятся: N-алкил(С12-С16)диметил-бензилхлорид, диметилдитиокарбаминовой кислоты натриевая соль, лактопероксидазная система (лактопероксидаза, глюкозоксидаза, тиоцианаты), пропилена оксид, хлорит натрия (кроме обработки тушек кур), циандитиоамидокарбоновой кислоты двунатриевая соль, этиленбисдитиокарбаминовой кислоты двунатриевая соль, этилендиамин.

Применение других антимикробных веществ регламентируется в производстве определенных пищевых продуктов, в том числе с установленным максимальным остаточным количеством (МОК): гипохлориты и четвертичные аммониевые соединения — пищевые масла; диметилдикарбонат и диэтилдикарбонат — вино (остатки не допускаются); надуксусная кислота — обработка тушек кур и яиц (остатки не допускаются); формальдегид — переработка сахарной свеклы; производство дрожжей (МОК — 0,05 мг/кг); цетилпиридиний хлорид — обработка тушек кур (МОК — 4 мг/кг); этоксихин — яблоки (поверхностная обработка — 0,05–0,3% водный раствор); МОК после хранения — 0,1 мг/кг.

Отдельно следует остановиться на перекиси водорода, которая оказывает не только антимикробное действие, но и является также моющим, очищающим средством и отбеливающим агентом и допускается в производстве следующей пищевой продукции:

– сахар, фруктовые и овощные соки — остатки не допускаются;

– полуфабрикаты (заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности), обработка раствором 2,4 г/кг — остатки не допускаются;

– обработка яиц — остатки не допускаются;

– кровь боенская (обесцвечивание совместно с каталазой) — остатки не допускаются.

Некоторые антимикробные вещества выполняют также и другие технологические функции: четвертичные аммониевые соединения — детергента, формальдегид — пеногасителя, гипохлориты — моющего и очищающего средства.

Контактное замораживающее и охлаждающее вещество — ТВС, предназначенное для снижения температуры пищевого продукта при прямом контакте с ним.

Охлаждающие и замораживающие вещества способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Процесс проводят в специальном оборудовании. Такая технология является наиболее щадящим способом хранения пищевых продуктов.

В качестве контактных охлаждающих и замораживающих веществ для пищевых продуктов допускается применять фреон — с регламентом согласно ТД, а также дихлордифторметан и дихлорфторметан (кроме тушек кур) с максимальным остаточным количеством в продуктах 100 мг/кг. Для этих целей используют также пищевые добавки, входящие в Перечень разрешенных — азот и углекислый газ (диоксид углерода).

Моющее и очищающее средство — ТВС, которое понижает поверхностное натяжение воды для достижения смачивания и удаления загрязнения с поверхности пищевого продукта.

Моющие средства являются мицеллообразующими поверхностно-активными веществами, они чаще всего используются при обработке овощей и фруктов.

В производстве пищевых продуктов с регламентацией согласно ТД разрешается применять следующие моющие и очищающие средства: алкилбензолсульфонат натрия (сульфанол, сульфонол), бромид калия (фрукты и овощи), гипохлориты (кроме обработки тушек кур), карбаматы (сахарная свекла), силикат натрия, триполифосфат натрия.

Другие моющие и очищающие средства допускается использовать с установленным максимальным остаточным количеством (МОК): диалканоламины — сахарная свекла (МОК — 1 мкг/кг) в сахаре — не допускается; додецилбензолсульфоновой кислоты натриевая соль — фрукты и овощи, мясо и птица (МОК — 2 мг/кг); моно- и диметилнафталинсульфоновой кислоты натриевая соль — фрукты, овощи (МОК — 0,2 мг/кг); моноэтаноламин — фрукты, овощи, сахарная свекла (МОК — 1 мг/кг), в сахаре — не допускается; полиакриламид — фрукты, овощи, сахарная свекла (МОК — 1 мг/кг); триэтаноламин — сахарная свекла (МОК — 0,05 мкг/кг), в сахаре — не допускается, ундецилбензолсульфоновая кислота, линейная — сахарная свекла (МОК — 1 мкг/кг), в сахаре — не допускается; 2-этилгексилсерной кислоты натриевая соль — фрукты, овощи (МОК — 20 мг/кг); этиленгликольмонобутилат — сахарная свекла (МОК — 0,03 мкг/кг), в сахаре — не допускается; этилендиаминтетрауксусной кислоты четырехнатриевая соль — сахарная свекла (МОК — 0,003 мкг/кг), в сахаре — не допускается; этилендихлорид — сахарная свекла (МОК — 0,01 мкг/кг), в сахаре — не допускается.

Как указывалось ранее, в качестве моющего и очищающего средства используется также и перекись водорода.

Пеногаситель — ТВС, предназначенное для предупреждения и/или снижения образования пены в процессе производства пищевой продукции.

В отличие от пищевых добавок-пеногасителей ТВС-пеногасители используются для снижения образования пены в пищевых технологиях, сопровождающихся значительным пенообразованием на ранних стадиях технологии производства таких пищевых продуктов, как дрожжи, спирт, сахар, вина, соки и др.

ТВС-пеногасители применяются с регламентацией согласно ТД, т.е. область применения и максимальные остаточные количества (МОК) в конечной пищевой продукции не нормируются, т.е. они в соответствии с надлежащей производственной практикой максимально удаляются.

В производстве пищевой продукции в качестве ТВС допускается использовать следующие пеногасители: кетоспирты С9-С30, метиловые эфиры жирных кислот, полиакриловой кислоты натриевая соль, полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксипропиленовые эфиры С9-С30 кетоспиртов, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полисорбаты (60, 65, 80), полиэтиленгликоль, спирты предельные С8-С30.

Кроме вышеперечисленных соединений, в качестве пеногасителей применяются гликолевые эфиры предельных спиртов (в производстве соков) и, как уже указывалось, антимикробное вещество формальдегид.

Питательные вещества (подкормка) для дрожжей — ТВС (витамины, макро- и микроэлементы), необходимые для жизни и роста дрожжей, используемые при их производстве (культивировании).

В технологии производства некоторых пищевых продуктов (хлеб, пиво, вино) требуются дрожжи. Для их культивирования необходимы нутриенты — необходимые для их роста вещества (витамины, макро- и микроэлементы).

Для производства дрожжей в качестве источников витаминов (витаминоподобных веществ), калия, кальция, магния, фосфора, азота, серы, железа, меди и цинка используются: биотин, витамины комплекса В, инозит, ниацин, пантотеновая кислота, дрожжевые автолизаты, а также соли — карбонаты калия и кальция; сульфаты кальция, магния, аммония, меди, цинка, железа и железа-аммония; фосфаты аммония и кальция; хлориды калия и аммония.

Принципы безопасного использования

В пищевой промышленности могут применяться только ТВС, которые вошли в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности. В качестве ТВС допускается использовать также и пищевые добавки, разрешенные для применения при производстве пищевых продуктов.

Использование веществ в качестве ТВС обосновано в случае, если такое вещество выполняет одну или несколько технологических функций при обработке или переработке сырья, пищевых продуктов или пищевых ингредиентов. Остаточные количества технологических вспомогательных средств, используемых при переработке или приготовлении пищевых продуктов, по окончании процесса переработки должны максимально удаляться. Например, в случае использования недостаточно совершенной технологии изготовления пищевых продуктов остатки растворителей, используемых при экстрагировании жиров и масел, при обезжиривании рыбы и других продуктов, при декофеинизации кофе и чая, а также остаточные количества металлов и их оксидов, используемых в качестве катализаторов, могут присутствовать в конечном продукте при их неполном (недостаточном) удалении в количествах, оказывающих вредное воздействие на организм человека. Поэтому при оценке ТВС, применяемых в процессе обработки пищевых продуктов, должна быть представлена информация по их использованию, а также аналитические данные об остаточных количествах этих ТВС или их рассчитанное ожидаемое количество в пищевой продукции.

Многие из ТВС, требующих их оценки, присутствуют в пищевых продуктах в незначительных количествах. Необходимо подходить с осторожностью при изучении воздействия остаточных количеств ТВС и учитывать требования к тестированию этих малых воздействий.

Как и в случае с пищевыми добавками, в качестве токсикологического критерия безопасности остаточных количеств ТВС используется концепция ДСП для человека и соответствующие нормативы, рекомендованные Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Методология определения ДСП приведена в разделе «Пищевые добавки» («Оценка безопасности применения пищевых добавок»).

Как указывалось ранее, в качестве катализаторов при изготовлении пищевых продуктов используются металлы, оксиды металлов и их соли. Токсикологическая оценка металлов, содержащихся в пищевых продуктах, проводится после тщательного рассмотрения следующих факторов:

– необходимая потребность в этих металлах для организма в качестве нутриентов, включая их взаимодействие с другими ингредиентами пищи, в том числе и с другими металлами, способность к абсорбции, накоплению в организме, выведению из организма;

– результаты эпидемиологических и обязательных токсикологических исследований, клинические наблюдения в исследованиях с участием людей;

– данные об уровне потребления за определенный период времени (суточное, еженедельное, в течение года или всей жизни) металлов как обычных компонентов окружающей среды, а также как преднамеренно используемых или случайных контаминантов пищи, включая все источники (пищевые продукты, вода, воздух, лекарственные препараты).

Предложенное Комитетом ФАО/ВОЗ условное максимально допустимое суточное потребление[20] некоторых металлов дает представление об их максимально переносимых количествах для человека в результате их естественного присутствия в пищевых продуктах и питьевой воде, а также в результате их попадания в пищевые продукты в процессе их производства (ТВС-катализаторы и некоторые пищевые добавки).

Вещества, используемые в качестве ТВС, должны применяться в соответствии с требованиями надлежащей производственной практики, которые включают в себя следующие положения:

– количество ТВС должно быть ограничено до минимально достижимого уровня, необходимого для выполнения желаемой технологической функции;

– количество остаточных количеств или производных ТВС должно быть снижено до разумно достижимого предела и не должно представлять риск для здоровья человека;

– требования к процессам изготовления и обращения технологического вспомогательного средства должны быть аналогичными требованиям, предъявляемым к пищевым ингредиентам.

Безопасность ТВС, используемого при производстве пищевых продуктов, должна быть подтверждена или изготовителем (поставщиком) данной продукции, или изготовителем пищевых продуктов, в производстве которых это ТВС использовалось. Подтверждение безопасности должно включать в себя соответствующую оценку рисков любых непреднамеренных или неизбежно присутствующих остаточных количеств ТВС, образовавшихся в результате их использования при переработке пищевой продукции в соответствии с требованиями надлежащей производственной практики.

Требования к качеству (потребительские характеристики и показатели безопасности) ТВС должны соответствовать требованиям, предъявляемым к пищевой продукции, в том числе пищевым добавкам и контаминантам. Это положение относится как к требованиям идентичности и чистоты, рекомендуемым комиссией «Кодекс Алиментариус» (спецификациям ФАО/ВОЗ), так и к требованиям стран ЕАЭС, на территории которых продукция находится в обращении.

Ферментные препараты — относящиеся к ТВС очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты (комплекс ферментов) растительного, животного и микробного (продуцент) происхождения, необходимые(ых) для осуществления и/или ускорения химических процессов, происходящих при производстве (или необходимых для производства) пищевых продуктов.

В настоящее время в пищевой промышленности все большее применение находят ферментные препараты. Они широко используются в хлебопекарной, винодельческой промышленности, пивоварении, при производстве спирта, соков, кофе, какао, чая глюкозы и фруктозы и других пищевых продуктов. Поэтому их производство занимает одно из ведущих мест в современной биотехнологии и относится к тем ее отраслям, объем продукции которых постоянно растет, а сфера применения неуклонно расширяется. Увеличение объема производства ферментных препаратов связано, прежде всего, с возможностью использования генно-инженерно-модифицированных штаммов микроорганизмов, которые могут значительно улучшать их потребительские свойства.

Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов.

В состав ферментных препаратов для стандартизации их активности и повышения стабильности разрешается вводить пищевые добавки, входящие в Перечень разрешенных для использования в производстве пищевых продуктов.

При производстве ферментных препаратов допускается использовать иммобилизующие материалы и твердые носители.

Иммобилизующие материалы и твердые носители — ТВС, используемые для придания стабильности ферментным препаратам. К ним относятся: альгинат натрия, глутаровый альдегид, диатомит (диатомная земля), диэтиламиноэтилцеллюлоза, желатин, ионообменные смолы (разрешенные для применения в пищевой промышленности), каррагинан, керамика, кизельгур, полиэтиленимин, полисахариды (в том числе декстрины), оксид алюминия, силикагель (диоксид кремния), стекло, углерод.

Ферментные препараты животного и растительного происхождения и источники их получения представлены в табл. 28.9.

К ферментным препаратам микробного происхождения относятся: алкогольдегидрогеназа, α- и β-амилаза, арабинофуранозидаза, α- и β-галактозидаза, гемицеллюлаза, β-глюканаза, глюкоамилаза, α- и β-глюкозидаза, глюкозизомераза, глюкозоксидаза, α-декарбоксилаза, декстраназа, изомераза, инвертаза, инулиназа, каталаза, ксиланаза, лактаза, липаза, малатдекарбоксилаза, мальтаза, мелибиаза, нитратредуктаза, пектиназа, пектинлиаза, пектинэстераза, пентозаназа, полигалактуроназа, протеаза, пуллуланаза, серинпротеиназа, танназа, химозин, целлобиаза, целлюлаза, эстераза.

Таблица 28.9. Ферментные препараты животного и растительного происхождения

Ферментные препараты	Источник получения
α-Амилаза	Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней
Каталаза	Печень крупного рогатого скота, лошадей
Лизоцим	Белок куриных яиц
Липаза	Желудки, преджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота
Пепсин	Желудки свиней
Пепсин птичий	Преджелудок кур
Сычужный фермент	Желудки, сычуги, крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят
Трипсин	Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней
Фосфолипаза	Поджелудочные железы телят, ягнят козлят
Химозин	Поджелудочные железы телят, ягнят козлят
Бромелаин	Ананас (Ananas spp.)
Липозидаза, липоксигеназа	Соя
Мальткарбогидразы	Ячмень, ячменный солод
Папаин	Папайя (Carica papaya)
Химопапаин	Папайя (Carica papaya)
Фицин	Инжир (Ficus spp.)

Следует отметить, что в настоящее время Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) включает перечень только штаммов-продуцентов, не подвергнутых генетическим модификациям. Данный перечень составлен в соответствии с «Inventory of Processing Aids» (опубликован комиссией «Кодекс Алиментариус» в 1989 г.) и не претерпел каких-либо значимых изменений по сравнению с СанПиН 2.3.2-1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

В законодательных документах ЕАЭС установлены основные требования безопасности и принципы контроля за оборотом пищевой продукции, полученной при помощи ГМО (в том числе ГММ). Однако данные требования следует дополнить в части:

– требований, представляемых при оценке соответствия пищевой продукции, произведенной с использованием ГММ, с обязательным приведением данных о свойствах штамма-продуцента, отсутствием у него патогенных, вирулентных свойств, устойчивости к антибиотикам, трансмиссивности, расшифровки молекулярной структуры вставки штамма-донора, приведением сведений о соответствии ферментных препаратов, пищевых добавок, ароматизаторов, пищевых ингредиентов установленным критериям качества, в том числе безопасности;

– актуализации перечня ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности с обязательным указанием их таксономической принадлежности (рода и вида), области их применения.

Кроме того, согласно законодательству РФ и ЕАЭС ферментные препараты, используемые в производстве пищевых продуктов, должны соответствовать следующим требованиям безопасности:

– содержание токсичных элементов: свинец, мг/кг не более — 5,0;

– микробиологические показатели:

– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более:

5×10⁴ — для ферментных препаратов растительного, микробного (бактериального и грибного) происхождения,

1×10⁴ — для ферментных препаратов животного происхождения;

– бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) в 0,1 г — не допускаются;

– патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г — не допускаются;

– Е. coli в 25 г — не допускаются;

В ферментных препаратах не допускается содержание жизнеспособных форм продуцентов.

Ферментные препараты микробного (бактериального и грибного) происхождения не должны иметь антибиотической активности, а грибного происхождения, кроме того, не должны содержать микотоксины: стеригматоцистин, афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А.

В готовой пищевой продукции активность ферментов, использованных в качестве технологических вспомогательных средств, не должна обнаруживаться.

Как указывалось, в ферментных препаратах не должны содержаться жизнеспособные формы их штаммов-продуцентов. Вместе с тем при нарушении технологии производства трансгенные микроорганизмы могут присутствовать в готовых препаратах ферментов и, как следствие, в пищевых продуктах. Это дает основание считать теоретически возможным перенос генов между индигенными микроорганизмами кишечника человека и возникновение генотипов, опасных для здоровья и жизни человека. Кроме того, в результате трансгеноза генно-инженерно-модифицированные штаммы (ГММ) могут приобрести ряд свойств патогенности и токсигенности, а при недостаточной очистке конечных пищевых продуктов от ферментных препаратов штаммы ГММ могут оказывать негативное воздействие на организм человека. Негативное воздействие на здоровье людей могут оказывать метаболиты ГММ, попавшие в пищевые продукты в результате метаболизма штаммов-продуцентов (аллергены, микотоксины и другие микробные токсины), поэтому особое значение приобретает контроль за использованием ферментных препаратов

В РФ существует санитарное законодательство, позволяющее контролировать и оценивать риски пищевой продукции и ферментных препаратов, в том числе полученных из (или с использованием) генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.

Международное и европейское законодательство, гармонизация законодательства РФ и ЕАЭС

Современное законодательство ЕАЭС в области применения ТВС основано на документах комиссии «Кодекс Алиментариус» 1989 г. и с тех пор не претерпели каких-либо значительных изменений.

По поручению комиссии «Кодекс Алиментариус» Новой Зеландией в течение многих лет проводился пересмотр указанного документа и в 2012 г. был разработан информационный документ, содержащий сведения об используемых в пищевой промышленности ТВС, опубликован перечень ферментных препаратов, используемых в качестве технологических вспомогательных средств. Данный документ включает перечень штаммов-продуцентов, прошедших и не прошедших оценку безопасности Комитетом ФАО/ВОЗ. Отсутствие такой проверки не исключает возможных негативных последствий использования данной продукции для здоровья человека.

Разработка официального перечня технологических вспомогательных средств в настоящее время по поручению Комитета ФАО/ВОЗ проводится Австралией, Новой Зеландией и Китаем. В результате проведения этой работы будут также разработаны спецификации на ТВС, которые допускаются для применения в пищевой промышленности.

В настоящее время накоплен достаточно большой опыт регулирования безопасного использования данного вида пищевой продукции. В ряде стран мира, таких как Франция, Дания, Канада, Австралия, Новая Зеландия в настоящее время установлены перечни ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. В Канаде данный перечень включает список пищевой продукции, при изготовлении которой разрешается использовать тот или иной ферментный препарат и устанавливает МДУ их применения.

В Европейском союзе безопасность использования пищевых добавок, пищевых ферментов и пищевых ароматизаторов — вкусоароматических веществ (за исключением коптильных ароматизаторов) производится в соответствии с установленной процедурой, включая требования к оценке рисков и управления рисками для каждого вида продукции. В пищевых целях могут быть использованы только те пищевые добавки, ферментные препараты и ароматизаторы (вкусоароматические вещества), в отношении которых была проведена оценка рисков и которые включены в Перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности.

В качестве примера в табл. 28.10 представлены требования, предъявляемые Европейским союзом к оценке риска ферментных препаратов нового вида.

При использовании ферментных препаратов, полученных из съедобных частей растений, не подвергнутых генетическим модификациям, и здоровых животных, проведение их токсикологической оценки не требуется.

Сведения о токсичности ферментных препаратов также не представляются в случае их получения при помощи микроорганизмов, имеющих статус «Квалифицирован предположительно как безопасный» (КПБ)[21]. При этом статус КПБ означает, что данный вид микроорганизма прошел необходимую оценку безопасности. Тем не менее если в процессе производства в ферментном препарате обнаруживаются остаточные количества контаминантов, примесей, продуктов распада, то для такой продукции могут потребоваться дополнительные данные оценки рисков его использования, в том числе токсикологические данные.

Таблица 28.10. Требования, предъявляемые Европейским союзом к оценке рисков и управлению рисками для ферментных препаратов

Общие требования к оценке рисков

Представленные на рассмотрение документы должны включать достоверные с точки зрения доказательной медицины и токсикологии сведения о безопасности представленного на регистрацию пищевого вещества

Дополнительные сведения по оценке рисков

1) наименование, синонимы, аббревиатура и классификационная принадлежность; 2) номер ферментного препарата (фермента), присвоенный Европейской комиссией; 3) спецификация на ферментный препарат; 4) свойства ферментного препарата; 5) ссылка на сходство с каким-нибудь другим ферментным препаратом; 6) источник получения; 7) описание процесса производства; 8) стабильность, возможные реакции в пищевом продукте, в котором ферментный препарат (фермент) используется; 9) имеющиеся данные исследований и оценки рисков (по возможности); 10) оценка возможного уровня потребления ферментного препарата (фермента) с пищевыми продуктами; 11) данные биологических и токсикологических исследований (данные о субхронической токсичности, генотоксичности)

Дополнительные сведения по управлению рисками

Предлагаемые дозировки ферментного препарата должны сопровождаться обоснованием их технологической необходимости и сведениями о том, что использование препарата не приведет потребителя в заблуждение. Для этого необходимо представить следующую достоверную информацию: 1) данные об идентификации ферментного препарата, включая спецификацию; 2) сведения о технологических функциях и технологической необходимости, включая описание процесса производства пищевого продукта, в котором ферментный препарат может быть использован; 3) эффекты, оказываемые ферментным препаратом на готовый к употреблению пищевой продукт; 4) обоснование того, что его использование не приведет в заблуждение потребителя; 5) обоснование дозировок и МДУ потребления; 6) оценка возможного уровня потребления ферментного препарата (фермента) с пищевыми продуктами в соответствии с установленными ес требованиями

Документация, необходимая для оценки продуцентов ферментных препаратов микробного происхождения, должна включать:

– информацию о видовой принадлежности микроорганизма, используемого для производства ферментного препарата; должна быть проведена таксономическая идентификация вида микроорганизма, представлены данные об отсутствии у него патогенных, токсигенных, аллергенных, вирулентных свойств и продукции метаболитов, оказывающих негативное воздействие на организм человека;

– документально подтвержденные данные, свидетельствующие об истории длительного использования микроорганизма при изготовлении пищевых продуктов и отсутствия негативных эффектов при потреблении его человеком в пищу, включая факт включения его в Перечень микроорганизмов КПБ; по возможности, данный статус должен быть присвоен микроорганизму-продуценту;

– если вид микроорганизма не КПБ, должно быть показано, что он не продуцирует токсины; мутанты, полученные от соответствующего вида микроорганизма, должны быть тщательно исследованы на безопасность и должны подвергаться дополнительной переоценке в случае получения дополнительной мутации;

– в случае использования ГМО микроорганизма (ГММ) должна быть представлена информация об их оценки рисков и производимой на их основе продукции, предназначенной для использования в пищу; должна быть продемонстрирована стабильность штамма-продуцента, представлены данные о штамме-рецепиенте и штамме-доноре, данные о нуклеотидной последовательности встроенного локуса ДНК; при принятии решения о возможности использования того или иного ГММ штамма при производстве ферментных препаратов должно браться во внимание наличие разрешения на его использование Комитетом ФАО/ВОЗ, Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (ЕАБПП), в других странах (Франция, Дания).

Полный перечень ферментных препаратов и их штаммов продуцентов, разрешенных для использования при производстве ферментных препаратов для пищевой промышленности, разрабатываемый в настоящее время комиссией «Кодекс Алиментариус» и Европейским союзом, включает в основном штаммы, прошедшие оценку безопасности.

Таким образом, в целях гармонизации требований РФ и ЕАЭС с международными и европейскими требованиями необходимо актуализировать перечень технологических вспомогательных средств, в том числе ферментных препаратов и их штаммов-продуцентов (включая генно-инженерно-модифицированные), разрешенных для применения в пищевой промышленности РФ и ЕАЭС.

Литература

1. Бенфорд Д. Допустимое суточное потребление. Инструмент обеспечения безопасности пищевых продуктов. ILSI Press, 2000. 38 с.
2. Бессонов В.В. Разработка методов и системы гигиенического контроля за использованием красителей в производстве пищевой продукции: дис. … д-ра биол. наук. М., 2011. 326 с.
3. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 70 — Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в пищевых продуктах. Женева: ВОЗ, 1991. 156 с.
4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. СПб.: ГИОРД, 2007. 243 с.
5. Серия технических докладов ВОЗ, 884 — Оценка безопасности некоторых пищевых добавок и контаминантов» (49 доклад Объединенного комитета экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам). Женева: ВОЗ, 1999. С. 3–8, 11–14.
6. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. СПб.: Профессия, 2008. 736 с.
7. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011).
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
9. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
10. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
11. CODEX STAN 192-1995 (Revision 2015) // General Standard for Food Additive. 396 p.
12. CAC/GL 66-2008 // Guidelines for the Use of Flavourings. 3 p.
13. CAC/GL 75-2010 // Guidelines on Substances Used as Processing Aids. 1 p.
14. Inventory of substances used as processing aids (IPA). Updated list (information document) Prepared by New Zealand FA/44/INF/03, February 2012. 66 p.
15. Environmental Health Criteria 240 — Principles and Methods for the Risk Assessment of Chemicals in Food. Chapter 6. Dietary Exposure Assessment of Chemicals in Food. Geneva: WHO, 2009. 95 p.
16. Regulation (EC) No. 1331/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 establishing a common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavourings // Official Journal of the European Union. 31.12.2008. L354. P. 1–6 (consolidated version: 02008R1331-20090120).
17. Regulation (EC) No. 1332/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive 2001/112/EC and Regulation (EC) No. 258/97 // Official Journal of the European Union. 31.12.2008. L354. P. 7–15 (consolidated version: 02008R1332-20121203).
18. Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives // Official Journal of the European Union. 31.12.2008. L354. P. 16–33 (consolidated version: 02008R1333–20151102).
19. Regulation (EC) No. 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No. 1601/91, Regulations (EC) No. 2232/96 and (EC) No. 110/2008 and Directive 2000/13/EC // Official Journal of the European Union. 31.12.2008. L354. P. 34–50 (consolidated version: 02008R1334–20160302).
20. Flavouring substances and natural sources of flavourings. Council of Europe. Strasbourg, 1981. 376 p.
21. Natural sources of flavourings. Report No. 1. Strasbourg, 2000. 276 p.; Report No. 2, Strasbourg, 2007. 189 p.; Report No. 3. Strasbourg, 2008. 302 p.
22. CAC/GL 3-1989 (Revision 2014) // Guidelines for the Simple Evaluation of Dietary Exposure to Food Additives. 12 p.
23. CAC/MISC 3-1989 // Inventory of Processing Aids. Codex Alimentarius, General Requirements. Vol. 1A. Ed. 2. Rome: FAO-WHO, 2000. P. 217–257.
24. 1999/217/EC: Commission Decision of 23 February 1999 adopting a register of flavouring substances used in or on foodstuffs drawn up in application of Regulation (EC) No. 2232/96 of the European Parliament and of the Council of 28 October 1996 (consolidated version: 01999D0217-20130422).
25. Commission Regulation (EU) No. 234/2011 of 10 March 2011 implementing Regulation (EC) No. 1331/2008 of the European Parliament and of the Council establishing a common authorisation procedure for food additives, food enzymes and food flavourings // Official Journal of the European Union. 11.3.2011. L64. P. 15–24 (consolidated version: 02011R0234–20120718).
26. Commission Regulation (EU) No. 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council // Official Journal of the European Union. 22.3.2012. L83. P. 1–295 (consolidated version: 02012R0231–20151020).
27. Commission Implementing Regulation (EU) No. 562/2012 of 27 June 2012 amending Commission Regulation (EU) No 234/2011 with regard to specific data required for risk assessment of food enzymes // Official Journal of the European Union. 28.6.2012. L168. P. 21–23.

 

[1] В публикациях на английском языке: Lowest observed adverse effect level (LOАEL) — «минимальная доза, вызывающая негативный эффект» (МДВНЭ); No observed adverse effect level (NOАEL) — «доза, не вызывающая негативный эффект» (ДНВНЭ).

[2] В публикациях на английском языке: Аcceptable Daily Intake (ADI) — «допустимое суточное потребление» (ДСП), в некоторых российских публикациях — «допустимая суточная доза» (ДСД).

[3] В публикациях на английском языке: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (ФАО).

[4] В публикациях на английском языке: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

[5] Комиссия «Кодекс Алиментариус» разрабатывает международные стандарты на пищевые продукты, руководства и инструкции, которые регулируют безопасность и качество пищевых продуктов, поступающих на мировой рынок. В работе комиссии принимают участие научные сотрудники и специалисты многих стран мира. От Российской Федерации контактной точкой комиссии «Кодекс Алиментариус» является Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), сотрудники которого активно участвуют в работе различных комитетов по разработке стандартов на пищевые продукты, в том числе и «Общего стандарта по пищевым добавкам».

[6] В публикациях на английском языке: European Food Safety Authority (EFSA) — Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (ЕАБПП).

 

[7] В публикациях на английском языке: ADI not specified — «ДСП не устанавливается»; No ADI allocated — «ДСП не установлено»; Temporary ADI — «ДСП временное»; Group ADI — «ДСП групповое».

[8] В публикациях на английском языке: Good Manufacturing Practice — «надлежащая производственная практика».

[9] В публикациях на английском языке: Theoretical maximum level, Theoretical maximum daily exposure — «теоретический максимальный уровень потребления» (ТМУП).

[10] В публикациях на английском языке: Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) — «теоретически максимальное суточное потребление» (ТМСП).

[11] В публикациях на английском языке: Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) — Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии (ПСАНЗ).

[12] В настоящее время Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»).

[13] В публикациях на английском языке: Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) — «условно допустимое недельное потребление» (УДНП).

[14] В публикациях на английском языке: From The Name Fruit (FTNF) — «из одноименного плода», ароматизатор FTNF; From The Name Juice (FTNJ) — «из одноименного сока», ароматизатор FTNJ; From The Name Food (FTNF) — «из одноименного пищевого продукта», ароматизатор FTNF.

[15] В публикациях на английском языке: ADI acceptable — «ДСП приемлемое», т.е. вкусоароматическое вещество безопасно для использования в качестве ароматизатора.

[16] FEMA; FEMA — GRAS (Flavor and Extracts Manufacturers Association — Generally Recognized As Safe) — номера вкусоароматических веществ (препаратов) Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов, общепризнанных как безопасные.

[17] «Синяя книга» (в синем переплете) — издания Совета Европы, имеющие рекомендательный характер («Flavouring substances and natural sources of flavourings»; последние издания — «Natural sources of flavourings»).

[18] В публикациях на английском языке: Maximum Daily Intake (MDI) — «максимальное суточное потребление» (МСТ); Temporary Maximum Daily Intake — «временное максимальное суточное потребление».

[19] В настоящее время эти требования находятся на рассмотрении стран — членов ЕАЭС для внесения изменений в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

[20] В публикациях на английском языке: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake (PMTDI) — «условное максимально допустимое суточное потребление».

[21] В публикациях на английском языке: Qualified Presumption of Safety (QPS) — «Квалифицирован предположительно как безопасный» (КПБ).